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奈何周五是工作日，他的朋友上学的上学，上班的上班，响应者寥寥。 眼看艾瑞克焦躁地按手机，力道越来越大，秦椒赶紧端起主厨架子：“别拉客了，严格说来这算是作弊。” 艾瑞克不服气：“这叫营销！我听说有些新开张的店，会雇请一批客人在门口排队。那个印度女孩的餐厅不也是这样吗？头几天人气很高，大家就会觉得这里的食物一定很好吃。” “从众心理，羊群效应。”一个声音替他总结道。 秦椒一扭头，发现傅亚瑟又出现了。 “你的病人不要紧吗？”她眼睛亮了亮，又有点不自在地问。 傅亚瑟抬起手腕，示意她现在已是午休时间。 过了几秒，又干咳一声补充道：“摄政公园离哈雷街很近，所以我想，来这里吃午饭倒也省时省力。” “所以一上午过去了，我们连一粒米饭都没卖出！”艾瑞克闷闷不乐地蹲下身，“廖精明也作弊了。我看见那边有好些华人，围着他的小摊吃，还拼命对别人夸好吃，一看就是他请来的演员！” “在四川，我们管这种叫‘饭媒子’。”秦椒适时教了他们一句中文，“如果东西不好吃，请再多的饭媒子也没用。” 她想了想，问艾瑞克：“你知道麻婆豆腐为什么会成为一道名菜？” “因为好吃？” “不止是因为味道好。”秦椒回想着小时候自己听过的故事，“还因为麻婆开店货真价实，诚心待客，一家小饭铺才能名扬全城。” 艾瑞克大吃一惊：“什么，麻婆居然是一个人？” “对，就像班尼迪克蛋。”秦椒说，“也真有一个班尼迪克。” “确切来说，两者并不一样。”傅亚瑟在餐车前坐下，“班尼迪克只是十九世纪一位口味挑剔的顾客，为了满足他特别的胃口，旅店老板才发明了这种奇特的搭配。而据我所知，麻婆自己就是一名厨师。” 说到这里，他朝秦椒看了看：“一名出色的女厨师。” 秦椒笑笑，点火炙锅：“午饭时间，你们想听一个故事吗？” 她首先纠正了艾瑞克的错觉：“麻婆不是脸上长麻子的老女人，她那时候还是个年轻媳妇，因为丈夫姓陈，所以被人叫做陈麻婆。” 她给他们讲陈家夫妇的小饭铺：“就在成都城北的万福桥头，离我舅舅家很近。” 那时候，万福桥是脚夫们从新繁挑油到成都贩卖的必经之地。挑着重货走得又累又饿，就在桥头夫妻小店歇脚打尖。 从前那种小饭铺，可不像现在的餐馆，都是店家预先采购好食材，等着客人上门点单。小饭铺本小利微，浪费不起，所以只会准备几样当家菜，比如陈麻婆最拿手的烧豆腐。 如果客人想吃别的，那就自带食材交给厨师，灶上只收加工费用。如此客人吃得畅快，店家也能赚钱，可谓皆大欢喜。 麻婆豆腐，就是这种来料加工的“结晶”。 体力劳动者需要重油重盐补充能量，好在油篓子里从不缺油水，拿贩油的钱再割点新鲜黄牛肉，一并交给交给陈麻婆办伙食。 “哎，我有一个问题！”艾瑞克举起手来，“我拎一块肉，他也拎一块肉，那么多客人自带食材，后厨就不怕弄错吗？” “陈麻婆不怕！”秦椒笑着将豆腐倒入锅中翻炒起来，“陈麻婆开店，炉灶直接设在堂前。客人交了油和肉，只要愿意，就能到灶旁守着看。灶上按客人来的先后次序，单锅小炒，专供一桌，无论是油还是肉，都不会混淆，也不会偷工减料。” 