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乔妘抿唇一笑：“知道我们五娘厉害呢。” “所以，跟我们一块去吧，阿姊，去外面逛逛，看看这汴京城的热闹。我上回看见芒山的枫树都红了，不如我们去赏景？” 乔妘却依旧拒绝了：“我就罢了，你确实该好好休息。你带阿杏去吧，我留在店里看着。” “......”乔琬见劝不动她，转过身暗暗叹了口气。 原本看她愿意找些事情做，以为她调整好了，没想到...... 她很快又扬起笑脸，锲而不舍：“那阿姊可有什么想吃的、想要的玩意儿？或是身边缺什么，我给你带回来。” “不许说没有，至少得说一样出来。” “......”乔妘拗不过她，想了想，道，“倒真有一样。从前杏芳斋的凤尾酥做得极好，我最爱吃。若你们经过，看见还有，便帮我带一些回来吧。” 乔琬满口应下，这才放过她。
第65章 三合一章 黄记酒楼背靠尚书府,是黄家祖产，也是方圆十里最大的酒楼，和国子监后门那一家分店不同,开在这北市里的总店装潢要豪华许多,各色美酒佳肴，滋味殊胜,侍酒丫鬟也漂亮,一走进,暖香袭面，如坠温柔乡。 不少角落坐着三两乐姬,唱着水乡缠绵的调子,打南边来的客人听了舒心，一高兴便多给了打赏,过会又换了北地破阵曲,金戈铿锵之声鼓舞人心,催得人豪饮三大碗。 虽价格不菲,生意却很好,是周边生意最好的酒楼。 这些日子店里却冷淡了许多。 这一家黄记的管事姓黄,便是黄府的家生子，随主家姓,是经常见得着家主，在黄郸面前很有几分体面的那种，能做到这个位置，自然是个聪明人,很会揣度主家的心思。 黄管事起初还以为是酒楼里菜的口味问题,他叫庖厨做了一桌，都是店里过去买的好的招牌菜,尝了尝却没尝出来有何不妥，依旧是那味道。 他便没太放在心上，只当是这段时日外面新店多，绊住了老客们的脚。 过去也有时出现这样的情况，没几日就恢复了，前段时间那昙花一现的石记可不就是这情况么？ 眼下哪里还能听得见石记的名声呢？ 等到过了段时间，在看到上一季的账簿时，他才意识到了危机。 而后他回忆店里情况，发现就连最近来店里的一些熟客吃的也少了，多数都是来此喝酒，只点一些佐酒小菜，让人尴尬的是，点的这些菜还有不少剩下的。不似从前，大家虽然也喝酒，但饭还是要吃的，并且吃得很好，对他们酒楼的饭菜口味很满意，还有不少人还专程为他们饭食的口味而来。 从前每月的营收，酒和饭食的占比大约是六成与四成，有时候或许会高些，到了七成与三成，断不会出现如今八成与二成这种情况。 这样情况太少见，流失的客人不止一个两个，黄管事自然放在了心上。 不对劲，这可太不对劲了。 黄记一向是酒生意食生意两手抓，否则也不会花大价钱从各处挖来这些庖厨养着了。 黄管事派人出去打听了一番，原来附近新开了家什么火锅店的，生意极好，若不是店里酒水一般，只有店主人小娘子自家酿的一些果酒，满足不了那群嗜酒客人，恐怕这酒生意他们都要被抢走了去。 火锅，黄管事知道，先前那昙花一现的石记便是靠这个，救活了原本半死不活的生意，可不知后来怎么的连这火锅生意也不成了，彻底倒了。 黄管事自然也知道，可不是后来的小娘子抢了石记的生意，而是这小娘子原先就在国子监后门开了一家小店，石记冒学了别人手艺，还倒打一耙，这才自食恶果。 黄管事知道这火锅，还是因为另一家分店的张管事曾经就在这小娘子处吃过亏。 那张管事贸然行事，也因此被发了月钱，后来又被调走去了另一家偏僻分店。 黄管事自然不会步他后尘，看轻这小娘子。 非但不看轻，还郑重以对，亲自去人家店里吃了一顿，尝一尝对方究竟因何成名。 黄管事乔装一番扮作富商模样进了店，却被告知眼下没有空位，要到外头等位区等一会儿。 店里的年轻管事似是已经习惯了，笑道：“客人前头还有五六桌，倒也不用太久。” 黄管事被带到等位区，见竟然有棚子、有茶水还有桌凳，就算不进去吃饭的，走累了在此歇歇脚也是可以的，并不会被驱赶。大伙也都极珍惜这难得善心，缓过来了便自觉离开。 黄管事心道难怪生意好，这般贴心周到，换做他是食客，就算味道一般，他也愿意来。 等不多久，就轮到了他，黄管事被人一路领到靠墙角一小桌，桌面被收拾得干净整洁，一点油星子都没有。 这店里地板上也是，干干爽爽，虽然难免有行人踩来踩去脚印子，不过比起其他食店，已经是很难得的干净了。 伙计问他吃些什么，黄管事假意斟酌了一番，到：“便来个你们这儿的火锅吧。” “哟，客人这话，听着倒像是头回来。”伙计笑笑，“我们这儿卖得好火锅可多着呢，就是不知道客人好辣口还是鲜味，酸汤还是甜汤？” 