“都是鲁菜?竟然限制了菜系?” “这姑娘,她怕不是傻了?” “而且还重了一个——” 右边一排,女食评家和马尾辫食评家差点跳起来,满脸震惊。 宋怀仁也愣了好几秒,竟然重了一个?这黄毛丫头运气也太差。 陆白华等评审员们声音略微平息,敲了敲桌子。 他气势很足,分明声音不大,但是周围人都被他压下去:“以上,选手和评审们是否有什么问题?” 一片寂静,大家纷纷摇头,只用眼神交换不可思议的心情。 陆白华笑了笑:“很好,现在燕京时间十点整,两位选手,可以开始了。” 旁边的大计时器上,数字开始跳动。 裴宴和宋怀仁不约而同,第一时间,开始做汤。
第72章 方才评审员们议论纷纷的时候, 裴宴并没有在意他们说了什么。 自顾自地戴上靛蓝布厨师帽,挽起袖子,随后微微阖眼,脑中飞速过一会做菜的流程。 脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时, 对方的说明:“评审员一共二三十名, 其中正式的再审员是十名以内, 其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份,而陪审那边,只需要做两份即可。至于每份份量, 需要保证再审能至少尝两三口,陪审每人能尝到一口。” “注意, 如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的, 那这道菜品每三名再审员合一份, 陪审不变,还是两份。” 裴宴的菜单中没有整鱼整鸡,这条规则和她无关。 再审员一共七名。 加上陪审的两份,她一共要做九份。 好在再审员的七份,份量比起她平时售卖的量, 可以大大减少。 至于陪审的两份,一人一口的量,也不需要很多。 这个份量的话,她一锅就能炒出七人份。 打定主意, 再审的七份和陪审的两份分开,尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过她,这样更容易给评审员留下好印象。 陆白华宣布“开始”的时候, 她脑中正好过完流程,睁开眼睛。 裴宴和宋怀仁不约而同, 第一时间,先开始做汤。 正常厨子,都会选择这么做。 想要做出鲜美的汤,需要熬制不少时间。 如果不第一时间制作汤,一个半小时,必然出不了成品。 这次比拼限制鲁菜,两菜一汤一甜品,都属于这一菜系。 鲁菜本就精于制汤,汤有“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”,正好分别属于这两种类别。 裴宴拿起那把用惯了的文武刀。 新鲜的老母鸡去爪,和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道焯水捞去浮沫,随后捞出洗净。 将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底,上面放鸡和猪肘肉,加水煮沸后,改用中火使汤保持滚开。 这样的汤,煮出来是乳白色的,所以叫“奶汤”。 随后处理“银肺”部分。 猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后,平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身,煮至七成熟,捞出洗净,掰成枣大的块。倒入葱椒料酒,上过蒸着待用。 与此同时,宋怀仁正在做清汤。 老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿,剁成肉蓉。 随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后,倒出一半,加入肉蓉、葱、姜备用。 原锅中加水,用小火炖着,等过上一小时,捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火,撇去浮油,加入盐,用汤勺搅动,掺入有肉蓉的凉汤,继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时,用漏勺捞出,清汤便完成了。 评审员们一面看着,一面议论:“这姑娘动作倒是格外利落。” 无论是去爪开始斩断骨头,都云淡风轻,手腕似乎只轻轻一抖,所有原料就处理完成。 甚至旁边的宋怀仁,都不比她这么顺畅。 熬汤的过程中,两边都开始备其他菜的原料。 裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠,评审员们纷纷坐正,打算仔细瞧瞧他们做法的不同。 裴宴取出大肠八根,加入白酒用力揉搓,再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。 中途把肥肠翻过来,用刀割掉里面隐藏的淋巴,反复掏洗至水清为止。 随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水,直至肥肠明显缩水,浸入冰水快速冷却,再把葱拔出来,切段备用。 肥肠放入锅中,加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角,加入开水煮四十分钟左右。 这头裴宴已经把肥肠煮上,旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。 