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解玉檀眼睛一亮。 “不错的提议。” 这曲沃县的人爱吃鱼，对于猪肉倒是没表现出太多偏爱之情。县里那些收入不错的人家饭桌上宁可没有肉也不能没有鱼。 富贵人家的郎君们来酒楼吃饭也是点鱼比点肉更多。 浍河上的渔民们捕鱼除了捕大鱼，小鱼苗也不放过。不过小鱼苗却不是用来吃的，捞上来的鱼苗留一半放一半，留下来的鱼苗用清水桶盛着卖去给附近村中家里有鱼塘的人家。 只有这样才能供应得上一县庞大的消耗量。 这大概就是所谓的靠山吃山，靠水吃水吧！ 解玉檀吆喝了一嗓子：“厨房里出来个人！” 一个男人打起帘子就出来了。 乔芸定睛一看，哟呵，这不是之前那个很眼熟的年轻男子么？ 解玉檀指了指水缸里的两条鱼，道：“你去把两条鱼杀了剖一剖，拾掇干净点。” “是。”男子领了命，扛着水缸就去水井边杀鱼了。 乔芸眨了眨眼睛。 之前她一直想不起来他是谁，最近她使劲扒拉原主的记忆，再一看到这个年轻男子，顿时醍醐灌顶。 这不是自己的小舅舅吗！ 好家伙，原来他已经在鼎食记混到帮厨了！ 那接下来她得躲在对方面前晃几圈，他看自己越来越眼熟的话肯定会来问的。 想到这里，乔芸问道：“我该怎么称呼您啊，跟孟家三娘子一样称呼您姨母吗？” 这是个问题。 解玉檀歪着头想了一会儿，无所谓地摆了摆手：“与我亲近之人叫我檀娘，她那是没那么熟的晚辈才这么叫。” “那我有个问题……你酒楼后面厨子这么多，都是干嘛的？” 乔芸知道现代的厨师等级标准非常严苛，一个酒店里可能就分什么主厨、头锅、切配……古代也是如此吗？ “两个大厨，红案一个，白案一个。红案大厨通常要配三个帮厨，两个打荷的，一个砧板的。白案大厨自己负责大案，还要带一个小案和面锅。除此之外还有负责看守烤炉的、负责洗菜择菜的……”解玉檀掰着手指头给乔芸一个一个的数。 “停！”乔芸听得一个头两个大，赶紧制止她继续说下去的行为，“我本来还想自己开酒楼呢，听你这么一掰扯，还是算了。我是个懒的，一点也不想自己打理！” 解玉檀笑得花枝乱颤：“想不到你还起过这个念头！开酒楼可不是只会做菜就行呢！有我在这，你又何必操这个心！你出方子，我给你出钱，这不是挺好？” 乔芸愣住：“你认真的？” “我当然是认真的了，我昨儿是喝醉了，可我又没喝断片！”解玉檀一双凤眼炯炯有神，目光如炬地看着乔芸：“你要是觉得好，咱们就写个文书来。” 没来由地，乔芸心慌了一下。 怎么这么突然！ 她当真是要给自己两成干股的！ 乔芸挠了挠头，她可从来没经历过这样大的事，这是真的可以应下的吗？ 解玉檀看见乔芸这么紧张，不由得莞尔：“我知道你现在一时半会儿难考虑。我先把文书写好给你看，你也可以带回家多考虑几天。什么时候考虑好了，你在上面签个名字按个手印，把另一份给我就行。” 乔芸想了想，点点头：“好。” 反正她只要出菜谱就行，若是就此可以躺着拿钱，她何乐而不为？这也是她未来的一层保障。 按照鼎食记说的，她只要持着这份文书，无论到任何一个地方的鼎食记酒楼，都可以直接提自己的分红。 这存款功能简直堪比银行啊！ 但这毕竟是古代，传递信息多有不便。不像现代，资金、合同什么东西都可以电子化，点点鼠标敲敲键盘就可以获取全部信息。 这一点或许她的游戏可以帮上忙…… 乔芸还没来得及深思，自家小舅舅端着盆过来了。两条剖干净内脏的鲈鱼洗的干干净净，静静地躺在瓷盆里。 解玉檀站起身，笑道：“走，咱们去厨房。” 听闻两人要切磋厨艺，鲍大厨激动得不得了。左右现在不到饭点，厨下还在备菜，几个蒸东西的灶眼都空着，正好方便了两人使用。 解玉檀系上了大围裙，乔芸系上了特制的粉色小围裙，两人站在料理台边，各自拿着菜刀处理鲈鱼。 清蒸鱼的窍门无非就是打花刀、调料汁。 在鲈鱼每一面轻轻切上四刀，这就是打花刀，这一步骤两人的动作几乎相同，没什么问题。 清蒸鱼是曲沃县家家户户都会做的菜肴。当下流行的做法是提前用盐和酱油腌制一会儿，盖上葱姜蒸熟即可。然而但蒸鱼时提前腌制是大忌，盐分会让鱼肉内的水份流失，这是导致鱼肉变柴的罪魁祸首。 鼎食记做鱼的方法有所不同，他们从不提前腌制，解玉檀只是给鱼淋上黄酒，用少量的盐抹一抹鱼面和鱼腹内，简单入个味儿。 