刘老自儿子碗中舀起一勺炒饭,仔细去分辨才能看出来简家炒饭与迎仙楼那碗扬州炒饭的不同来,简家炒饭里的酒味清冽淡然,不比迎仙楼专用的绍兴黄的滋味淡中自有厚重,轻薄酒香与河虾的鲜和青豆的清甜相融得恰到好处,炒饭时放的油也明显少了七分,入口鲜甜不腻,回味悠长。 没了迎仙楼扬州炒饭做法里用的火腿的重酱滋味作为点睛之笔压轴,却将鲜、淡二字推向了巅峰,连菜油味道都被掩盖下去。若是再咬一口炒至松软的鸡蛋碎,才会体会到足够油脂炒出来的肥腴又不失鲜美的口感,看似味道寡淡的一碗蛋炒饭,实则内里各种滋味交相辉映,任谁吃下一口都说不出一句平平无奇。 若说配菜滋味出彩,那最讲究粒粒分明、韧而不涩的米饭本身便更是令人印象深刻。没有剩米饭冷透又炒热的硬散口感,却也不是刚出锅的热米饭的口感黏着松软。 简家究竟是用的什么主料这个问题在刘老心头萦绕,却始终得不到一个答案。他在口中反复品尝着一口米饭,稻米的甘甜随着咀嚼泛了上来,形成新的一股甜味压住轻飘的配料口感,这味道分明就是热米饭的味道,可热米饭又怎样做出来弹牙微韧的口感? 眼看着他久久不语,面上沉重,刘少夫人不免心中一沉。 怎么,小简掌柜的手艺竟是没通过家翁的试验吗? 刘炙却不这样想,他愁眉苦脸地从父亲手下拖走了自己的小碗,“爹,你再吃,儿子就没得吃了!” 刘老从沉思中惊醒,轻咳一声,放下手中勺子,端起父亲的威严,“去个人看看,简小娘子其他菜什么时候上来。” 闻言,刘少夫人笑了起来,“爹爹看来是对小简掌柜的厨艺颇为认可了?” 刘老假装不在意地低头看向自己的一碗蛋炒饭,余光却还看着儿子拿走的那一碗,转移话题笑着问道,“小筝如何与她结识的?” 刘少夫人闺名一个筝字,平日虽然刘老也是笑眯眯和风细雨的样子,但哪有今日这样和气到叫起名字的时候,大多是“阿郎媳妇”这样的称呼,可见刘老今日心情着实不错。 刘少夫人在桌下捏着帕子,有些紧张地答道,“先前简家开业在城中派送椒盐鸡柳,小宝尝过之后惦念起来,便来简家吃过几次午食,觉得吃食颇合口味。因此,今年您过寿媳妇才提议来简家吃饭。” 既然如此,便不是他以为的简家私下里走了什么门路哄得人为她说话,倒是他错怪于简家了。 先前简知味在时的简氏酒楼他也是来尝过的,虽然有些功底,到底蛋炒饭滋味失于厚沉,比不得简清所作。而他想着简清只靠家学和辣椒,不过是个厨娘的念头,如今看来却是过分轻视。 再想想比试时那盏一品豆腐,豆腐中裹的本该是肉馅,简清却将肉馅变作肉丸,鲜汤滋味便与肉丸分离却又有所联系,取得了鲜味与主材滋味之间的平衡。个中巧思,可见一斑。 刘老若有所思地点点头,瞥见孙子还在眼巴巴看着面前小碗,却始终没有动勺子,不由失笑,“小宝,怎么不吃饭?” 刘小宝自有他的一套逻辑,道,“小宝在等着吃菜,要先吃菜才能吃得多一点!” 幼子天真无邪,可见期待。 刘老执着勺子顿了顿,还是下勺挖了一勺自己的炒饭。 嗯,酸豆角略突兀的酸气被胡瓜清透滋味冲淡,又有菌子提鲜,再加一点带着酱味的鸡蛋碎,厚重香气被活泼滋味逗引,激发出别样美味。 只吃了一勺,刘老就放下了勺子。如此美味,自然当细细品尝才是。 刘炙看着父亲表情,心中讶异,这简家滋味竟如此好么?