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若非接单超过24小时要取消十分麻烦，有不少手续，冯乙只想压根不想去。 挣扎了几天，最后还是用网上评价不一定完全可信的理由说服自己，终于下定决心，去那小饭馆看看。 打定主意，若是真的难吃，他吃一口转身就走。 反正只需在后台上传照片和不通过判定的理由，就能算这单子已经完成。 冯乙本来已经说服自己，不去信网上传言，说不定是商业竞争。 但实际看到小饭馆老板，他实在不得不信。 倒不是因为以为裴宴和洛闻川关系亲密，而是，裴宴的手实在太不像厨子了。 再天才的厨子，也少不了经年累月的练习。 漫长的岁月下来，握刀的虎口，握锅铲的手掌，必定会磨出老茧，手上也少不了大大小小的伤疤和烫伤的痕迹。 但裴宴的手，就跟她的脸一样，极为好看。 十指纤细修长，伤疤自然不用说，老茧也没有半个，简直可以用“纤纤柔夷”来形容。 这怎么可能是个厨子的手？ 冯乙被杂乱胡子挡住的脸上，表情非常不好看。 他这样的正统食评家，将美食看得极为崇高，对真正打动能打动他、让他认可的佳肴厨子会极为尊重，但相对的，冯乙极其看不起裴氏食府这种浪得虚名，炒作起家的小饭馆。 本想站起来就走，宁愿忍着取消接单的麻烦。 结果站起到一半，余光看见裴宴剁肉末的动作。 冯乙愣住了。 专业的食评家，不仅有详细评鉴菜肴的味道的能力，对菜肴的烹饪方法也要有一定了解。 冯乙做了二十年食评家，哪怕没吃过猪肉，也见过无数猪跑。 因此，他能非常肯定地判断出，裴宴的动作非常标准。 不，与其说是标准，“漂亮”这个词或许更合适。 裴宴双手各持一把菜刀，刀背与案板完全垂直，动作行云流水，每一下都恰到好处，毫不拖泥带水，“笃笃笃”的声音轻快不沉闷，仿佛只是一眨眼的时间，肉末就剁成了恰到好处、略带颗粒的大小。 这肉末是四喜丸子用的。 选用上好的猪肩膀肉，肉质新鲜富有弹性，瘦多肥少。 裴宴在剁肉末前，特意将瘦肉和肥肉分开，分别切成粗细不同的肉丝。这样再剁，口感会更加丰富。 将剁好的肉末放入盆中，再加进切成碎末的胡萝卜、香菇、葱、姜，以及最重要的一味辅料，莲藕。 四喜丸子本质就是四个大肉丸子，如果只用纯肉，很容易会让人感觉腻味。 南方的狮子头会加荸荠，古代交通不便，哪怕是宫里头也很少能见到荸荠，大多用雪梨代替。 裴宴自己做起来，觉得雪梨爽脆感不够，便换成了藕。 白嫩的莲藕切成细碎，加进肉末里，打进两个鸡蛋，再加入捏碎的白馒头以增加粘性。 顺时针搅上劲后，使劲摔出里面空气，再捏成比婴儿拳头稍大一些的丸子。 油温五六成热，下丸子炸至外皮金黄酥脆，内里八分熟。沥去多余油分，此时另一个锅里的酱汁也已经熬好。 酱汁是用八角、花椒、葱段和姜片炸出的葱油加入酱油和盐熬制而成的。倒入丸子，用小火炖上片刻——这一段时间，正好用来炒油爆腰花。 用花椒水腌制好的腰花焯水，热油下腰花，过油几秒立刻盛出。 重新起锅，下底油，将葱丝和蒜片炒出香味，将笋丝、木耳丝和青红椒片等配菜炒翻炒几下，倒入准备好的腰花，以及用鸡高汤、酱油、盐和白糖调成的芡汁，快速颠炒均匀。 后厨大锅，炒菜用的大多是炒勺。 炒勺在锅里滑出一个圆润的弧度，再一颠，腰花便乖乖落入一旁碗中。 炫技一般的一手，把冯乙整个看呆。 他保持半蹲半站的姿势看了半天，腿都麻了，都没回神。 太奇怪了，真的太奇怪了。 这年轻小姑娘，明明手上连茧子都没有，看外表怎么也想不出这是个厨子。 然而她的每个动作，都是那么漂亮，那么完美。尤其是刚才颠锅那炫技般的一手，那可不是随随便便就能做出来的，甚至一些做了几十年的名厨，都不一定能有这般掌控力和熟练度。 裴宴对冯乙脑子里的想法一无所知。 她满心是把这几道菜做得更好，往盛出来的腰花上淋上一勺热花椒油，这时旁边丸子也已经煮熟入味。 丸子盛进白瓷荷叶形盘子里，往锅中留下的酱汁里倒点水淀粉，收汁后浇在丸子上。 转身将恰好蒸好的蛋羹用隔热手套垫着拿出来，浇上一勺香油和一勺生抽，再往四喜丸子和蛋羹上各洒一把小香葱，裴宴直起腰，让洛闻川上菜。 一拉开玻璃窗口，香味就飘了出来。 冯乙吞了口口水，看向眼前这两菜一羹。 四个浅褐的丸子上浇着深褐色油亮的酱汁，油爆腰花色泽丰富鲜艳。 蛋羹光滑细腻，比一般的蛋羹颜色略为深一些，上面浇的一勺香油和酱油更是让它更加诱人。 什么叫色香俱全？这就是了。 不过……也不排除这姑娘仅仅是个花架子的可能性。 金玉其外败絮其中的事情不少见，这姑娘身上还有那么奇怪的点。 冯乙拿起勺子。 究竟仅仅是个花架子，还是金玉其外金玉其中，那还得凭味道说话。
