奈何周五是工作日,他的朋友上学的上学,上班的上班,响应者寥寥。 眼看艾瑞克焦躁地按手机,力道越来越大,秦椒赶紧端起主厨架子:“别拉客了,严格说来这算是作弊。” 艾瑞克不服气:“这叫营销!我听说有些新开张的店,会雇请一批客人在门口排队。那个印度女孩的餐厅不也是这样吗?头几天人气很高,大家就会觉得这里的食物一定很好吃。” “从众心理,羊群效应。”一个声音替他总结道。 秦椒一扭头,发现傅亚瑟又出现了。 “你的病人不要紧吗?”她眼睛亮了亮,又有点不自在地问。 傅亚瑟抬起手腕,示意她现在已是午休时间。 过了几秒,又干咳一声补充道:“摄政公园离哈雷街很近,所以我想,来这里吃午饭倒也省时省力。” “所以一上午过去了,我们连一粒米饭都没卖出!”艾瑞克闷闷不乐地蹲下身,“廖精明也作弊了。我看见那边有好些华人,围着他的小摊吃,还拼命对别人夸好吃,一看就是他请来的演员!” “在四川,我们管这种叫‘饭媒子’。”秦椒适时教了他们一句中文,“如果东西不好吃,请再多的饭媒子也没用。” 她想了想,问艾瑞克:“你知道麻婆豆腐为什么会成为一道名菜?” “因为好吃?” “不止是因为味道好。”秦椒回想着小时候自己听过的故事,“还因为麻婆开店货真价实,诚心待客,一家小饭铺才能名扬全城。” 艾瑞克大吃一惊:“什么,麻婆居然是一个人?” “对,就像班尼迪克蛋。”秦椒说,“也真有一个班尼迪克。” “确切来说,两者并不一样。”傅亚瑟在餐车前坐下,“班尼迪克只是十九世纪一位口味挑剔的顾客,为了满足他特别的胃口,旅店老板才发明了这种奇特的搭配。而据我所知,麻婆自己就是一名厨师。” 说到这里,他朝秦椒看了看:“一名出色的女厨师。” 秦椒笑笑,点火炙锅:“午饭时间,你们想听一个故事吗?” 她首先纠正了艾瑞克的错觉:“麻婆不是脸上长麻子的老女人,她那时候还是个年轻媳妇,因为丈夫姓陈,所以被人叫做陈麻婆。” 她给他们讲陈家夫妇的小饭铺:“就在成都城北的万福桥头,离我舅舅家很近。” 那时候,万福桥是脚夫们从新繁挑油到成都贩卖的必经之地。挑着重货走得又累又饿,就在桥头夫妻小店歇脚打尖。 从前那种小饭铺,可不像现在的餐馆,都是店家预先采购好食材,等着客人上门点单。小饭铺本小利微,浪费不起,所以只会准备几样当家菜,比如陈麻婆最拿手的烧豆腐。 如果客人想吃别的,那就自带食材交给厨师,灶上只收加工费用。如此客人吃得畅快,店家也能赚钱,可谓皆大欢喜。 麻婆豆腐,就是这种来料加工的“结晶”。 体力劳动者需要重油重盐补充能量,好在油篓子里从不缺油水,拿贩油的钱再割点新鲜黄牛肉,一并交给交给陈麻婆办伙食。 “哎,我有一个问题!”艾瑞克举起手来,“我拎一块肉,他也拎一块肉,那么多客人自带食材,后厨就不怕弄错吗?” “陈麻婆不怕!”秦椒笑着将豆腐倒入锅中翻炒起来,“陈麻婆开店,炉灶直接设在堂前。客人交了油和肉,只要愿意,就能到灶旁守着看。灶上按客人来的先后次序,单锅小炒,专供一桌,无论是油还是肉,都不会混淆,也不会偷工减料。” 艾瑞克又举起手来:“客人是放心了,但厨师就不怕手艺被有心人偷学吗?” 