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对方愣了好一会儿，或者说是打量了好一会儿，才点头，一句话也不说，越过阿余就径直往里走。 “郎君是吃旋转火锅还是——” “什么叫旋转火锅？有哪几种？”他猛地停下脚步，不解地看着狭小简陋的那间店铺里，座无虚席，一人对着一口还没他拳头大的小釜，不停往里夹菜，又很快捞起。 桌上的菜好像永远不会少，从台子后面转出来的时候又重新补满了菜品。 “旋转火锅便是分席，普通的便是同席。”阿余的介绍简单粗暴。 “那、那便旋转火锅吧。” 许二狗也不是很懂，但不想在个小娘子面前露怯。 几乎是刚进店，他就确定了，每天在国子监里闻见的那股油辣味就是这儿的火锅味。 炮儿紧紧牵着师傅，已经被香得晕晕乎乎了：“师傅，我从来没闻过这么香的味道...” “小兔崽子，你懂个屁！”许二狗老脸一红，骂骂咧咧。 就这也有他做的菜好吃？ 许二狗暗自撇嘴，给自己点了个乌鸡汤锅，炮儿吃酸吃辣，点了个糟粕醋锅。 面对着小娘子开的食店，他本是是不屑的，靠调味霸占食客的味蕾有什么意思，烹饪就应该还原食物本鲜的味道，果然是小娘子，手艺不够就只能走歪门邪道。 这次尝过之后，原本的不屑就......罢了，这是个有真本事的。 许二狗当了几十年的厨子，现在都开始带徒弟了，也不得不承认，味道确实好。 从来没见过把这么多食材大杂烩一样煮在一起能好吃的吃法，怪不得，人家下食材的顺序都有讲究，煮多久、蘸什么蘸料都有说法。汤底只是取个味道而已，并不喝。 这乌鸡汤金黄清亮，油而不腻，就算是最擅长炖汤的他来挑剔也挑不出什么毛病。 他又要了一份心心念念的石锅拌饭。 噢，原来是陶锅里面铺了米饭、各色蔬菜丝儿、辣白菜还有豕肉，他学着旁人的样子用勺子搅拌均匀之后舀起一勺，尝到了熟悉的味道。 这辣白菜... 竟和徐司业送来的一模一样！ 他瞪大了眼。 辣白菜里的汁水很足，脆爽脆爽的，似乎有股清香，他后面仿照腌制的总差了这点香味。 所以，饭后他找到店主小娘子，希望同她交流下辣白菜的做法。 这边乔琬听完了面前自称是国子监饭堂庖厨的男子所言，笑道：“大概，是我放了苹果泥和梨泥的缘故？” 两种果泥混在红辣椒泥里，很难分辨。 许二狗露出个恍然大悟的表情来：“多谢小娘子告知。” “许师傅无需客气。” 乔琬微笑着送走着对师徒，而后发现，对方在座位上也留下了一张方子。 猪杂火锅。 其实许二狗留下的，原本是猪杂粥才对，因为是火锅店，乔琬便改良了一下. 也是粥水做底，跟乔琬之前做过的粥底火锅不大一样的是，许二狗给的方子里粥水是比较清澈的那种，用猪骨熬的，还加了木瓜，煮开后汤呈乳白色。 千层肉、猪面肉、猪柳筋、后颈肉、竹肠、猪腰、猪肝、猪心、黄喉、脊髓...... 这是一场围绕猪身上各个部位展开的盛宴，滚汤入锅，大火煮，两句话的功夫就立马开捞。 在粥底的烫煮下，大多数猪肉呈现出滑嫩粘糯的口感，边角有些清理不干净的肥肉，反而使肉味与油香并存。偶尔在瘦肉中间会夹杂一两根肉筋，使肉片更脆、更有嚼劲。 黄喉脆得能与鸭肠、毛肚共同提为火锅三宝，又本身都没什么味道，全依靠汤底和蘸料发挥，所以总有人喜欢让他们同台竞技，看是否能吃出什么不同。 有监生一次性点了这三种下锅烫熟，捞起来不管不顾就往嘴里塞的，事后形容那感觉像是嘴里在放炮竹，震耳欲聋。 有不爱吃猪肉的人，勉强能接受猪肉在辣汤火锅里的存在，对于看着没什么味道的粥底火锅表示了疑虑。 “不腥不骚么？”一监生捂着鼻子，颇为嫌弃。 “不会，”乔琬笑道，“小店的肉源都是绝对够新鲜的，能减少猪肉的腥臊味。” 他不信邪地试了试，还真没有什么奇怪的味道。 至于蘸料嘛...姜葱水、辣椒酱油、还有咸辣的豆豉辣椒酱。 李祭酒进来总觉得女儿还有什么心事瞒着自己似的，又猜不出到底是什么。 李锦书也是万分的纠结，和徐璟一起瞒着阿婉的消息，好在阿爹早做了最坏的打算，从来不提，也就只有那几个节日会触景伤情一番。 不过，却不知李祭酒从哪儿得知了火锅的吃法，这日晚上还拎了只鸳鸯锅回来，也不知是哪位同僚送的，还邀了沈大学士跟徐璟一起，在家里摆起了火锅。 沈大学士如今也就修修闲书、享享清福了。 论年纪，沈大学士比李祭酒还小几岁呢！论官职...一个品阶高，一个有实权，这却没什么好比较的。 不过，有个女儿在宫里当了贵妃，终究还是不一样的。 沈大学士笑笑，在老友面前十分随意：“这又是什么新鲜玩意从未见过。” 徐璟答道：“火锅。” “你个老土，没见识了吧？”