第33章 根据小黑板上的菜单, 先上来的这一份是套餐B。 两菜一羹，分别是四喜丸子、油爆腰花以及蛋羹。 网上传言，这裴氏食府的年轻小老板故意上套餐B这一鲁菜套餐，目的便是碰瓷宋家酒楼, 妄想骗那些吃不起宋家酒楼, 又眼馋的食客进来消费。 冯乙因为裴宴的手, 一度认为这个说法不无道理。 但是，见到她颠锅的动作以及娴熟的刀工后，他却开始产生怀疑。 不过, 冯乙并没有从两道鲁菜开始尝起，而是拿起了勺子。 外行看热闹, 内行看门道。 寻常食客大多会以为, 像蛋羹这样每家每户都常见家常菜, 再优秀的厨子，做出来的味道都没什么特别。 其实不然。 冯乙这样经验充足的食评家清楚，越是基础的菜肴，越是能看出厨子是否有扎实的基本工，以及高深的掌控力。 ——她是否真的“炒作发家”“德不配位”, 就从这份蛋羹来看吧。 冯乙抿了一口矿泉水，湿润有些干燥的嘴唇，将蛋羹舀入口中。 下一秒，冯乙被杂乱头发遮住的双眼, 骤然冒出光彩。 这蛋羹是那种比较扎实的外表，乍一看，甚至叫人怀疑是不是蒸老了。然而实际入口, 滑嫩的蛋羹却瞬间在嘴里融化开来，鲜美的味道随后充斥口腔。 这种浓醇的味道……是鸡高汤！ 在蛋羹里加高汤这种操作有点奢侈, 家庭里可能少见，但是在中高档餐厅是寻常操作。 本来并不会因此给冯乙惊喜，然而，裴宴的这碗蛋羹里，鸡高汤和蛋羹的味道融合得实在是太好了。 专门选用相对清淡的鸡高汤，不仅没有压制蛋羹本身的香味，还给它增添了一份独特的鲜美。 鸡蛋的味道极其浓郁，然而神奇的一点都不显腥气，一口下去，比最嫩的豆腐还要柔软，在嘴中化开，就好像是一个鲜味的炸弹爆炸开来。 冯乙这种食评家，往往有吃一口就停筷的习惯。 毕竟吃太多了，留不下肚子去评鉴其他菜，而且吃饱后因为腻味，对菜的评价也会被影响到。 但这蛋羹生生让他吃了好几勺，才意犹未尽地停下。 冯乙不由纳罕，网上为什么会传那么离谱的谣言？ 没错，谣言。 光是这一碗蛋羹，就能让他确信，网上的话完全是胡说八道。 什么炒作，什么德不配位，什么味道配不上价格。 裴宴这水平，恐怕绝大多数厨艺世家的小辈，甚至很多从业几十年的名厨，都不一定能比得上。 这一碗蛋羹，放到那些高级餐厅、梅林餐馆里，叫到一百大几十轻轻松松，应该反过来，价格配不上味道才对。 光是这碗蛋羹，冯乙就愿意通过评判，让裴氏食府登上“酒香”版块。 不过，除了炒作这些，裴宴饱受诟病的，还有“碰瓷宋家酒楼”这事。 虽说宋家酒楼浔阳店的大厨手艺确实平庸，但也是相对宋老爷子其他徒弟，以及其他厨艺世家子孙和嫡传徒弟而言。 他的手艺，胜过一些寻常名厨那是轻轻松松。 这小老板如此年轻，比不过宋家酒楼的手艺正常。 如果真是急功近利、主动碰瓷，倒是有些可惜这上佳的天赋。 冯乙心里转过几个念头，手上倒是一点不慢，先夹了一筷四喜丸子。 四喜丸子是宋家酒楼的招牌菜之一，除非是那种忙不过来的情况，不然都是大厨经手。 宋怀忠前些天去宋家酒楼，位置只坐满一半。 他点的招牌菜，不出意外都是宋怀忠做的。横向对比，更为准确。 用矿泉水冲去口中留下的蛋羹味道，夹起一口四喜丸子放入嘴中。 冯乙：！！ 四喜丸子炸过后，需要在酱汁里熬熟熬入味，这一步骤，很容易会让本来酥脆的外皮变软，哪怕宋家酒楼的四喜丸子也不例外。 然而，眼前这份裴氏食府的四喜丸子，却极大程度地保持了外皮的酥脆感，移库下去，甚至能听到“啪嚓”一声。 丸子酱味浓郁，也不像是故意缩短了熬煮时间。 这是怎么做到的？ 冯乙这回十分仔细地再次尝了一口，面露惊喜。 刚才他注意力都在外皮上，现在仔细一分辨，原来这四喜丸子里，加的不是一般做法的雪梨，而是藕！ 原来如此。 雪梨含水量大，油炸丸子的时候会出水，让外皮更快变软。雪梨切太大块的话，还会过甜，影响口感。 用藕，不仅能减少出水，还能切成略大的块，增加丸子内部的空隙，短时间熬入味。 况且，藕的口感比雪梨更加爽脆，又丰富了这份四喜丸子的口感。 外皮酥脆，酱味鲜明不腻味，口感丰富。 这份四喜丸子，远比宋家酒楼的要优秀！ 哪里是裴宴碰瓷宋家酒楼，宣称平替？ 光论这四喜丸子，宋家酒楼是裴氏食府的贵替才对！ 至于油爆腰花，像这种非招牌菜，一般都是二厨甚至帮厨做的。
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