唐良志点名要吃羊背皮和炒羊肚,说是自己当初中进士时,在恩荣宴上吃过这两样食物,此后一直念念不忘。回到金陵后,便一直没有机会吃到了。 这可难坏了醉仙楼的主厨,做羊背皮、炒羊肚是蒙古人最擅长的,金陵城的厨子大多是南方人,如何会做北方的菜肴? 正在谢临一筹莫展时,沈琼英站了出来,说自己会做。 谢临将信将疑,沈琼英一般也是江南长大的女子,怎会知道羊背皮、炒羊肚的做法?醉仙楼的主厨更是不屑一顾,他认为沈琼英这是年少轻狂,一心想取代自己的位置,所以才会急切地表现自己。 可眼看宴请的日子一天比一天近了,沈琼英天天去求谢临,看到她那热切的目光,谢临便有些心软,何况她的语气那般笃定,说不定真的有办法。 最后实在没办法,谢临拍板定下沈琼英掌厨。宴会那天一早,沈琼英竟牵了一只乳羊过来。醉仙楼的一众厨役大为诧异,都等着看她的笑话。 别看沈琼英年纪轻轻,人看上去柔柔弱弱的,杀羊却真是神速,先掐断羊的主脉,羊一点都不挣扎,并无多大痛楚便死掉了。接下来,沈琼英抽出一把折刀,以庖丁解牛之技,不一会儿功夫便将羊皮剥下来,而整只羊一滴血都没有溅出。 竟是这样神乎其技,在场的厨役都看呆了,脸上的嘲讽之色顿去。醉仙楼的主厨便有些讪讪的,转身去了别处。 羊背皮是羊背部的肉,蒙古人认为是羊身上最鲜美的部位,国朝亦常用它来封赏臣下。沈琼英麻利地剔下羊背肉,用锋利的厨刀切成小块。起锅烧热加入素油,下葱花、羊肉稍加炒制,再加入草果、良姜、陈皮、胡椒、杏泥、松皇、生姜汁和适量盐调和,放入盏内大火蒸制。 在等待羊肉蒸熟的时间,沈琼英开始着手做炒羊肚。她将新鲜羊肚洗净后切成细条,一面将汤锅加水煮沸,一面将炒锅加热倒入素油。先将羊肚放入汤锅汆烫,再快速捞起,用纱布沥干羊肚的水分后,迅速放入油锅内爆炒,将熟之时,麻利地倒入葱花、蒜泥、花椒、芫荽、酱油、醋、酒和少许盐调匀,这道炒羊肚便可以出锅了。 沈琼英叮嘱一旁的厨役:“炒羊肚儿要趁热吃,讲究得就是镬气。你赶紧把这道菜送到席上。” 那一厢唐良志也等得不耐烦了,刚要闹脾气,却见厨役已经把炒羊肚捧上来。羊肚白嫩嫩的,配上翠绿的葱花和芫荽,看上去十分诱人。 唐良志迫不及待夹了一筷羊肚儿品尝,入口香脆弹牙,鲜辣无比,带着羊肉特有的香气,却丝毫没有膻味,不由就赞道:“好好,是老夫三十年前在恩荣宴上吃到的味道。” 不出半刻时间,唐良志风卷残云一般,将那盘炒羊肚儿吃了一大半。他发现菜里的葱花、芫荽也很好吃,脆脆的带着羊香,解腻又爽口。” 这时羊背皮也做好端了上来,羊肉蒸得很软,不用费力咀嚼便咽下肚去,味道鲜美又醇厚,因加了大量杏泥,入口略带杏子的清香,多吃几块一点儿也不会觉得腻。 唐良志一连吃了好几块羊肉,擦了擦额头上的汗对席上众人笑道:“今天老夫吃的有些忘形了,还望诸位原谅老夫失仪。”又问一旁的伙计:“这两道菜是那位厨子做的,请他过来,老夫有话对他说。” 等到沈琼英款款走过来,唐良志不由大为诧异:“怎么,竟是这样一位年轻的小姐吗?老夫倒有些不信了。” 沈琼英笃定一笑道:“让唐学士见笑,确是妾做的。妾也是少时查阅蒙古人的食谱,才知道羊背皮和炒羊肚的做法。” 