既然如此,他对即将上来的糖醋里脊也多了几分期待。 一家人全在等菜,一时间雅间中安静下来。 不多时,一碟五香毛豆先送了进来,刘小宝兴冲冲站起来探手去拿,却听见娘亲的轻咳声,只得老老实实将手中豆荚剥开放入祖父面前小碗,“爷爷,吃毛豆!” 刘老故意逗他,问道,“既然小宝最初爱吃的是简家椒盐鸡柳,为什么今日点的菜是五香毛豆,是不是怕爷爷吃到小宝最爱的鸡柳,就把它偷偷藏起来不告诉爷爷了?” “怎么会!”刘小宝一懵,大声反驳道,“好吃的都是要分享的,小宝现在最爱吃的是五香毛豆,才点的这道菜。” 刘老笑着看了儿媳一眼,赞许道,“你把小宝教得很好。” 刘少夫人道,“儿媳不敢居功,简家酒楼的小东家与小宝年纪相仿,这话是他说的。” “哦?”刘老有些惊讶,仔细回想才想起比试之后,简清身边的确是有一个小男孩。 姐弟两人年幼失恃,没几年又没了父亲,家中横遭大难,简清却能带着弟弟重新将酒楼开起来,性子强硬些也是正常,而在这样环境下生活的简家小弟居然能说出“好吃的要分享”这样通透的话,可见简清将他教得很好。 以厨艺见人心,以人心见技艺,刘老舀起毛豆豆粒,浓厚酱香显出掌勺之人调味功底,他眯起眼睛,愈发期待后面的菜色了。 刘老自己还没意识到,他的心态已经从称称简清的斤两变成了单纯对美食的期待。 简清端着糖醋里脊推开门时看到的,就是四个人异曲同工的期待眼神。不知为何,简清竟然从他们脸上看出来了等待投喂的幼崽神色。 刘小宝年纪小,刘少夫人和刘少爷容貌年轻,做出这样的表情也不觉得有多突兀,但是刘老这一脸褶子硬是做出装嫩的表情,实在让人有些恶寒。 脚下一顿,简清弯腰放下托盘,将泛着红色琉璃色泽的一盘里脊放到刘老面前,“糖醋里脊,请客人慢用。” 酸中带甜的味道让刘老深吸一口气,出声拦住欲走的简清,“简小娘子,请问先前蛋炒饭所用稻米,是新蒸米饭,还是冷饭?” 简清一笑,解释道,“既是新蒸米饭,又是冷饭。取新蒸米饭快速晾凉回甘,加以潮气烘托使之不会过分凝结,取冷却米饭回锅炒制,既有新蒸滋味,又有冷饭回锅的韧弹口感。” 刘老恍然大悟,“原来如此!”他尝出来的味道,可不就是取了二者优点的中间滋味。可其中关窍若无人说明,他怎么都想不到那里去。简清这一手厨艺,非天分与努力二者合一方可解释。 此时刘老脸色哪有半点轻视,看简清与看其他酒楼食肆大厨相差不多。 简清对他的变化早有预料,面上神色不动,又道,“稍后刘老若是觉得小店菜色滋味尚可,不知能否为小店菜色宣扬一二,留下些许墨宝?刘老的《留园宴饮杂记》实是不可多得的好书,阿清也曾日日拜读,不求在刘老之后大作中留名,只想求刘老几句点评挂于酒楼,也算是让酒楼沾沾文气。” 以退为进这一套,简清玩得不要太熟。 而以刘老辞官前的身份和在文坛中的地位,和酒楼扯上关系之后,宣传方面自然也可以大作文章。状元红、探花糕、御供鸭子,这种典故比比皆是,若是运气好,自家里脊打着尚书里脊的名头,也许也能名留地方故事,成为多年后旅游宣传时的一大特色呢? 刘老听完简清的要求,心中对她的印象更是大为改观。