江满梨头一次看象舞,林柳头一次看象,二人皆看得欢畅。 散了场,勾栏东家看见江满梨,过来打招呼。三人闲聊片刻,已到午时,东家提及舟瓦子附近有家索饼铺子,五色冷淘最是有名。林柳便请江满梨去吃冷淘。 所谓冷淘,便是和现代的冷面凉面差不多。 面煮熟过凉水,淋些许熟油拌匀,放至冰窖或井中冷藏,用时取出,佐配凉菜、酱菜或小炒,再浇上料汁来吃。 唯一的特别之处在于这面讲究,是揉面时和入了不同花木的汁液而成。 譬如五色冷淘,拿个极大的木盘盛上来,如江满梨抽彩那个转盘似的,将面按着颜色分作五角。 一角淡绿色的是槐叶冷淘,一角淡黄色的是甘菊冷淘,一角淡粉是梅花,一角浅褐是山笋,还有一角深绿,是荷叶。 木盘中间还配了黄瓜丝、豆芽、白切肉丝、酱炒肉沫等几种小菜。 又每人给了三种料汁。吃时用筷箸将冷面挑至料汁里,拌上几种想要的小菜,一二口吃完,再挑新的来拌。 江满梨觉得还不错,吃得起劲,尤爱偏酸口的那碗料汁。 吃了一会,见林柳吃得很是斯文,与平日在她摊子上不大一样,便顿了筷箸,问他道:“林少卿觉得不够爽口?” 林柳道:“不知怎地,自三月以来,总觉得这京中的酒楼食肆,庖厨手艺日渐消沉。不及我惯常去的一小市饭铺半点好吃。”
第34章 夏日必吃风味(二更) 看完罗涡的象舞,又吃了那酸口的冷淘,再加上这暑热愈发厉害起来了,江满梨回来之后,就一直惦念着吃酸。 想起前世去西南的城市旅游,也有一处与罗涡国有些渊源的,不仅是民族构成相似,饮食、风俗也相近。追究起原因来,大抵还是要从土地与气候上来说。 终年温高,四季如夏,多雨季,常闷热,就意味着一方面人易倦怠、进食难消。而酸物恰有健脾开胃、收湿止汗、解毒祛邪之功效,是为解暑良物。 另一方面,常年湿热,食物便难以保存,不能像干燥地区那般以盐风干来囤积,反而适用发酵之法,将食物腌制成酸口,连汤带水地留存。 前世的西南酸域,不仅有酢,更有许多天然适宜发酵的蔬果可以制酸。酸法之多,光是想到,就催得人满口生津。 酸角酸木瓜,柠檬野番茄,酸笋酸汤酸菜叶,酸虾酸糟辣。 江满梨把好吃且能做菜的酸果子兴致勃勃地想了个遍,最后发现一个事实:这朝都没有。 所谓巧妇难为无米之炊,江满梨的庖厨手艺再好,也不得不败下阵来。 抽着午歇的空档到京城里几个卖生鲜瓜果的小市翻了个遍,最后只买得一筐青绿青绿、铜钱大小的生金橘。也就是现代人所称的小青柑。 藤丫自不知江满梨真正想要的是柠檬和番茄,还嫌弃这小青柑不够酸,道:“这种生枳又酸又小,还带苦涩,小娘子不如等到秋日,买成熟的海红柑来吃,又水又大,比这个可甜多了。” 拿回去,阿霍嘴馋洗了一把来,吃了一口,酸得脸皱作一团,又不愿浪费,龇牙咧嘴地把一整个囫囵吞了,手中剩下的便全数扔回筐里,道:“太酸了呀阿梨姐!莫不是被人骗了才买的罢?” 江满梨笑得花枝乱颤:“谁让你们空口吃了。” 竹娘倒是过来把阿霍洗净的那几个又捡出来,顶着一众人的目光,面不改色心不跳,悠哉地小口吃,道:“我最近就爱吃酸。” 