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佚䅿抱着试试看的心态叫了几只，拎来一看，还真是大个头、胖乎乎，肉质也好。又因着没条件制烤鸭，才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。 没成想竟选得很不错。 甜皮鸭之所以称甜皮，便是在鸭皮上裹了一层糖蜜，吃起来以甜为头味。而甜头一过，又显出里头的酥脆来，再加上肉中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。 只是工艺也相对繁琐。 处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。 卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。 炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。 刷糖也讲究技巧。糖蜜同样是以麦芽糖为底，这次却不再加酢，而加入等份的卤油，小火熬得浓稠。不能趁热去刷，否则糖浆挂不住，还坏了鸭皮酥脆之口感。然也不能凉透了才刷，否则糖浆发硬，鸭皮过于吃浆，食客吃起来便会甜得腻喉。 最好的办法，是趁糖、鸭二者均与手心温热相当时来刷。手脚要快，刷得要密要匀，反复一二次，最后撒上些许熟白芝麻点缀其上，便成了。 藤丫刀工不错，江满梨刷好一只，她便接一只过去斩作均匀的小块。 斩好满满六大盆，再加上十几只整的，拿麻绳从脚跟处绑好。到了小市上，牵着拴鸭的绳头往板车顶上挂成一排，夜宵摊子便开张了。 旋吃的好说，江满梨招呼着客人排队逐个点，藤丫就在旁边，取朴实的勾花陶盘逐份装。而晌午收到的外送单子也要同时准备，阿霍便在另一旁忙不迭地包。 这朝外送一般是脚夫拎着食盒来取，江满梨看着实在麻烦得紧，就干脆买了些箬壳麻绳来。 取个箬壳、垫上油纸一张，再叠甜皮鸭或烤串儿，包好，拿麻绳穿一张印着“江记”戳子的小糙纸，捆成四四方方的小盒型。若是包带汤水的，譬如酸辣粉，便多收三文，用竹筒来。 又给阿霍置办得个可以背的小箧篓，几单外送攒一攒，箧篓一背，一次性送完，省去来回跑，效率奇高。雅间大堂这么一转，酒楼里其余食客看卖得好，还顺带又接回些订单。 今日头批一共九份甜皮鸭，分送两家酒楼，江满梨一边忙着招呼客人，一边看着阿霍装了箧篓出发。却是走了不到一刻钟，又见他原路跑了回来。 嘴角咧得颇高，还未跑到江满梨面前，便气喘吁吁，笑着喊道：“阿梨姐！阿梨姐！不用忙活了，甜皮鸭，长喜楼说要包圆咱们今日的甜皮鸭！”
第25章 合作·道喜·买铺（三章合一） “只能给五只。大哥莫怪,我这摊子虽小，可您也看见了，排队等了好一会的不在少数。况且若是您在我支摊儿前来说,我至少还能写个告示，现在若是突然全数撤走,不成了让人家白等了吗？” 江满梨语气有些硬，可态度还算和气,笑容也礼貌。 面前这位不知是长喜楼脚夫还是伙计的大哥,五大三粗，方才可是一点礼貌不讲，张口就让她动作快些，大人们等着呢，把甜皮鸭全包来。 哪有这样的道理？ 先来后到都不讲？ 大哥听了江满梨的回答，也没什么好脸色,又不好伸手打江满梨这个笑脸人。好似欲说几句狠的,又想起自己是来买鸭的，若说狠了，人家生气一只不卖,回去跟掌柜的也不好交差。 吹吹胡子瞪瞪眼，最终高低拿出个商议的态度，道：“不要全数，给八成行不行？” “不行。” “七成！” 江满梨摇头。 “六成总可以了罢！” 江满梨觉得有点心累,也顾不上语气好不好听了：“今晚的甜皮鸭,我至多匀出五只给长喜楼。您家若掌柜的觉得好,明日大可提前与我下订单,只要在我力所能及的数量内，我尽力满足就是。” 阿霍和藤丫心里,江满梨是个对谁都极和气的人，第一次见她柔中带刚的模样，双双有些心生佩服。那可是京城大酒楼，长喜楼啊，还能赏长喜楼闭门羹吃？ 尤其阿霍，听着江满梨的话一思索，就知道自己太不周全了，只看见眼前小利，却忘了排队的食客们。一次性包圆卖给长喜楼是省事儿，可这些每日都来的客人才是小摊的立足之本呐，怎能因小失大。如此想着，心中愈发仰慕江满梨。 但其实若要申阿婆在此处，就要笑这俩小孩了。区区长喜楼算甚么，你们阿梨姐连许国公府的闭门羹都赏过。 大哥最终拎着五只甜皮鸭悻悻而归。 却是到了第二日中午收了摊儿，那长喜楼的掌柜，真的差人来请江满梨去商谈订货的事了。 从发现烧鸭买卖下降的原因后，掌柜的其实已经让自家庖厨照着从江满梨小摊儿买来的甜皮鸭，试做过不下二十回了，可一回比一回差，那味道真真就不能说是一模一样，只能说是毫不相干。 