唐良志这才认真打量沈琼英,感慨道:“如此,还真是后生可畏了。向来南人制作羊肉菜肴,总是会有羊膻味,你是如何做到毫无膻味的?” 沈琼英的回答不带一丝迟疑:“回禀唐学士,妾选用的是四个月大的乳羊,本来就不像成年羊那样膻味大,再则妾提前喂这头羊吃了半个多月的野葱,自然便解了膻气。” 在一旁敬陪末座的谢临听到这话,深深地看了沈琼英一眼,她竟是早就开始着手准备了,果真是执着的人。 “好好。”唐良志脱口称赞,又问道:“这羊背皮倒也罢了,炒羊肚更是难做,老夫吃过的炒羊肚,很多都软如皮条,你是做的羊肚为何这般爽脆?” 沈琼英笑了:“唐学士,炒羊肚最重要的是火候和时间,要大火快速爆炒,迅速起锅,稍微迟一分便不脆了。这道菜是极考验手艺的,唐学士若喜欢,可随时来醉仙楼品尝,妾当亲自为您烹制。” 唐良志大笑:“沈小姐真是女厨神,为人又爽快,老夫很喜欢。那我们就说好了,下次老夫来醉仙楼,沈小姐可要亲自招待。” 那顿饭众人吃的相当尽兴,自那之后,沈琼英女厨神的称号便在金陵不翼而走,而谢临终于下定决心,将醉仙楼交给沈琼英经营,并悉心教给她生意之道。 沈琼英没有让谢临失望,五年过去了,醉仙楼如今已成为金陵最有名的酒楼。而沈琼英,也渐渐走到他的心里。
第10章 煨海参 在张侍郎死亡现场调查后,顾希言和韩沐便来到张府,以吊唁为名打探消息。 虽然时间仓促,张府灵堂已经搭了起来。只是下人们有些慌张忙乱,供饭供茶、打扫地方、上香添油等事都无甚章法。 前来吊唁的人并不多,零零星星几位好友同僚也是打个照面就走了。官场上向来有“太太死了压断路,老爷死了无人抬”之说,如今看来果不其然。 顾希言和韩沐在灵前行过礼后,便去正房拜访张侍郎的夫人方氏。她想是刚刚痛哭过一场,眼圈还红着,但表面还算镇定。顾希言照例劝了她几句节哀顺变的话。 方夫人叹了口气道:“两位老爷是来问话的吧。拙夫猝然离世,丧仪也准备的不周全,倒叫二位看笑话了。想拙夫当初在世时,世人何等趋炎奉承,如今尸骨未寒,便已是如此冷落光景,世态炎凉一致于此。” 方夫人口中的牢骚之意甚浓,韩沐并不接话,轻咳一声问道:“仓促之间准备成这样已是很不错了。我们这次来,确实有事要请教夫人。夫人何以认定张侍郎是为人所害?” 方夫人的语气中便带了几分凄楚:“不瞒二位老爷。拙夫的身体一向康健,虽然向有咳喘之疾,但自从致仕回金陵后,一贯注重保养,每天晨起都要打一段八段锦祛病健身,一饮一馔皆极小心,怎么会突然暴亡?” 韩沐皱眉道:“这也很难说,咳喘之人突然暴亡,这也是有的。” 方夫人向一旁侍立的下人使了个眼色,他们便无声退了下去。她的情绪有些激动,压低了声音道:“若单是如此,可能是妾多虑了。可妾还留意到,老爷去世前那段日子着实有些古怪,他本不是贪杯之人,那段日子却经常酗酒,喝了酒后就把自己关在屋里,总是一副心事重重的样子,有时还会责骂下人出气。当时我也没多想,以为他只是一时心情不好,可出事之后总觉得蹊跷。” 顾希言沉声问:“张侍郎有没有告诉夫人,是为什么事烦心?” “没有。”方夫人有些怅然:“拙夫原是极信任妾的,有什么事也不瞒着,可临去世那段日子,他却没怎么找过我。” 