黄管事哪里知道这里面门道，皱眉道：“不能每种都上一个？” “小店锅底有十余种呢，都上来，别说这案几放不下了，就是客人您筷子哪里伸得过来？”伙计赔着笑，估摸着这是个大生意，也不敢得罪了，“莫若今日先点上一两个尝尝味道，若吃着好，日后再来，再点别的就是了。” 黄管事很是讶异，十余种！他从前去那石记探底，也就两三种锅底，一种辣的，一种骨汤的，单单这两种口味就已经卖的很好了。 他来了兴趣：“那你们这儿卖的最好的锅底是什么？给我来一套吧。” 伙计也接待过不少这样的客人，已经有了一套应对法子，当下笑道：“那便给客人您推荐咱们的鸳鸯锅吧，一红一白两样锅子，互不串味，红汤辣，白汤鲜，可涮的东西多，可好？” 黄管事点头：“便按你说的，至于肉和菜，也都捡你们卖得好的上来！” 那伙计下去安排了，又很快，东西就陆续端了上来。 黄管事是吃过石记的火锅的，见端上来的菜都是生的，也没大惊小怪，很淡定的挟了一片肉丢进那沸腾的汤锅里去煮。 伙计还没走，恰好看就看见了他这举动，适时提醒道：“客人，我们家牛羊肉嫩得很，涮个七八息就足够了。最好是拿个勺子兜着，不然烫熟了蜷起来，容易寻不着。” 黄管事很听他劝，他说该怎么吃就照着做。 甫一入口，那肉嫩得出奇！ 也不知道这牛肉裹了鸡蛋液是什么道理，黏糊糊的一层，煮开后，却没有那怪异的口感，只是这牛肉比平时吃的嫩不知道多少，煮久一些也不会就老得像皮筋，又是另一种口感，略有嚼劲。 这红汤就算是不调蘸碟，吃着也够味，不像那石记，只有淡淡的咸味和辣味，那蘸料也调得小家子气，防贼似的。 不像这儿将所有的都摆出来，让大家自己调适合自己的口味，大大方方。 再看店里伙计虽不算多，却都能眼观六路耳听八方，手脚十分麻利，基本不出什么幺蛾子。 其他的都是次要的，真正的，还得是这火锅的口味好，这锅底滋味就甩石记一条街，更别提琳琅满目的菜品。 凡是空着肚子进来的，出去的时候都得扶墙走。 就算连着十天半月来这里吃，恐怕也吃不完所有的味道，更别提吃腻了。 就算吃腻了，还有那些他听都没听说过的小吃饮子解腻呢。 黄管事腹诽，怪道人家生意这样好呢。就连他也得承认，确实值得这样好。 他擦擦嘴，留下一锭银子，走了。 黄管事原本起的也是来这尝一尝，回去叫自家庖厨模仿的心思。毕竟原先的石记火锅在前，他尝过那味，觉得不难，只是一般，没什么仿制的必要，过不多久食客自己就吃腻了。 今日一尝原版的味道，他仍是觉得没有仿制的必要—— 这其中关窍不简单，用料配比，若没人告诉，靠自己是摸索不出来的，若只求形似，就会像实际那样，画虎不成反类犬，昙花一现之后，彻底垮了。 不过，却也不是没有旁的法子。 乔琬还不知道自己又被老熟人给盯上了，碍了旁人的道，正琢磨将这火锅令的名号喊得更远些去。 继前几期的“异域风情”、“大江南北”、“山珍季”、“海鲜时”，现已到了初冬季，最契合冬日的主题莫过于各色辣锅了，故取了“无辣不欢”这个主题名。 这个主题对于嗜辣人士来说，再友好不过了。 眼下她正指导庖厨如何防止泡椒在发酵过程中花掉。 所谓起花，就是生霉，白花花青斑斑的一片，花的厉害的还会长黑毛。 花掉了，这缸泡椒也就废了。 “每回下泡椒之前，缸和盖子都得烫一遍，擦干水，才能把卤水倒进去。也要注意缸得密封，不能进水，进空气，不然就算成了，这缸泡椒也存不久。” 乔琬传授完方法，又说了些小技巧，譬如辣椒去蒂更容易入味，若是不去，在辣椒身上戳几个小孔也是一样的作用。 泡椒辣中带酸的风味能做不少吃食，只要成功了，少不得做泡椒鸡爪、泡椒牛肉、泡椒笋、泡椒猪蹄一堆小吃。 不光是小吃届，泡椒火锅在竞争激烈的火锅圈中，也有着响亮的名号。 最出名的酸菜鱼火锅就不必多提了，那股令人上瘾的酸味来源除了酸菜之外，泡椒亦是功不可没。泡椒郡肝，涮着爽脆酸辣，下红汤里也是一绝。 另还有肥肠锅子，里放几颗泡椒做点缀，不仅能去腥，也能增加辣的层次感。 红艳艳一片中，零星几颗黄绿色的泡椒。煮得耙糯的肥肠，摘去里面的肥油，剩下的肠衣软粑入味，浓郁诱人。 在这样的初雪冬日，吃些辛辣的东西能够快速让人暖和起来，这也是人们为何以姜汤驱寒。 辣椒不仅能带来温暖，还能丰富食材口味。 每到缺食少蔬的冬日，家家户户少不得杀羊宰猪，这时候羊肉便重回销冠宝座。 其实若不是那股羊膻味的口碑两极分化得太严重，以羊肉鲜嫩的口感，在乔琬心里，豕肉是断动摇不得一点羊肉老大哥的地位的。
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