煎、炒、烧、炸、烤，样样都试过了，鸭肉就是出不来那个味儿。而表皮刷的糖从蜂蜜到糖霜也换了七八种，偏就找不出合适的那种。庖厨日日挨骂，最后也急得跳脚，说再要逼他做下去，就让掌柜的另请高明。 这朝代，做饭属于拜师才能学的技术，技术人员大过天，掌柜的还能说甚么。 自个找间小閤子坐下，皱着眉，呕着气，闷头吃买来的甜皮鸭。 糖蜜甜得清爽，佐鸭皮酥脆，咔嚓一声咬下去，牙齿磕破鸭油，咬到嫩肉丝，香气便随着溢出的些许汁水，在口腔里充盈起来。 掌柜的偏爱皮多且带些肥的，又翻找了几块鸭腿根的部位来吃。吃着吃着，满口生香不说，大约也是甜味中和掉了心里的些许酸味，又看着观景窗外熙熙攘攘的京城人马。 觉得不行，做不出来，就找人家买来转售罢。总之这甜皮鸭，长喜楼卖定了。 这才有了昨晚想要包圆一事。 掌柜的为甜皮鸭操碎了心，见了江满梨，倒是一点儿不拿架子了，请入小閤子里，客客气气、和和善善地招呼着。 “江小娘子一个人做，定是顶辛苦的，我们长喜楼呢，也不愿让小娘子太劳累，依我的想法，每日供应二十只，可好？” 江满梨不记仇，昨晚的事儿过去了，今日看掌柜的态度诚恳，便又是往日笑吟吟、甜生生的模样了。呷了一口面前的荔枝饮，问道：“掌柜的要二十，是想端高价来售？” 因着运输不易，荔枝在这朝代甚贵，以往竹娘铺子里售的荔枝饮，都是拿蜜渍的荔枝煎来泡。长喜楼这荔枝饮，却尝得出来是用了新鲜的荔枝肉，喝起来香味淡雅，却格外清口。 喝到免费的鲜荔枝，自然开心，故而放下杯盏时，动作都带了些喜爱。不愧是京城大酒楼，江满梨心道。 哪料此般言语动作看在对面的掌柜眼里，却成了一股莫大的压力。 他只要二十只鸭，嘴上说是怕江满梨劳累，心中打的，却正是物以稀贵、低买高卖的主意。想着买来了改个名字，精心摆盘一番，把价格提上去。那些个贵人们本就爱排面，滋味好、模样佳，还不就欢天喜地地称好了么。 谁还会当真拿去跟小摊儿上的比？ 可这江小娘子，竟似玩儿一般地，就把他戳穿了。 掌柜的忍着不去拭汗，端笑道：“江小娘子误会了，确实是，确实是怕小娘子忙不过来。” “不会。”江满梨又吃了块荔枝酥，轻轻拍去手上的碎屑，道，“我有帮手二人，除却我自己要售卖的，每日供给长喜楼五十只，还算力所能及。” 江满梨确实没说大话，甜皮鸭畅销，她近期的夜宵都以此为主，每日只再供应些烤串，饮子和主食都舍去了，便空出精力来。 而且她愿意来谈合作之事，也有自个的私心。 “若是五十只对于长喜楼实在太多，掌柜的也不必勉强，需要几只，到时差人至我摊子上买就是。我寻常酉时便出摊儿，来早些，不至于排队太久。”江满梨依旧笑着。 “不不不。”长喜楼跟着去排队买鸭？那哪行啊。 “五十只，正好，正好。”掌柜的有点儿急了，说着便抬手差人请了账房先生来，拿了笔墨，下笔拟契。 “鸭子由我来买，我售的甚么样，长喜楼的就甚么样，保证不会差了品质。”江满梨让先生拟进去，看了价钱、数量、供货时间一应信息无错，又添了两个条件。 道：“第一，甜皮鸭的菜名和定价，需得由我来定。第二，我不保证只将甜皮鸭售给长喜楼一家酒楼。” 江满梨提这几个条件，按的是前世连锁食品店的模式。 统一采买，为的是压低鸭子的进价。规定菜名和定价，为的是统一宣传、方便扩大影响。而不给独家，便是江满梨留的小心思了。 甜皮鸭热销，长喜楼第一个来，但不会是唯一一个。何必断了后路呢。 最终菜名定下“江记花蜜鸭”。而售价，江满梨摊子上整鸭四斤上下，售价一百五十文，售给酒楼同价，因此酒楼的售价，最终就商定在二百文一只。 如此，喜爱金樽玉盘的食客，自可在酒楼点那摆盘漂亮的，而小摊上不讲究这个，也能以稍低的价格赢得另一些食客的青睐。便是双赢。 掌柜的说不过江满梨，终是妥协。但思及日后每晚也有热销的新式鸭子可售卖，甜头还是大过苦头，遣马车送江满梨回去，直叹：“江小娘子年纪轻轻，不仅庖厨功夫了得，还有如此活络心思，假以时日，恐怕前途不可限量。” -乘马车嘚嘚至小市附近，已是酉时只差一刻，江满梨索性下车，作别车夫，先于小市中等藤丫和阿霍拉车来出摊。 跟晌午不关铺的云婶、竹娘两家正聊着，竹娘打了三盏桂花饮来，一人一盏地润着喉，忽听得背后有人喊她。 “阿梨——来来！”是对过卖水饭的郭家阿婆。 “阿婆怎来了？”江满梨笑着起身，拿膝盖顶开凳子，朝郭家阿婆走去。 这位阿婆便是先前说儿子要接她回乡养老，故而想卖了铺子的那位。自上月江满梨问过几句，已经好些日子没见她了，铺子也没开过。她还以为已经卖出去了呢。
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