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却从来没听说过回锅肉。 哪怕“士椒猪肉”都是没有的。 “英国人更喜欢牛羊肉，不喜欢猪肉。我不知道原因，这就是他们的传统，维多利亚时期就有名厨断定，猪肉除了填充洋葱、鼠尾草做成烤肉，绝对成不了主菜。” “英国名厨？”秦椒不由轻嗤。 “法国名厨，当时他在伦敦的改革俱乐部当主厨，专为上流人士供应大餐。我有一本他写的食谱，牛肉类菜品有三十道，羊肉有二十五道，猪肉只有十三道。最受欢迎的是蔬菜煮咸肉或者培根，这是他专门给工人和爱尔兰农民的菜谱。” “从那时候到现在，猪肉从来不是中上阶层的精致选择，只有穷人才会拿培根、火腿当主要肉食。”老亨利说着就笑了笑：“你知道，在这里，什么东西一旦和贫穷挂钩，英国人就会敬而远之。” 这是真的。 秦椒就亲眼见过顾客在超市里抗议说，给特价商品的黄色标签太显眼了，这会让有需要的人羞于去拿。 对从小以“买相因”为荣的川妹子来说，这简直不可思议。 “二十一世纪了，王子都能娶黑人，是时候让他们试试美味的猪肉了！” “别心急，猪肉还有一个问题，所以这里的中餐馆能不用猪肉，就不用猪肉。”老亨利摆摆手，示意他还没说完。 不过他并没有继续说，而是领着秦椒和艾瑞克出来吃午饭。 这是老亨利常来的一家传统英式餐吧，从餐厅桌椅到侍者的微笑，充满了旧时光小酒馆的风情。这里不分昼夜，提供啤酒和各种英式鸡尾酒，以及“绝对正宗的英式大餐”。 “这里的烤肉是最传统的做法，猪腿肉连皮一起烤熟，别处已经很少见。” 他一边介绍，一边替秦椒点好了菜，除了烤猪腿肉，还有黑椒猪里脊和炸火腿佐番茄酱和醋汁。 艾瑞克像是知道老人有什么阴谋似的，强调自己只要炸鱼和薯条。 秦椒倒是充满期待。她很长时间没有吃过猪肉了，提起猪前腿，就怀念盐煎肉，提起里脊肉，就怀念水煮肉片，提起火腿，就怀念香糟火腿…… 很快，她的期待和怀念在这家餐吧灰飞烟灭。 黑椒猪里脊肉和炸火腿还好，她吃了自己那一小份，评价是能吃，只是会多喝水。 据说祖传三百年手艺的烤猪前腿一上桌，她就连水都喝不下了。 “这味道……也太臭了！” 又骚又腥的气息扑面而来，厨师灵敏的嗅觉更放大了这个滋味，让秦椒当场就表情崩溃。 眼角余光瞟过隔壁，同样是烤猪前腿肉，白人大叔吃得津津有味。 “种族天赋！”艾瑞克哈哈大笑，狂拍大腿，“我就知道，没有一个中国人能忍受这个味道！” 他告诉秦椒，他有个好朋友是前几年从中国搬来的，第一次在学校食堂吃到猪肉馅饼是真的吐了。他自己没这么夸张，但从小也不爱吃猪肉，“大概因为我只有一半的中国血统？” 只有白人不敏感，可能是习惯了。 “别告诉我英国猪肉都这样！”秦椒惊恐道。 “绝大部分都是这样。” 老亨利说着，叉起一块猪肉，示意秦椒像他这样蘸着苹果酱汁吃。 “有时运气好能买到不太骚的猪肉，运气不好可能臭翻天，就连白人都不能忍受。所以你看，英国人吃猪肉，要么是做成腌制品，要么就是这样先用酱料腌制几个钟头，煎烤后配上味道浓厚的酱汁。” 怀着对食材应该追根究底的责任感，秦椒悲壮地尝了一口，发现如果能把鼻孔堵上，这道烤肉还真的不错，前腿肉细嫩、有弹性的特色都得以完美呈现。猪皮在烤好后片开，切成细条放在一旁，油脂被烤干后吃起来分外脆爽。 可是吃肉没肉香，那还有什么吃头？ 秦椒大失所望，脑海中的回锅肉也被打上了问号。 对中餐厨师而言，猪肉是最平常不过的食材，她万万没想到会有今天的苦恼。 说到底，还是因为穷。 在满汉楼时吃员工餐，自己开伙后主要吃土豆，开荤就是鸡肉（最便宜）和鱼肉（适合吕珠珠那个病号）。几乎从不外食，实在撑不住了也是去便利店买个鸡蛋三明治。 “满汉楼的猪肉好像没什么味道？”她认真回忆，“做年夜饭时的猪肉也没有。” “满汉楼是大餐馆，用得起经过处理的排酸肉或进口肉。除夕你用的，也是我从玛莎超市买的伊比利亚黑猪。”老亨利摇摇头，“食材对高端餐厅不是问题，却是普通餐馆很难跨过的门槛。” 普通餐馆的食客预算有限，不可能花几十英镑吃一道经过七八个小时处理的猪肉。 用普通猪肉，价格倒是下来了，猪骚味却是红烧、糖醋都无法掩盖的。只能想办法用料酒葱姜去腥，时间成本和人力成本又上去了。即使这样也很难保证没有骚味，很容易被顾客投诉，所以宁可少做、不做。 这正是早期英国中餐馆把咕佬肉变成咕佬鸡的原因。 “还是做土豆吧，这个你拿手！”艾瑞克说，“土豆很便宜，很好吃，全英国都喜欢。” 秦椒凝神思考片刻，摇摇头：“我还是想做回锅肉！” “嘿，我有个主意！把猪肉换成牛肉怎么样，选含脂肪多的部位！”艾瑞克努力出谋划策。 “换成牛肉就不是那个味儿了。”秦椒坚持，“熊猫饭店会给英国人提供正宗的川菜，就从这次比赛开始！” “可也不用就这样输掉比赛，想想你的签证……” “谁说我想去输？”秦椒看着忧心忡忡的一老一少，粲然一笑，“要这样想，如果能做出没有骚味又好吃的猪肉，不就更容易拿冠军吗？”
