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沈琼英笃定笑道：“二位若预支了年底这个月的菜钱，那么明年的菜价，我想二位在现在的基础上再打八折。如果二位答应了我的要求，我现在就可以给银子。” 金志忠愣了一下，沈琼英这女子果然不一般，这是反将他们了一军啊，不过她既然将明年的菜价都谋划好了，眼下也出得起银子，可见醉仙楼的生意暂时是没有问题的。退一步说，即使出了问题，他们把今年菜钱都支出来了，横竖吃不了亏。 金志忠思索片刻，终是咬牙道：“沈掌柜是痛快人，如此，就按沈掌柜说的办吧。” 这是所费无几的事，董必胜随即也道：“我答应沈掌柜的要求。” “空口无凭。”沈琼英随口道：“还请金老板、董老板立个字据。” 金志忠、董颖达立下字据后，沈琼英当即令春兰去兑银子。打发二人离开后，谢临便低声问沈琼英：“英英，如今醉仙楼的经营状况到底如何？你给了金老板、董老板现银，资金还周转得开吗？” 沈琼英笑笑道：“比头几个月自然差了些，但银钱正常运转是没问题的，谢表哥放心。” 谢临随即道：“我这里多得是闲置银子，不然再资助你一千两吧。” “不必。”沈琼英笃定道：“谢表哥信我，不出半年时间，醉仙楼的生意定会恢复如前。” 谢临笑了，他最欣赏沈琼英的就是这一点。遇到挫折她自然也会沮丧，但稍稍消沉后，她永远不会丧失应对困难的勇气。还记得当初沈琼应申请经营醉仙楼时，也对自己说过，不出三年时间，她将会将醉仙楼变成金陵最受欢迎的酒楼，她也果然做到了。 沈琼英又对谢临道：“今日谢表哥来得巧，我正好要召集醉仙楼的伙计有话要说，谢表哥也一起听听吧。” 沈琼英向春兰使了个眼色，不大一会儿功夫，醉仙楼二十多名伙计便齐集醉仙楼。 沈琼英清了清嗓子，提高声音对众人道：“近日坊间有关我的种种流言，想必大家已经知道了。我一向主张以诚待人，今日把话先说在这里。醉仙楼目前的经状况是没有问题的，但有人若疑心不去，不想继续在醉仙楼做事，现在就可以领了工钱另谋高就，我一分钱也不会亏欠。若信得过我，想要留在醉仙楼的，我保证一应待遇都会是金陵酒楼最好的，年底还会多给几天假期。大家想好了，愿意离开的现在尽管开口。” 伙计们不由面面相觑，最后还是另一位主厨何景容出头道：“沈掌柜，我们都是醉仙楼的老人了，自然是信任您的，我们都不走。” 沈琼英淡淡地笑了笑：“这个时候你不用出面做代表，端的看大家的意思罢了。这样吧，我给大家一炷香的时间考虑，有愿意走的，可以直接去账房领钱。” 谢临见伙计们只是愣愣的，沉声道：“沈掌柜的话可听清楚了，愿意走的现在就可以走，我们绝不勉强。” 后堂内一时间变得鸦雀无声，众人皆在沉思，一炷香时间很快过去。醉仙楼大部分伙计选择留了下来，只是两名年轻人要走，沈琼英利索地让账房给了工钱。 解决了人的问题，沈琼英心中的一块大石终于落地。笑对留下来的伙计道：“感谢诸位信任，如今天气越来越冷了，今晚醉仙楼提前打烊，我请大家喝鸭血汤。” 鸭血汤在金陵很常见，因为价廉味美，几乎家家户户都爱喝。而醉仙楼做的鸭血汤，堪称金陵一绝，关键在熬得一锅好汤。 待到傍晚醉仙楼打烊后，醉仙楼的另一位主厨何景容，忙着清洗鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗，再将其放入葱、姜、桂皮、八角、盐、料酒等材料做成的卤水中卤制。 