他掰着手指头列数,如放料顺序、色味调配、火候掌握,翻炒技巧,这一切都会一览无遗:“饭店的优势可就没有了!” “没错,许多客人围观以后,还真学会了怎么做麻婆豆腐。”秦椒点点头,手中炒勺一翻,“所以大家都夸赞陈麻婆诚心待客,麻婆豆腐的名气也越来越大,小饭铺也升级成大饭馆,名字就叫陈麻婆豆腐店。” “的确是个聪明的女人。”一直默默听故事的傅亚瑟忽然道,“就算照葫芦画瓢,也未必都能复刻出完全一样的味道。” “没错,看只能看懂食材和工序,可同样一道菜,厨师的手艺也是千差万别。而且陈麻婆舍得用好食材,其他人未必舍得。” 她一边颠勺一边数给他们听:“做豆腐的黄豆不能用陈年的,泡豆子的水要过滤的砂井水,点豆腐的石膏要用陕甘北路货,豆瓣要用道地的郫县豆瓣……” 她朝锅中勾入第一道薄芡,转身取过桌上料碗,示意他们看自己用菜刀背碾碎的花椒。 “比如这花椒,正宗的麻婆豆腐就要用汉源花椒,那是中国最好的花椒,麻味纯正。从前军阀混战的时候,汉源花椒断货,麻婆豆腐店在店门上贴出告示,声明因为没有上好花椒,麻婆豆腐宁可不卖。” 艾瑞克已经听晕了:“我钦佩这个女人,但是Chiilli,她的做法对现在的我们完全没有帮助。” “谁说的?”秦椒将豆腐起锅,洒上碾碎的花椒末,“相信我,货真价实,诚心待客永远不会输!”
第147章 天啊,我吃了一座火山 白花花的米饭,红鲜鲜的豆腐,一浇一盖,香气四溢。 艾瑞克捧起餐盒猛划一口,当即惨叫出声,撮着嘴大口喘气:“烫烫烫!” “心急吃不了热豆腐!”秦椒忍笑递上一瓶水,“麻辣鲜烫,这是麻婆豆腐的最低要求。” 麻,就是豆腐起锅时她洒的那层花椒末。虽然不是正宗汉源花椒,却也是她在伦敦能找到的最好的中国花椒,不似劣质花椒麻得咔喉,麻得发苦。 因为是陈年花椒,香气散了,她还特地事先焙烤了几分钟,用热气逼出香气,又混了些花生一起碾碎。 辣,就是这道菜的基调豆瓣辣。从中国超市角落里翻出来的郫县豆瓣,剁细炼熟,入锅后再加勺熟油海椒。 这熟油海椒也是她对比数种辣椒后,挑出二荆条、朝天椒、石柱红相似的三种辣椒,先炒至香酥微晃,再打磨成粗粒,配上花椒、山奈、香叶、八角、小茴香和白芝麻,用热油泼制。 辣里飘香,香中生辣,同豆瓣的酱香糊辣味相互激发,既刺激又连绵,恰似把钩子勾住舌头,吃一口,想两口。 鲜,是食材新鲜带来的色味俱鲜。出锅时豆腐红白相宜,青蒜叶鲜绿喜人,看一眼就能催动食欲。若是豆腐陈了,蒜叶蔫了,又或是有些不良店家用重炼过的“老油”、“地沟油”,滋味就完全不同。 烫,首先取决于厨师手艺,火候把握够好,速炒速决,其次要传菜得麻利,起锅即上桌。 说到这里,傅亚瑟突然打断她:“抱歉,或许中国人的习惯是趁热吃,但现代医学已有充分的病例证明,食物温度太高,会导致食道和肠胃的健康风险。” 秦椒笑笑,说自己知道:“其实这是饮食习惯不同。在西方,你们习惯了上一道,吃一道,撤一道。中餐虽然也是一道道上菜,但传统上大家更喜欢凑齐一桌再动筷子,显得丰富又圆满。如果在正式场合,更是一种礼数。等待时,菜肴自然会慢慢变冷。” 