第92章 合适的猪肉才是好猪肉 老亨利和黄主厨的评价没错，秦椒就是喜欢赢，喜欢挑战，喜欢把“不可能”变成可能。 这顿“充满味道”的午餐刚结束，她就直奔博罗市场而去。 自从第一次在博罗市场大开眼界后，她只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。回想起来，肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的，而且可供选择的部位很少。 她连说带比划，也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。 “屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！” “我是说，猪尾巴下面那一块。” “猪尾巴？”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。” “不是猪尾巴，要朝下面一点儿。” “OK，后腿肉！”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！” “不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。” 这次大叔伸手指了指猪大排。 “不，不是大排，没有这这么粗和老。” “要嫩又弹牙，那就是里脊肉。” “不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……” “啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！” 如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。 毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。 严格而论，五花肉却是个错误的选择。 五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。 二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。 过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。 第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。 不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。 这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。 五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。 二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。 再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。 秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。 见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“我在博罗市场开店二十多年，这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说，哪怕你把整个市场走遍，也找不到比这更好的猪！” 秦椒抽了抽鼻子，诚实道：“对一道菜来说，合适的猪肉才是好猪肉。” “猪屁股？没有人会卖你说的那个部位！”大叔比划了一个切割动作，“小姐，知道我们的屠宰场怎么干活？先用二氧化碳让猪昏迷，再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉，这些切下来打包。其他的，不要！” 大叔言下隐隐自豪，显然把这视为猪肉的品质保证。 秦椒却在心中大叫浪费：“在我们中国，猪浑身都是宝。” “啊哈，你们中国。”大叔的神色很微妙，“你们的确什么都吃。” “因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”秦椒只把对方的话当作褒扬，并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。 尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”，在川菜中样样都能变废为宝。 无视冷柜中的上等好肉，先找二刀肉，后问下脚料这样的客人，弄得大叔也是无语。 “去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。” 铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。 一个路人见她站在原地发呆，好心告诉她：“你应该晚上来，这里凌晨开门，早上生意就结束了。” 秦椒看了看时间，决定不回家了，就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时，伦敦的地铁都停运了，她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。 等待的时候，她给老亨利打了个电话。 然而连老亨利也不清楚，伦敦哪里可以买到“二刀肉”。 “抱歉，熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过，很快就放弃了。” 他建议秦椒同赵杰森联系：“杰森过去服务过多家中餐馆，他的见识比我广博，对各种进货渠道了若指掌，一定可以帮到你。”
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