在等待鸭杂碎卤熟的时间里，沈琼英麻利地将鸭骨架汆烫去除血水，再将店内的一口大锅加入姜片大火煮开，放入鸭架小火慢炖半个时辰，汤色渐渐变得奶白，诱人的香味散便发出来。 接下来，沈琼英取出适量粉丝泡软，在汤锅中稍煮一下捞出，又将鸭血放入汤锅中，待到鸭血变成红棕色，表面出现细微的小孔，便捞出和粉丝、鸭汤一起倒入汤碗内，加入刚刚卤好的鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗，撒入少许盐、胡椒粉、姜蓉和芫荽和葱花，一碗最受金陵人欢迎的鸭血汤便做好了。当然，沈琼英没有忘记醉仙楼的特色，最后在汤面上撒了几块油豆腐。 因鸭性较寒，且腥味偏重，所以沈琼英在烹制鸭血汤时，特地多放了姜。 此时醉仙楼的一众伙计已经分两桌在后堂团团坐下，冒着热气的鸭血汤刚一上桌，其浓郁的香气便令众人垂涎。沈琼英笑着招呼大家：“都是自己人，大家就不要拘礼了，赶紧趁热吃吧。” 又招呼谢临：“谢表哥快吃呀。” 谢临笑了笑，先喝了口汤，清爽鲜辣，又夹了一块鸭血品尝，又烫又滑，鲜嫩无比，再趁热挑一筷子粉丝稍微吹凉，带着汤汁一口吸进嘴中，顺势送进一块爽脆的鸭肠，他不由满足地叹了口气，这就是他记忆中难忘的味道啊，久居金陵之人有谁不爱这口鸭血汤呢？ 沈琼英喜欢在鸭血汤里多多放醋，提鲜去腥又解腻，也格外喜欢吃鸭杂碎，醉仙楼卤制的鸭杂碎格外洁净，且毫无异味，鸭肝肥美鲜腴，鸭肠和鸭胗爽脆可口，真是令人百吃不厌，不过她最爱的还是入放鸭血汤中的油豆腐，因为浸泡时间不长，既保留了香脆的口感，又吸收了鲜美的鸭汤，咬一口热辣鲜香、汁水四溢，别提多好吃了。 一时间后堂众人皆默默无言，专心吃着眼前这一碗鸭血粉丝汤，伙计们喜欢用刚刚出炉的胡饼配上汤一起吃。连喝上几口鸭血汤后，再咬一口又香又脆的芝麻胡饼，胃里别提有多满足了。 正在这时，醉仙楼后堂里响起一位年轻人女子爽朗的笑声：“好啊，你们竟背着我喝鸭血汤，还不赶紧给我盛一碗呢。”
第26章 猪肉汤饭 是叶芜来了。沈琼英笑着起身：“今天是什么风吹得叶姐姐来了？” “什么风, 西北风！”叶芜笑道：“也是我赶得巧，外面好冷，还不赶紧给我盛碗鸭血汤尝尝。” 春兰笑着盛了碗刚出锅的鸭血汤递给叶芜，叶芜就着碗喝了一口：“好烫！” “你慢着些喝。”沈琼英笑道。 叶芜一连喝了好几口汤, 汤头鲜美酸爽, 又丝毫没有腥气, 顿时觉得五脏六腑都熨帖起来, 手脚也没那么冰冷了。 用罢简单美味的晚餐后, 叶芜便到沈琼英房中一起啜茶清谈。 叶芜低声道：“惠风楼掌柜秦重欲刺杀你一事, 我已经听说了, 当时可把我吓得不轻, 好在你安然无恙。醉仙楼的生意没有受到影响吧？” 沈琼英沉默片刻道：“不瞒姐姐，近两个月是稍差了些，不过维持正常运转是没问题的。” 叶芜随即道：“你有什么难处, 尽管告诉我, 我能为你开解的自然会开解。近日天寒，明月茶坊想要推出一些价廉味美的茶汤，吸引平民百姓来品尝, 也可以赚个人气。醉仙楼往年这时不也要推出一些廉价的汤饭吗？不如我们两家一起, 凡是在明月茶坊饮茶汤的主顾, 我想方设法推荐到醉仙楼品尝汤饭好了。” 沈琼英心下感激，忙道：“那就多谢姐姐了。我也正想着这事呢。