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白箬笋是黄白色的，更粗壮一点，笋叶颜色淡黄。这种笋嫩度梯度比乌壳笋大，嫩的很嫩，老的就完全咬不动了, 要挑一看就刚破土没多久的挖。 乌壳笋的肉质特别鲜嫩清爽, 是笋中的佼佼者。白箬笋个头更大些，肉厚味鲜。 张老头年轻的时候走南闯北, 不仅尝遍了各地的佳肴, 连与食材有关的知识都如数家珍。 “笋要是吃的精细，连每个部位都有不同的做法。根据鲜嫩程度不同，分开食用。” “最嫩的笋尖可以单独炒食，中部切成笋片，不管是炒还是烧都可以, 也可以作为配菜，根部的质地比较老, 适合煮和煨。” 他说的仔细，一同来挖笋的吴教授也听得认真。吴教授到这把年纪都没见过山里的野生竹林，挖笋也是头一回，一边学着张老头的动作，一边听他讲与笋有关的美食故事，觉得津津有味，妙趣横生。 两个人不追求速度，只挑最优质的笋来挖。慢腾腾的挖了半篓子的竹笋以后，一抬头看见林边有几只鸡迈着悠闲的步伐溜溜达达的过来了。 张老头高兴道：“竹园养鸡，这笋该叫哺鸡笋才对。” 竹笋喜欢深厚肥沃，通透性好的土壤，在竹园里养鸡，鸡群啄地里的小虫吃，帮忙疏松了土壤，又留下了肥料。 在这种竹园里长出来的竹笋，该卖个高价，不说别人，张老头遇到了就肯定会买。 吴教授若有所思：“我挖笋的时候，就觉得这里的笋格外的嫩，是因为这些鸡经常在竹林里活动的原因吗？” 张老头也对这个时节的笋依然有这样幼嫩的笋质感到奇怪。他刚才挖笋的时候切了一块下来，放进嘴里尝了尝。 生笋味道甘甜，脆脆的，还带着一点涩。不算特别好吃，但能吃出这笋是很嫩的。 按理来说冬笋最嫩，因为它藏在土里，肉质厚而清甜细嫩，现在是九月，这笋又已经破土而出，明显不应该是现在这个口感。 张老头摇头：“应该和这些鸡关系不大，可能是这个山头有灵气吧。” 吴教授一个相信科学的知识分子竟然也对这个玄妙的说法表示认可：“没有污染的山里，生出这么优质的野生笋确实不足为奇。” 就连他来到这里不到半天，也觉得空气清新，呼吸通畅。因为有咽炎总是干痒的喉咙也舒服了很多。早年讲课还没有现在这么多高科技教具，就一张黑板，一盒粉笔，课讲得多了，各种咽喉的毛病也跟着来了。 不过在宣山待着，整个人都神清气爽，好像都年轻了几岁。 笋这种东西挖出来越快吃掉味道越好，留在土里，竹笋半天的功夫就能长成几尺高的竹子。挖出来也在一刻不停的变老。 张老头：“笋要吃一个鲜，吴教授，咱们这就回去把它料理了。” 吴教授掂了掂筐子，也觉得差不多了。 走出竹林的路上，张老头心情愉悦，忍不住道：“宋朝有一个叫林洪的进士写过一本食谱，他在书里说‘夏初竹笋盛时，扫叶就竹边熟，其味甚鲜。’这竹林要是我的呀，我也学这位古人，现挖现吃，就地煮熟，看看是不是比平时更鲜美。” 吴教授笑道：“可不敢在山林里用火，咱们现在带回去，也不比现挖现吃多耽误几分钟。” 两个人这么说着，走出竹林时一下傻了眼。入目都是一片苍翠，该往哪边走，才是回家的路呢？ 两个人闷头挖笋，不知道在竹林里绕了几圈，只记得刚才好像不是从这里过来的。 