酒楼求书生文士撰写夸词的不在少数,刘老也曾碰到过知道他写过一本宴饮总结的店家,却一上来就想要让他将自家吃食在后面的文集中大夸特夸,或是贬低其他对手,实在是形容不堪。 简清此女,知礼节懂进退,不骄不躁,见他喜爱,提的要求也并不过分,先前他却是对她颇多误解。 刘老颔首道,“自然。” 简清告退出门,留下刘家四人对着桌上两道菜,刘老动了筷,刘炙紧跟其后,糖醋里脊上半透明的红色芡汁在两块里脊分开时拉出长丝,琉璃似的,美轮美奂。 刘小宝看着一盘里脊,半晌没有动筷,被娘亲叫住,这才咬着筷子尖扭扭捏捏道,“太、太好看了,我舍不得吃。” 桌上三人皆笑,刘少夫人忍不住点点头,“如此色泽,恐怕只有玛瑙石方能与之媲美。” “观其色,阅其形,闻其气,品其味,此菜酸甜适中,油而不腻,实为难得。”刘老先品了芡汁,感慨一句,这才咬下。 粘稠芡汁之下却是酥脆外皮,芝麻的油香点缀其中,刚品起芝麻炒制焦香四溢的口感,再咬下去,一声脆响,刘老神色一怔,外表破开,内里的滑嫩多汁尽入口中,竟是一道菜里将三重口感尽融入其中。 不知怎么地,刘老想起了迎仙楼那道福禄肉,炖成深红玛瑙色的肉块中肉皮的软弹、肥肉的一抿即化、瘦肉的柔韧弹牙,三重口感尽在其中,非厨艺高超绝不可得。再有酱汁调味点睛,这才让他每每流连忘返。 可福禄肉的口感更多基于选材本身制造出的三重合一,难度更多的在于怎样让其中一层达到要求时不影响其他,重要的是火候把控功底。 而糖醋里脊却是实打实地将三种材料各异的口感融为一体,不互相影响,不显突兀,反而相得益彰,其中火候、选材、调味等等,尽显厨子的基本功底。 若以刘老多年老餮的眼光点评,能将糖醋里脊做到这种地步的简清必然能做出一道极好的福禄肉,可做得出能入他口的福禄肉的人要让做出来这样一道糖醋里脊,就恐怕有些为难了。 不等其他菜色送来,刘老脑海中已经浮现出了许多妙句,刘炙还在闷头大吃,刘少夫人也顾着儿子,却是没人注意到刘老已经放下筷子,专心推敲起词句来。 酸菜鱼和一品豆腐几乎同时送上,酸菜鱼的气味先声夺人,暗青酸菜和金黄汤汁颜色对比鲜明,挂着汤水的洁白鱼肉可爱非常,仿佛出水芙蓉。一品豆腐做得偏小巧,盛在四个小碗里,不影响各自品尝,又能将完整品相展现出来,一咬就是满口鲜汤。 刚开始四人吃饭时还顾忌着些形象,后面就争抢起来,生怕筷子动慢了没得吃了。刘老和刘炙二人风卷残云般抢完一盘糖醋里脊,再回头去看五香毛豆和酸菜鱼,那边母子俩已经把两盆菜色吃得只剩一半,速度之快,让人不禁怀疑是不是这两道菜本身就并不足量。 见父亲停手,刘炙恋恋不舍地偷偷端起盘子,用糖醋里脊酱汁拌起饭来,有些后悔先前怎么只点了一道菜,昨日小孩说的那个响铃肉片想来味道也不会差,就算吃不完,带走再吃也行啊! 接收到祖父的视线,刘小宝摸摸滚圆的小肚子,挺起的肚腩把夏日轻薄的衣衫撑起一个弧度,咧嘴傻笑,“爷爷,吃鱼,嗝!” 一声饱嗝十分响亮,即便如此,刘小宝仍是剥着毛豆,吃得速度很慢,却不舍得停口。刘老忽然找到了自家孙子这几天来脸盘圆了些许的缘由,可不就是在简家每天吃撑,这才胖起来的。
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