云婶闻言意味深长地笑看周大山一眼。周大山咧嘴,有些不好意思地挠挠头,笑道:“只要是娘子生的,哥儿姐儿我都喜欢。” 小青柑买得不少,江满梨先取一部分洗净对半切,加少量盐,拿擀面杖轻捣出汁,连汁带果,拿来做饮子。 先加糖浆、煮盛夏应季的茉莉花茶,制成青柑茉莉。因着是自个嘴馋而一时兴起之作,并不打算,也囿于时令不能每天售卖,便干脆小盏小盏地送给老客人们尝。当个消暑的小赠品。 加了糖浆的青柑就不再酸苦了,甜酸各占一半,加了几粒碎冰,入口清亮鲜活,很是生津开胃,又带些许茉莉清香,老客皆赞。 一经常来吃宵夜的富商老丈还来询问能否预定一些,说是过两日家中重孙儿百日宴,想要一整桶,价钱让江满梨看着来。 江满梨不敢把话说满。这饮子好做,她倒是有心赚这个钱,只不过不晓得届时是否还能买到青柑。 便如实相告了,道:“请老丈留与我个住处,若是能买到,我提前让阿霍去告知。” 除却青柑茉莉,江满梨又把剩下的小心掏出果肉来,配上蒜、小米椒、芹菜、胡萝卜、芫荽和端午时泡的酸豇豆,用来做舂鸡脚。 便是江满梨前世在西南城市吃过的,近似罗涡风味的酸食。 新鲜的鸡爪处理干净、去骨,加葱姜黄酒焯熟,浸泡入冰水使之收缩成紧实爽脆的口感。 借了云婶家舂米面的大石杵臼来,约莫高到大腿处,杵捣都有两三斤重。就这么放在地上搁稳了,食材除却芹菜切小段,其余原样扔进去,连同泡好的脆鸡脚和小青柑果肉,加白酢盐糖,些许酱油,拿出浑身的力气舂。 一边舂,一边想,这食物的叫法真是有趣。明明都是鸡爪子,广式那拌酱虎皮的蒸出来,就叫凤爪,西南这蒜辣脆生的捣碎了,却叫鸡脚。 而且还不能换。 蒸凤爪要是改叫作蒸鸡脚,霎时便感觉多出一股子脚丫子味,让人毫无下口的心思。而舂鸡脚要是变成了舂凤爪,听起来又像是在暴殄天物,既少了异域情趣,又很不接地气,酸溜溜的滋味都去了个干净。 藤丫哪里舍得让江满梨干这种体力活,赶紧过来接手。 因着其滋味的激发和渗入全靠这个“舂”子,便要舂得又烂又匀才够入味。杵捣砸在连汁带水的食材上,脆而弹地扑哧扑哧响,带着芹菜冲气的酸辣味窜上来,光是闻着就忍不住了。 堂内的食客来催了好几次:“这舂鸡脚还没好哇?” 江满梨便笑着先送盏冰镇青柑茉莉上来,道:“郎君稍等,要多舂一会儿才好吃入味。” 舂好的鸡脚拿白瓷小盘装,鸡脚舂得四分五裂,单看自算不得美观。可与那翠绿的芹菜芫荽、橘红的胡萝卜丝、大红的小米椒碎这么你中有我、我中有你地拌在一起,就不同了。 简直是夏日缤纷的缩影。 再闻那酸中带辣,再看那自食材中舂出的冰凉汁水,小青柑果肉淡绿淡绿的,叠在其中,代替青柠檬,增添些异域情调。观之如见竹林象群,罗涡少女赤脚踏水而来,献上这一盘消暑的酸。 鸡脚舂半天,不到一个时辰,尽数售光。江满梨好生庆幸给自己留了一大陶碗,收了铺子,与藤丫二人坐在后院里眯着眼吃。 鸡脚酸脆入味,咬下去就弹上来,芹菜微冲,胡萝卜微甜,全部拿筷箸一次夹起,裹上浸满蒜和辣椒的酸汤汁送入口中,五味俱全,酸辣无穷。 一个字,爽! 吃完了,喝些青柑茉莉润润口。再把挖去果肉的青柑壳收集起来,泡在木盆中清洗。等阴去水份,买几斤好茶来,填进去晾干放着,至冬日时,便有小青柑茶可以售了。