旁边踱过来一只母鸡，吴教授突然指着母鸡说：“我们跟着它走。” 张老头很奇 怪：“吴教授，你觉得这里的鸡会带路吗？鸡哪有这么聪明？鸡脑子就这么一大点。” 面前这只羽毛蓬松整齐的芦花鸡，在张老头眼里不过是一盘格外肥硕、锻炼得当，将来在餐桌上也可想而知的会受到哄抢的鸡肉罢了。 吴教授：“它可能没有那么聪明，但被撵了之后应该懂得往家里跑。” 说着，他一个跺脚。母鸡吓了一跳，转头朝山下跑去。 听说吴东华是用这种方式回来的，何澜哭笑不得。 “万一那只鸡往林子里跑呢？” 吴东华也笑笑：“其实我们走出不远就看见路边的指示牌了。” 他看着满地的竹子碎屑：“我们上山这会儿，你们都忙活什么呢？” 何澜有些不好意思：“今天要吃竹筒饭，本来我说要帮忙磨竹筒的，谁知道小桑他们干活这么快，一会就弄好了。我都没帮上什么忙，反倒是为了哄着我们几个，做了好些个竹子工艺品。” 她把工艺品拿出来给吴东华看，从最基础的竹制笔筒到充满野趣的田园风仿古竹灯，最精巧的是一个竹制风铃，此刻正挂在檐下，随着微风轻轻响动。 吴东华伸手去拿一对笔筒中的其中一个。何澜拦着不让他看：“这个是我学着做的，锯歪了，都做好了才发现，你别笑话我。” 吴东华一本正经的说：“你这个歪的正好，很有特色，上面竹叶型的镂空也精致，打磨的一点毛刺也没有，第一次做，就能做出这么精美的笔筒，说明你在手工上很有天分。” 何澜面上嗔怪地看了他一眼：“你就恭维我吧！” 心里美滋滋的。 “好了，吃饭去吧，我都闻到饭菜的香味了。” ———— 开农家乐的另一个难题，就是做饭问题。 客人愿意自己做饭最好，不喜欢自己做就得桑宣宣准备，问题是，她不会做饭啊！ 为此，应玲珑和桑宣宣练习多次，终于找到解决的方法。 越是厉害的妖怪，越是抗拒吃人类的食物。这些食物的灵气稀薄，浊气倒是不少，完全污染了食物的口感。 桑宣宣之所以厨艺不佳，一方面是她学厨的时候不愿意尝菜，被师父认为态度不端正赶了出来，本身就学了个皮毛。另一方面山海界的食材与人间食材有很多不同。什么都照搬过来，做出的菜只会难以入口。 就以桑宣宣曾经给胥青做过的那条冉遗鱼为例，冉遗鱼的脊背上伏着几根长刺，不去掉直接烹饪就会散发出很浓的腥气。这是桑宣宣在人间找的师父没法教给她的东西。 应玲珑教桑宣宣厨艺的方法十分简单粗暴，她给桑宣宣写了一本傻瓜菜谱。一道菜仔细到每一种配料的克数，开多大的火，几分钟的时候放盐，几分钟的时候下菜，事无巨细，保证她只要上手几次就不会出错。 这看起来很不符合一个优秀厨师的标准。同一道菜有多少厨师，就有多少味道。厨艺的学习，讲究的是心领神会，在不变与变通之间均衡。 好在桑宣宣并不立志于做一个厨子，她只要招待好来农家乐的客人就够了。有宣山品质上乘的食材在，不用讲究多复杂的烹饪技巧，发挥出食材的本味就成功了一大半。 菜品的数量也不用太多，农家乐的客人可能几个月才来一次，不像餐厅的客人经常光顾，希望菜单丰富多变。拿出一些固定却美味的菜品不仅能成为招牌，还省得桑宣宣费力学习新菜了。 桑宣宣今天就做了一道锅塌蒲菜，有应玲珑在旁边帮衬着，倒是没出什么错。 