艾瑞克又举起手来：“客人是放心了，但厨师就不怕手艺被有心人偷学吗？” 他掰着手指头列数，如放料顺序、色味调配、火候掌握，翻炒技巧，这一切都会一览无遗：“饭店的优势可就没有了！” “没错，许多客人围观以后，还真学会了怎么做麻婆豆腐。”秦椒点点头，手中炒勺一翻，“所以大家都夸赞陈麻婆诚心待客，麻婆豆腐的名气也越来越大，小饭铺也升级成大饭馆，名字就叫陈麻婆豆腐店。” “的确是个聪明的女人。”一直默默听故事的傅亚瑟忽然道，“就算照葫芦画瓢，也未必都能复刻出完全一样的味道。” “没错，看只能看懂食材和工序，可同样一道菜，厨师的手艺也是千差万别。而且陈麻婆舍得用好食材，其他人未必舍得。” 她一边颠勺一边数给他们听：“做豆腐的黄豆不能用陈年的，泡豆子的水要过滤的砂井水，点豆腐的石膏要用陕甘北路货，豆瓣要用道地的郫县豆瓣……” 她朝锅中勾入第一道薄芡，转身取过桌上料碗，示意他们看自己用菜刀背碾碎的花椒。 “比如这花椒，正宗的麻婆豆腐就要用汉源花椒，那是中国最好的花椒，麻味纯正。从前军阀混战的时候，汉源花椒断货，麻婆豆腐店在店门上贴出告示，声明因为没有上好花椒，麻婆豆腐宁可不卖。” 艾瑞克已经听晕了：“我钦佩这个女人，但是Chiilli，她的做法对现在的我们完全没有帮助。” “谁说的？”秦椒将豆腐起锅，洒上碾碎的花椒末，“相信我，货真价实，诚心待客永远不会输！”
第147章 天啊，我吃了一座火山 白花花的米饭，红鲜鲜的豆腐，一浇一盖，香气四溢。 艾瑞克捧起餐盒猛划一口，当即惨叫出声，撮着嘴大口喘气：“烫烫烫！” “心急吃不了热豆腐！”秦椒忍笑递上一瓶水，“麻辣鲜烫，这是麻婆豆腐的最低要求。” 麻，就是豆腐起锅时她洒的那层花椒末。虽然不是正宗汉源花椒，却也是她在伦敦能找到的最好的中国花椒，不似劣质花椒麻得咔喉，麻得发苦。 因为是陈年花椒，香气散了，她还特地事先焙烤了几分钟，用热气逼出香气，又混了些花生一起碾碎。 辣，就是这道菜的基调豆瓣辣。从中国超市角落里翻出来的郫县豆瓣，剁细炼熟，入锅后再加勺熟油海椒。 这熟油海椒也是她对比数种辣椒后，挑出二荆条、朝天椒、石柱红相似的三种辣椒，先炒至香酥微晃，再打磨成粗粒，配上花椒、山奈、香叶、八角、小茴香和白芝麻，用热油泼制。 辣里飘香，香中生辣，同豆瓣的酱香糊辣味相互激发，既刺激又连绵，恰似把钩子勾住舌头，吃一口，想两口。 鲜，是食材新鲜带来的色味俱鲜。出锅时豆腐红白相宜，青蒜叶鲜绿喜人，看一眼就能催动食欲。若是豆腐陈了，蒜叶蔫了，又或是有些不良店家用重炼过的“老油”、“地沟油”，滋味就完全不同。 烫，首先取决于厨师手艺，火候把握够好，速炒速决，其次要传菜得麻利，起锅即上桌。 说到这里，傅亚瑟突然打断她：“抱歉，或许中国人的习惯是趁热吃，但现代医学已有充分的病例证明，食物温度太高，会导致食道和肠胃的健康风险。” 秦椒笑笑，说自己知道：“其实这是饮食习惯不同。在西方，你们习惯了上一道，吃一道，撤一道。中餐虽然也是一道道上菜，但传统上大家更喜欢凑齐一桌再动筷子，显得丰富又圆满。如果在正式场合，更是一种礼数。等待时，菜肴自然会慢慢变冷。” 