往年这时醉仙楼都是卖廉价的羊肉汤饭或鸡粥，今年羊肉价格高涨，我想着换个花样。” 叶芜略一沉思笑道：“这也不难，不如做猪肉汤饭好了，大冬天的热乎又管饱。如今猪肉汤饭也登上了大雅之堂。便是天子宴请师傅，也是一碗猪肉汤饭呢。” 当今天子未及弱冠, 师傅便是内阁首辅佐兼中极殿大学士李延庆，每日在英华殿为天子讲书后，天子都会赐茶饭。有一回李延庆腹痛，天子便为其亲调了一碗猪肉汤饭，李延庆食用后腹痛竟然消失了。有道是上行下效，自此之后，猪肉汤饭便在北京极为盛行，此风气亦渐渐影响到江南。 沈琼英笑道：“即是如此，醉仙楼便也跟着凑凑热闹吧。” 叶芜又笑道：“眼看就要到冬至了，明月茶坊想要组织几场消寒会，邀请金陵一众仕宦权贵及文人墨客参加。这两天我会亲自拜访金陵几大世族，你们醉仙楼最近要推出那几样新菜？正好我一起帮着宣传。” 消寒会又称暖冬会，南省的风俗，到冬至日“进九”之后，士人每逢“九”日都有不同规模的雅聚，吟诗作画，赌书泼茶以为永夜之乐。明月茶坊组织的消寒会十分有名，届时金陵几大世家豪族皆会派人参加，便是文人墨客也无不以受到邀请为荣，已经成为金陵冬日一道特别的风景。 推出廉价汤饭毕竟利薄，想要多赚钱，还是要凭借这些豪族的认可。叶芜肯这样帮自己，沈琼英心中越发感激：“近日虽然想了几样菜，毕竟不成规模，等我想好了，一定第一时间告诉姐姐。” 二人又谈了一些闲话，叶芜便欲起身告辞，临出门时，沈琼英忽然叫住她道：“叶姐姐且留步，你头上的卧兔儿有些歪。” 卧兔儿又称“貂覆额”，是用貂皮制成的额巾，冬日系在额头上，既美观又可以御寒。叶芜所带卧兔儿皮色极好，越发趁得她粉妆玉琢。沈琼英上前仔细将卧兔儿整理好，笑道：“这样才好看，叶姐姐去忙正事吧。” 叶芜却又不急着走了，沉默片刻道：“沈妹妹，众口铄金，积毁销骨，这些日子你一定要格外小心。” 沈琼英怔了一下，露出笑容道：“叶姐姐的话我记下了。你对我真好。” 叶芜沉默片刻笑道：“外边冷，仔细风吹着了，赶紧回去吧。”言罢匆匆离去。 第二天，沈琼英与春兰早早起身准备猪肉汤饭。 美味的猪肉汤饭的秘诀在一锅好汤。沈琼英、春兰头天晚上便开始忙活，先将猪腿骨和猪肉洗去血水，稍微汆烫后捞出，再准备葱、料酒和胡椒，与清水一起加入大锅中，小火熬煮三、四个时辰。等到第二天清早，经过长时间炖煮，汤色已经变得奶白，将老汤再次加热烧开，汤汁翻滚蕴出阵阵雾气，肉香味扑面而来。 春兰忙着撇去汤中浮沫，而沈琼英麻利地将锅内的猪肉捞出，切成厚度适中的肉片。那一厢帮厨的伙计已经将粳米饭蒸好了，沈琼英特地选用了今年刚下来的余杭米，个个颗粒晶莹又饱满，蒸熟后稻香四溢。 吃猪肉汤饭配料也很重要，除了芝麻粉、粗盐、腌韭菜、腌萝卜之外，沈琼英还拿出了自己秘制的虾酱和笋油。虾酱选用的是太湖特产的白虾，剁碎后用擀面杖捣烂，加入适量盐搅拌均匀，放入坛内用纱布封好口，放在阳光充足的地方令其自然发酵即可。为了发酵均匀，每天要打开纱布搅拌一次，所以很费功夫。 笋油的做法也不简单。选用刚刚下来的春笋，取中段和底段脆嫩的部分切块，油锅爆香后，加入盐、泉水细火慢熬。笋煮熟了，捞出榨干，所得汁水回锅后，添入新的笋继续熬榨，如此反复换笋不换汤，笋的精华尽收汤中，即是笋油。
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