这并非是她省略了步骤,事实上,她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。 不知从什么时候开始,场内对裴宴的议论逐渐消失。 评审员们都目不转睛,看着她的动作。 裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间,准备鱼片。 好看的眼睛微微垂下,菜刀一闪,新鲜的鳜鱼从中间劈开,去除中间鱼骨,切成薄可透光,厚薄均匀的大片。 加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆,随后浇上一层色拉油封起来,这样鱼片才能又滑又嫩。 这一番动作,她短短两分钟就完成。 似乎只是一眨眼的时间,原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。 在场评审员不少都忍不住抽了口气。 他们大多是食评家、老饕,不是厨子。但是这种等级的食评家,就算没吃过猪肉,猪跑不知道见过多少回。 对厨子的手艺高低,还是有几分专业眼光的。 更何况,裴宴的手艺,根本不需要专业眼光,简直是一目了然的好。 甚至,到了耀眼的地步,衬得旁边的宋怀仁,变得无比暗淡。 评审员中的绝大部分人,刚才都斩钉截铁认为,裴宴要么是真的傻,要么就是年纪太轻,因为自己有几分本事所以飘了,竟敢鲁班门前弄福,在宋家门前做鲁菜,这简直不自量力。 但现在,他们却有些不确定起来。 除去甜品外,所有原材料都已经备好。 裴宴抬起眼皮,看了一眼时间,已经过去四十分钟。 深呼吸一下,之前还都是准备,接下来才是真正的战斗。 奶汤已经煮成浓白颜色,她检查了一下色泽,才将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,用净纱布将汤滤出,拿小火煨着。 热锅热油,下葱段炸至葱变黑,捞出葱段。葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后,倒入奶汤小火炖煮。 奶汤银肺,到这里已经基本完成。 接下来,是甜品的清油盘丝饼。 做盘丝饼时,若是用荤油,出锅变凉后就会凝固,变成一只面疙瘩。 所谓“清油”,是和“荤油”相对,一般选用的是花生油,格外的香。 化开蜂蜜糖水,缓缓倒进面粉,揉至手光盆光面光。 饧上片刻,将面团搓成长条。碱粉溶入温水,涂抹到上面,随后手抓住面条两段,摔打到案板上,再挥舞到空中,反复几次,再对折两端,向外抻拉,如此反复数次,直到面根根自如发丝。 场内格外的寂静。 直到一个评审员喃喃道:“真是清油盘丝饼。” 方才陆白华虽说报了菜单,但他们满以为肯定是什么类似的甜品,不会是真的传统清油盘丝饼。 传统清油盘丝饼对手艺要求实在太高。 光靠抻面,就把面抻至细如银丝龙须,这极难。 然而裴宴做到了。 哪怕隔着一段距离,也能看出,她的面已经细到不可思议的地步,这手法,简直让人惊叹。 裴宴将两端面头去掉,把面丝分段,浸在清油中,随后取出一段,卷成圆形饼状,饼胚就做好了。 饼胚放一会松弛一下,将铁板烧热后刷上一层油,小火煎着。 还剩三十分钟,可以开始做菜了。 此时,大肠已经煮熟煮透。 捞出后用冰水冷却,切成三厘米左右的段,随后再次焯水。 锅烧热,加油滑锅后用小火煸炒至金黄后盛出。 加入少许底油,用冰糖炒出糖色后,加入肥肠和姜末、葱末和香菜末炒香,用生抽老抽调色。 最后加入白糖、盐、砂仁粉和桂皮粉调味,转小火炖煮。 趁着这段时间,重新起一个锅,宽油三成热加入准备好的鱼片,滑透后捞出。 爆香蒜片,加入糟汁和两勺奶汤,以及盐、糖勾芡。 这糟汁,是裴宴在专员监督下提前用花雕和桂花酱、盐、糖、干酒糟吊好的,吊了两天两夜,清澈透明。 将滑好的鱼片倒入酱汁后煮沸。 煮沸所需的短短的一分钟内,裴宴转身,一手握着煮肥肠的锅把,开大火晃动铁锅,收汁的同时让酱汁挂在非常上,如此一分钟,九转肥肠和糟溜鱼片都完成了。 飞快装盘,随后拿出汤勺,把小火炖着的奶汤银肺也盛出。 做菜的过程中,裴宴没忘了给清油盘丝饼翻面、刷油,此刻煎得金黄酥脆,已经可以出锅。 裴宴用托盘托住这七份,上前上菜。 宋怀仁在她做清油盘丝饼时,就不可避免地被吸引视线。 现在看她还有十五钟剩余就已经上菜,不由额头略微冒汗。 难不成这丫头跳了什么步骤? 九转大肠和奶汤银肺,按理不是什么特别快能做完的菜,更别说还有个盘丝饼了,他本来还想着,说不定她压根就没法在时限里完成这四道菜品。 宋怀仁咬咬牙,不行,这说不定是什么分散他注意力的手段,不能上当。 按常理来说,其实先上的更吃亏。 他很快重新聚精到自己的菜上。 裴宴做给陪审的两份菜时,再审员们已经开始品鉴。 陆白华看着眼前这四道菜品。 九转大肠竖立着,红润油亮;糟溜鱼片的酱汁是淡茶色浓稠的,雪白的鱼片在里面沉沉浮浮;奶汤银肺奶白浓郁;清油盘丝饼则是金黄颜色,小巧巧的四枚,细如龙须的金丝盘绕,根根分明,丝丝相扣。 琢磨了一下,先夹了一筷子大肠。 这九转大肠,裴宴参考了部分当初在川省大排档跟杨师傅学到的方法。 肥肠的外皮还是酥脆的,上面挂着鲜香的酱汁。里头则是酥酥软软,一口下去,酱汁爆开来,咀嚼起来韧性十足,半点没有一般肥肠的油腻感。
言情小说网:www.bgnovel.com免费全本完结小说在线阅读!记得收藏并分享哦!
394 首页 上一页 158 159 160 161 162 163 下一页 尾页
|