锅塌是一种烹饪手法，它能最大限度的保持原材料的清鲜脆嫩，尤其适合烹饪蒲菜这种鲜嫩多汁的菜蔬。 蒲菜是一种野生的水生植物，又叫做草芽，是香蒲的嫩茎。在桑宣宣眼里，这和其他的野草没有什么区别。不过应玲珑在宣山转悠的时候，意外发现河边生长着很多蒲草，这可是一道很新奇的时令菜，马上建议桑宣宣在农家乐食谱里加上这道菜。 蒲菜本来就已经是香蒲的嫩茎，做菜的时候还要挑出更嫩的部分。整个蒲草是玉白色的，根据成熟的程度不同，还会透出嫩绿和嫩黄的色泽。 一根蒲菜茎从根部往上折，什么时候感觉到轻轻一折就断开，这个程度就足够了。至于需要费点力才能折断的部位，就弃之不用。 蒲菜吃的就是一个极致的脆嫩。 择好的蒲菜先切成大小相等的段，下到锅里焯水去生。紧接着就是调糊，主要用鸡蛋和面粉。 桑宣宣看了一眼菜谱：“一盘蒲菜用2-3个蛋黄……” 她迟疑道：“玲珑，是要两个还是三个蛋黄？只要蛋黄，蛋清不要吗？” 应玲珑打了两个蛋，把蛋黄分出来。“个头正常的蛋黄两个，偏小的蛋黄三个。一会儿我给你把这句话加到菜谱上。蛋清是不要的，我们只要蛋黄，蛋黄能让这道菜的颜色更漂亮，而且蛋黄有脂肪，更出香。” 桑宣宣可能这辈子也无法体会到普通鸡蛋的蛋黄比蛋清更香这个问题。但是她听话，老老实实的用蛋黄和面粉搅糊。 玉白色的蒲菜挂上了糊以后排在盘子里，就像是一个个刚出锅的蛋卷，金灿灿的。 桑宣宣认真按照傻瓜菜谱上的每一个要求操作，葱姜蒜爆锅，下入裹好面糊的蒲菜，翻面颠勺，她不怕油锅爆开的油点，敢做敢干，倒是有模有样的很快做好了一盘锅塌蒲菜。 除了这一道锅塌蒲菜，餐桌上居然只有竹筒饭是桑宣宣准备的。不是她招待不周，而是来的这些叔叔阿姨爷爷奶奶们确实都是做菜的好手。 想想他们也是因美食与应玲珑相识，也就不足为奇了。 张老头和吴教授采回来的鲜笋做成了两道菜，最脆嫩的部位做成了凉菜凉拌竹笋，剩下的笋块和刚杀的鸭子一起，炖成了一大锅香浓的竹笋老鸭汤。 竹筒里填上糯米、香米、香菇丁、玉米粒、云腿丁，甚至还有芋头丁，填到离竹筒上方两到三厘米的时候为止，加过水以后用木塞封口，放在烤架上慢慢灼烤。 看着鲜嫩的翠竹慢慢变得焦黄，发出滋滋的声音，边缘渗出细密的小水珠，那是被烘烤出来的竹沥，独属于竹子的清香也慢慢飘散在空中，沁人心脾。 一直等到竹筒不再冒出烟气，表面带着一点焦糊时，竹筒饭就烤好了。 用刀在竹筒一侧轻轻一砍，沿着豁口一劈，喷香扑鼻的竹筒饭就呈现在众人眼前。 烤好的米饭是姜黄色的，点缀着肉丁和玉米粒，颜色丰富，看着就有食欲。 何教授舀起一勺米饭送进嘴里，饭在烤制以前就经过调味，松软清香，柔韧透口，散发着浓浓的竹香味儿。 竹筒饭用的不是一种竹子，像潘夫人和茜茜手里的就是香竹，酒杯粗细，更细长一些。劈开竹子的时候，不仅有时鲜的浓厚香气交汇在一起钻进鼻孔里，定睛一看，里面的竹瓤还形成了一层天然的竹膜，包裹在米饭上，甚至可以直接拿起来吃也不沾手。
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