顾希言随即又问:“张侍郎生前可有什么仇人?” 方夫人连忙否认:“拙夫生前一向与人为善,致仕回金陵后,更是悠游林下不问官场之事,妾实在不知他能和什么人结仇。” 问话至此,已经进入了死胡同,顾希言和韩沐对视一眼,便起身告辞。 方夫人倒是很热情,挽留道:“舍下已经备好晚饭,若二位不嫌寒酸,便在舍下用了晚饭再走吧。” 顾希言辞道:“府衙还有公务,便不在此叨扰了。” 方夫人继续挽留:“拙夫的事情,全凭二位老爷做主。不过是些家常便饭,二位用过饭后再去忙公务,倒也便宜。” 顾希言本想再辞,内心忽然一动,拱手道:“承夫人盛情,如此恭敬不如从命。” 张府的管家这时出面道:“花厅地方轩阔,二位老爷请去那里用餐吧。” 张府占地不小,管家领着顾希言和韩沐穿过几重院落,沿着抄手游廊到了花厅,晚饭已经摆好了。 韩沐发现,方夫人口中所说的家常便饭也十分丰盛,烧鸭、煨海参、酱烧甲鱼、苔菜虾仁,鳝丝羹、并一大碗热腾腾的香稻粳米饭列满食案。 韩沐出身伯府,也是经过见过的,此时亦忍不住感慨:金陵人皆传张允中举止豪奢,如今看来果不其然,纵使他去世了,家中的架子一时也还不倒。 食案上最引人瞩目的是那道煨海参。用一尺长的邢窑白瓷盘装呈,个头很大,且个个油亮晶莹。参刺如乳突,浑圆肥壮,色泽诱人,即使先不下箸,观其形色,便已是相当诱人了。 海参本是无味之物,要用鸡、肉浓汤来煨制,看来张府的厨子很懂得做海参。 韩沐从早忙到现在,早已是饥肠辘辘,忙夹了一筷海参品尝,酥而糯,软而脆,且做得非常入味,从入口至嚼烂,味道浑然一体,毫无汁浓而参淡的感觉。他不由赞道:“贵府做的海参香滑软润,堪称一绝。我亦吃了不少煨海参,但像这般入味的,实在罕见。” 一旁伺候的张府管家见韩沐识味,也有意炫耀,笑道:“韩治中识货,舍下做海参,全部采用的是上好的大乌参,坊间酒楼做的煨海参多是用黑杂参和黄玉参,有参之名而无参之实,味道自然便差了很多。” “原来如此。”韩沐笑道:“我府上有时亦会做煨海参,虽然味道也不算差,但总不如贵府这样入味,色泽也不如贵府这般晶莹透亮,可有什么秘诀?” 管家笑回道:“海参煨制是很费功夫的,得先用水泡透了,磨去粗皮,洗净剖开后把肠子和切条都去掉,然后再用盐水煮透,最后加入浓肉汤隔水再煮一边,才能入味。至于色泽嘛,韩治中下次可令贵价加入少许酒和冰糖,颜色就好看了。” 韩沐与管家说的热闹,顾希言却一直冷眼旁观,此时突然问道:“贵府经常做这道煨海参吗?据我所知,海参乃是发物,张侍郎素有咳喘之疾,常吃海参怕是不合适吧。” 管家的脸色倒是如常,笑笑道:“这是自然,这道煨海参只是待客用。老爷平日极重保养,亦明白食物相生相克的道理,是肯定不会吃的。” 顾希言不再发问,默默用完晚餐后,便起身告辞。管家便向顾希言、韩沐请罪:“小的本应送二位老爷出门的,但灵堂那边来了一拨客人,下人们办事不利,小的得去照管一二,还请二位老爷恕罪。” 管家向二人指路:“顺着花厅一直向东走,到尽头向右一拐,便到大门口了。”
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