她指指米饭上的麻婆豆腐:“有些菜,热气腾腾上桌,其实是让人的眼睛和鼻子先品尝。眼睛和鼻子尝了鲜,人的胃口自然被调动起来。” “很有趣,也很合理。”傅亚瑟挑起一块豆腐,谨慎地放在眼前端详,“不过我想,如果真的冷却,这道菜一定会显得过于油腻。” “就是麻婆豆腐‘烫’的另一个含义。”秦椒示意他可以把豆腐放进嘴里了,“喏,是不是还热乎着?红油包裹住豆腐,可以保温,让豆腐冷却得不那么快,菜香经久不散。就算是冬天,也能让人吃得暖和冒汗。” 艾瑞克已经大口吃得额上冒汗,连呼“HOT”,也不知是在说辣,还是烫。 “原来伦敦的Mapo Tofu,连底线都没达标。”他抬手抹了把汗,恋恋不舍地将最后几口饭用豆腐和酱汁拌匀,“如果这是最低要求,那么麻婆豆腐的真正标准又是什么样?” “麻辣鲜烫香酥捆。” 香,容易理解,是指菜品出锅后,无论是豆腐的豆腥气,还是佐料的各种生呛气味,经过烹饪后要么祛除,要么融合,总之只能有勾人食欲的香气。 酥,是指豆腐的配角牛肉臊子炒得到位,一粒粒地散在豆腐里,酥脆的口感同豆腐的柔软嫩滑对比鲜明,一同入口给人丰富的层次感。 至于“捆”,这就是个四川人才懂的字。 秦椒解释了半天,才让两个“香蕉人”明白“捆”就是完整。一份正宗的麻婆豆腐,豆腐从下锅到出锅,都应该是一块块完整的。 正宗的麻婆豆腐是用南豆腐。南豆腐太娇嫩,翻炒时一个不慎就会铲碎,所以有些餐馆就偷奸耍滑,用韧性强的北豆腐来做麻婆豆腐。北豆腐口感粗糙,卤水味重,炒出来根本就不是那回事。 麻烦的是,无论南豆腐和北豆腐在伦敦都很难买到,所以秦椒现在用的是新时代的内酯豆腐。 内酯豆腐比南豆腐更娇嫩。她已经很注意了,一些豆腐的边角仍有破碎。 “所以还得多练。” “不愧是主厨小姐!”艾瑞克学着赵杰森的腔调,朝秦椒比了个大拇指,忽而又沮丧起来,“手艺再好,做得再好吃有什么用?一个客人都没有!” “客人有一个。”傅亚瑟在桌上放下两张纸币,“很可口的饭菜,很动听的故事。” “那我就是第二个客人!”艾瑞克也赶紧掏口袋。 秦椒哭笑不得,拿起傅亚瑟放下的纸币,发现居然是两张五十英镑。 “就算暂时没有客人,你们也不用这样……” “烦请再做十份麻婆豆腐盖饭。”傅亚瑟截住她的话,又抬腕看了看时间,“稍后还要请艾瑞克帮个忙。” 秦椒动作麻利,十份很快就完成了。盖上最后一个餐盒时,她忍不住小声嘀咕:“真的不用这样做慈善事业,对我有点信心好吗?” “对熊猫饭店的主厨,我当然很有信心。”傅亚瑟示意艾瑞克帮忙搬运餐盒,“我的确要做慈善,但对象并非是你。” 作为伦敦第二大的市民公园,摄政公园内每天都有许多活动。离“苹果酒美食节”场地不远的喷泉处,有一个青年艺术家的募捐活动,几个年轻人表演行为艺术,为白血病儿童募捐。 傅亚瑟领着艾瑞克朝喷泉走去。 像是为了抄近路,他们从“苹果酒美食节”的内环穿过。一股既不属于奶酪,也不属于胡椒或其他英国人熟悉的香辛味从他们所拎的餐盒中飘出。 花五英镑买门票来参加美食节的,当然都是吃货。
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