也是今日才见识过的李祭酒一点儿也不心虚，摸着胡子呵呵笑话老友。 还没吃，两人就已经拌上嘴了。 “火锅！”沈大学士放在后世也是美食品鉴家一枚，当下忽视李祭酒怼他的话，笑道，“取得好。火有了，锅也有了，可不是贴切么？三人同食，好生热闹，又扣题耶。” 三人私交甚笃，就没要婢子在旁伺候。 可两人——一个见也没见过，根本不知道怎么吃，一个是听说过没吃过的，就只能徐璟代他们下菜了。 “老师，这毛肚脆嫩，只需七浮八沉之后即刻食之。” “沈公，这丸子小心里面内馅滚热，烫伤喉咙。” “蔬菜最好放清汤锅子中否则一会儿捞起上边全是红油......” 徐璟从没觉得吃火锅这么累过。
第45章 腌腊货 岁末十二月,是为腊月。 腊月别称之由来，盖因在小寒至大寒之时气候干燥，兼之少雨,最适合风干肉脯、制作腊味。 火锅店后院屋舍檐下,现除了挂着晒干的辣椒、苞谷、南瓜，又新添了香肠、腊排骨、腊肉,还有腊鸡鸭,甚至一整条火腿。 人经过这里时,总掀起一阵盐味与烟味并存的风。 乔琬戏称：“若你们谁十日不洗澡，只要站在这下面也闻不出来。” 虽然没有十日,但上一次洗澡还在五日前的阿岁顿时红了脸,缩着脖子往后躲了躲。 阿余好事地嗅了嗅，什么也没嗅出来,便摆手道：“那样也太恶心了。” 当晚,阿岁就往茅屋外的墙角处偷偷摸摸倒了一大桶脏水。 这些腌腊物花了大功夫,光是买盐花的银子,就足够乔琬心疼一阵的了。 但是看着满满一房梁的肉,刚刚浮起的那点子心疼也就烟消云散了。 如今店里收入稳定,一日流水就有十余两银，这些只不过算小钱而已。 乔琬心中全是成就和满足感,甚至开玩笑道：“这下就算是闹灾年，有这冰窖存冰、这口井吃水，配这些腊肉也足够咱五人关起门来躲三个月了。” 毕竟腌好的腊肉若储存得当，至少可以保存三个月之久,藏于冰窖中甚至可以储存一年以上,且随着时间的推移，风味愈浓。 对于只有重大节日才会杀禽畜取肉的农户来说,腊肉无疑对是当下吃不完的肉最好的处理方式。 由于□□地广物博，南北差异，各地居民在对腊物种类的选择上都很有自己的一套心得，各自为王，致使腊货的种类纷呈。 而以口感取胜，调和了众口味、广受好评的腊肠、腊豕肉等，又因各地处理方式的不同而风味迥异。 最常见的，有晾晒、腌制、烘烤、烟熏。 最出名的，当属广式、湘式、川式腊肉，不过在乔琬的私心里，赣式腊肉也始终占据了一席之地。 广式腊肠便是常见于后世各烧烤摊、火锅店里的那一种，不经过烟熏，自然风干，中等程度的咸味里带了一丝甜，又散发着独特的酒香，甘香醇厚，俘获了绝大部分年轻人的味蕾。 川式腊肠中则加入了大量的辣椒和花椒，另外，带有烟熏风味的川式腊肉也十分出名。 进入腊月以后，川民家家户户都会将腌好的肉挂在灶口挂架上，灶内青烟袅袅上升，文火熏制。 往往在熏时还会加入柏枝、橘皮，柚皮等香料，松烟清馨，熏制好的腊肉色红似火，肥肉透亮，自有一股特殊香气。 会吃的往往会将新熏的肉再晾段时日，等肉熟化后才吃，这其实跟普洱茶熟化是一个道理。吃之前再记得用淘米水洗掉外面一层油烟，炒辣椒、蒜薹都很合适。 而赣式腊肉，纯粹是乔琬一直在寻找的童年记忆里的味道。 红砖青瓦的双层自建小楼，还有风味特殊的藜蒿炒腊肉，那股清苦又带着点草香的奇怪滋味，长大离开江西之后再也没吃到。 在家里，萝卜干炒腊肉是最常吃的，因为总有存货。 酸辣脆爽的萝卜干搭配着咸香的腊肉是小姨的最爱，小的时候，外地打工的小姨每次回来，再出发前，外婆跟大姨都会塞好多自家腌的小菜跟腊肉进她那漂亮时髦的行李箱，看着违和又拥挤。 长大之后轮到自己，乔琬却没有了小时候的嫌弃，而是满满的安心。 满心谋算着，这些至少又够吃两个月了。 家里腌的萝卜干去煎蛋、炒腊肉、或者没胃口的时候煮些白粥配着吃都很开胃，小时候却不识货，总喜欢去寻那萝卜干里藏着的青豆。 总之，不管是哪个地方的腊肉，都沾染了浓浓的乡土气息，是小时候吃不懂、长大了吃不着的记忆。 肉的口感经过经年累月的沉淀愈渐醇厚，最终会在遇见一碗最简单最质朴之白米饭时洗去铅华，返璞归真。 与家家户户各有说法的腊肉不同，火腿自有一套评判品质的标准。 接地气的腊肉总是仰望火腿，反思自己为何卖不上天价。 其实光是火腿之名的由来就很高深了，相传是名将宗泽把家乡“腌腿”献给朝廷，赵构见其肉鲜红似火，故赐名火腿，宗泽也因此成了火腿祖师爷。
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