她指指米饭上的麻婆豆腐：“有些菜，热气腾腾上桌，其实是让人的眼睛和鼻子先品尝。眼睛和鼻子尝了鲜，人的胃口自然被调动起来。” “很有趣，也很合理。”傅亚瑟挑起一块豆腐，谨慎地放在眼前端详，“不过我想，如果真的冷却，这道菜一定会显得过于油腻。” “就是麻婆豆腐‘烫’的另一个含义。”秦椒示意他可以把豆腐放进嘴里了，“喏，是不是还热乎着？红油包裹住豆腐，可以保温，让豆腐冷却得不那么快，菜香经久不散。就算是冬天，也能让人吃得暖和冒汗。” 艾瑞克已经大口吃得额上冒汗，连呼“HOT”，也不知是在说辣，还是烫。 “原来伦敦的Mapo Tofu，连底线都没达标。”他抬手抹了把汗，恋恋不舍地将最后几口饭用豆腐和酱汁拌匀，“如果这是最低要求，那么麻婆豆腐的真正标准又是什么样？” “麻辣鲜烫香酥捆。” 香，容易理解，是指菜品出锅后，无论是豆腐的豆腥气，还是佐料的各种生呛气味，经过烹饪后要么祛除，要么融合，总之只能有勾人食欲的香气。 酥，是指豆腐的配角牛肉臊子炒得到位，一粒粒地散在豆腐里，酥脆的口感同豆腐的柔软嫩滑对比鲜明，一同入口给人丰富的层次感。 至于“捆”，这就是个四川人才懂的字。 秦椒解释了半天，才让两个“香蕉人”明白“捆”就是完整。一份正宗的麻婆豆腐，豆腐从下锅到出锅，都应该是一块块完整的。 正宗的麻婆豆腐是用南豆腐。南豆腐太娇嫩，翻炒时一个不慎就会铲碎，所以有些餐馆就偷奸耍滑，用韧性强的北豆腐来做麻婆豆腐。北豆腐口感粗糙，卤水味重，炒出来根本就不是那回事。 麻烦的是，无论南豆腐和北豆腐在伦敦都很难买到，所以秦椒现在用的是新时代的内酯豆腐。 内酯豆腐比南豆腐更娇嫩。她已经很注意了，一些豆腐的边角仍有破碎。 “所以还得多练。” “不愧是主厨小姐！”艾瑞克学着赵杰森的腔调，朝秦椒比了个大拇指，忽而又沮丧起来，“手艺再好，做得再好吃有什么用？一个客人都没有！” “客人有一个。”傅亚瑟在桌上放下两张纸币，“很可口的饭菜，很动听的故事。” “那我就是第二个客人！”艾瑞克也赶紧掏口袋。 秦椒哭笑不得，拿起傅亚瑟放下的纸币，发现居然是两张五十英镑。 “就算暂时没有客人，你们也不用这样……” “烦请再做十份麻婆豆腐盖饭。”傅亚瑟截住她的话，又抬腕看了看时间，“稍后还要请艾瑞克帮个忙。” 秦椒动作麻利，十份很快就完成了。盖上最后一个餐盒时，她忍不住小声嘀咕：“真的不用这样做慈善事业，对我有点信心好吗？” “对熊猫饭店的主厨，我当然很有信心。”傅亚瑟示意艾瑞克帮忙搬运餐盒，“我的确要做慈善，但对象并非是你。” 作为伦敦第二大的市民公园，摄政公园内每天都有许多活动。离“苹果酒美食节”场地不远的喷泉处，有一个青年艺术家的募捐活动，几个年轻人表演行为艺术，为白血病儿童募捐。 傅亚瑟领着艾瑞克朝喷泉走去。 像是为了抄近路，他们从“苹果酒美食节”的内环穿过。一股既不属于奶酪，也不属于胡椒或其他英国人熟悉的香辛味从他们所拎的餐盒中飘出。 花五英镑买门票来参加美食节的，当然都是吃货。
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