第35章 又有新的目标(一更) “鸭脖子?”肉铺来送货的小厮有些不敢相信自己的耳朵,“只要鸭脖子?” “没错。”江满梨点头,道,“还有鸭掌。”见小厮愣了,解释,“鸭爪子!” 这真是好生奇怪、闻所未闻的买法。小厮在心里嘟嘟囔囔。 这小厮是肉铺东家的外甥,自江满梨摆摊起就给她送肉,是眼见着她从摊子开成铺子,最是知道这位小娘子另辟蹊径的庖厨本事。 多亏有了她,他们肉铺这个夏天算是卖鸭子卖发了。要是能一直这么卖下去,他们掌柜的,也就是他大舅说了,准备出些本金,让他爹娘也弄个鸭场,专养鸭去,赚生鸭钱。 可生鸭好说,江小娘子方才说的是,光要鸭掌和鸭脖啊。这可上哪找? 小厮面露难色,犹豫着摆手,勉强笑道:“江小娘子,这,这怕是不好办。我们从来没这么卖过呐。” 江满梨笑道:“卖一次不就卖过了?” 小厮笑得有点难堪:“可,可是这,难不成要把脖子和爪子斩下来,那身子怎么办?” 试探着:“不若小娘子还是照先前的买生鸭,需要哪个部位,您自个斩,或是我们帮您斩好了送来,妥当的。” 江满梨一早便料到会是这么个情况。人家肉铺开了许多年,从未这么售过,她上来便想打破规矩,那人家不肯,也是人之常情。 得让对方也心甘情愿做那第一个吃螃蟹的人才行。 如何才能做到这一步?有利可图。 对策已经替肉铺想好了,此时便也不急,请人坐下,让藤丫泡两盏茶水,耐心讲与小厮来。 道:“你们铺子供着这京城无数酒楼食肆饭铺的生鸭,也知道这鸭脖和鸭掌,最是没人爱吃。做板鸭、炙鸭、签鸭、蒸鸭的,哪家不是把鸭脖子连头斩去,鸭掌斩去,只售那身子上的好肉。对不对?” 江满梨说得仔细,小厮听来,是这个道理,遂点头。 江满梨接着道:“所以两种法子。” “第一,你们铺子,帮我去向供货的各家,不计酒楼饭铺食肆,收斩下不要的鸭掌和鸭脖,每一二日收够了一定数量,便送过来。” 还能这般?小厮惊诧。 “第二,你们铺子售鸭的时候,便把鸭脖、鸭掌斩下来,作几部分售卖。鸭身子好肉,售得稍贵些。” 小厮听到这里便要打断,江满梨比个稍安勿躁的手势。 道:“缘何能贵价?生鸭论斤卖,庖厨弃去头脚不用,是不是相当于白花了买头脚的钱?而你们帮着去了头脚,收个比整鸭稍贵、又比白白弃用头脚合算的价钱,是不是占理?” “而你们又可再将鸭掌鸭脖售给我。故而此二种法子无论哪种,于你们肉铺都是稳赚不赔的生意。” -第一批鸭脖和鸭掌送到铺子里来时,江满梨与藤丫正在清洗郭东楼两刻钟前送来的鸭下水,主要是鸭肠和鸭胗。 鸭舌拿钵钵鸡试过,敢用者甚少,便没再要。 江满梨心里是惋惜的。鸭舌多好吃啊,不懂欣赏! 出去跟小厮打了招呼,笑问道:“最后是收来的还是分着售卖留下的?”
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