乔芸则不用黄酒，而是提前泡出了葱姜水，这会儿用没有盐分的葱姜水仔细搓洗着鲈鱼的内外，以达到去腥的目的。 见两人在步骤上有所分歧，鲍大厨和底下几个帮厨都压低了声音议论纷纷。 随后，两人在各自的盘子里垫上厚厚的姜片，给鱼盖好葱姜丝，放入蒸锅，开始调碗汁。 解玉檀用的是两勺生抽和一勺老抽混合，而乔芸则用三勺生抽和一勺老抽混合，又调入白醋和少许黄酒，力图模拟豉油的风味。 不多时，鱼出锅了。两人手上垫着厚厚的抹布，将滚热的瓷盘从蒸笼里端出。蒸鱼时流下的汁水会让鱼肉变腥，蒸好后碗底的鱼汤要倒掉，这个吃不得，这一点上解玉檀与乔芸明显有着共识。 最后，两人做了简单的处理，浇上烧得七八成热的油，伴随着刺啦刺啦的声响，蒸鱼的香味顿时在厨房里氤氲开来，诱着在场所有人不住地吸着鼻子…… —— —— 求月票，求收藏，求订阅，求全订（自动订阅），么么哒(ლ′◉3◉｀)ლ
第146章 叹服 十来斤重的大鲈鱼足足有将近五十公分，寻常装鱼的盘子根本放不下，还好鼎食记的盘子一直都有特大号的，大小像是现代吃铁盘烤鱼那么大。 此刻，院中的石桌上摆着两条长长的清蒸鱼，散发着诱人的香味。 一盘色如琥珀，鱼身上雪白的葱丝又细又均匀，铺得十分整齐，在急火的蒸制下浸透了酱色，朴素又清雅。 另一盘的色泽则明快许多，鱼身上的葱丝是碧绿的，微微打着卷，杂乱无章地铺在鱼肉上，看起来颇为鲜脆，盘底的料汁比上一盘颜色要浅许多，泛着些许油花，色调十分活泼。 鲍大厨、丁管事和前头的茶博士总管三人被“任命”为品鉴官，此刻三人拿着筷子站在桌边，颇有些游移不定，仿佛不知道该先尝哪个好。 “我记得这一盘是乔小娘子你做的，对吗？”鲍大厨的筷子尖指着那一盘鲜艳的清蒸鱼。 乔芸点头：“没错。” “你们仨快尝尝吧！”解玉檀招呼，“要实话实说，不要因为我是你们的东家就偏着我。” “是！那俺们不客气啦！” 三个人率先从清雅的清蒸鱼里夹了一筷子鱼肉，放入口中细细咀嚼。 美味！ 东家的手艺一如往常，鱼肉嚼劲十足，调味简单，为的是衬托鱼肉本身的鲜美。朴实的烹饪手法像是家家户户的炊烟与灯火，平凡又优雅，是他们最最熟悉的味道。 “这是东家你做惯了的味道啊！”鲍大厨感动道，“当初就是这道清蒸鱼征服了食客刁钻的口味！不然咱们家酒楼的鱼为啥比别的家卖得好呢！” 丁管事也激动地附和：“这熟悉的味道，唉！我只要吃到它就知道这是咱鼎食记酒楼的菜！别人学也学不来！” 一旁的茶博士连连点头：“好吃！” 他没学过庖厨，也不怎么识字，让他在前头伺候客人他擅长，让他吃他也会，但让他说出一二三，那他就只会好吃了。 三人咽下鱼肉，极为不舍地回味了一下口腔里流淌的鲜甜。 再尝一尝另外一盘！ 他们各自用清水漱了漱口，保证嘴里的余味淡到不会干扰对另一盘评判后才下了筷子。 这、这是！ 鱼肉甫一入口，三人顿时惊到了！ “这么嫩的鱼！也不见你用蛋清腌制，怎么做到的？” 丁管事陶醉的闭上眼睛，这鱼肉好嫩好嫩啊！分明是同一种类的鱼，但这一条鱼的鱼肉比刚刚东家做的更加嫩滑！而且肉汁十分丰盈，几乎是不要怎么用力，入口的鱼肉只消用舌尖轻轻一抿就会化成鲜味的精华！ 乔芸笑道：“鱼肉在蒸之前最好不要用咸味的调料去碰它！简单去腥就行了，连抹盐都别抹！” 这是现代初中化学知识，盐会让细胞外液渗透压增高，使水从细胞内转移到细胞外。即使简单的抹盐也会破坏鱼肉的口感，有时就是这一点细微的差别就会拉开整道菜的差距。 鲍大厨吃了一口后，忍不住又夹了一筷子鱼肉。这么鲜的风味究竟是如何做到的？他分明看到乔小娘子往料汁里加了米醋，可鱼肉却一点酸味也没有！ 而且她在调碗汁时用到了三勺生酱清和一勺熟酱清。生酱清的咸味较重，一不留神就能破坏鱼肉本身的鲜味，可这一盘菜并没有这等缺点。 这道菜的调味层次非常分明，入口先是葱丝的辛香，然后能品味到碗汁的咸香，最后鱼肉本身的鲜香则像是被层层包裹最后炸开的宝藏，让人欲罢不能！ “这么三层的调味，你是怎么做到的？而且你分明加了米醋，我为何没尝出酸味？”他忍不住追问。 乔芸更加得意了，她抱起胳膊，摇头晃脑道：“米醋本身就不是很酸，更何况我加的非常少，只是借一点米醋的甜香罢了。而且你没注意到我浇热油之前把葱丝换成了新的吗？而且最后我用的油也是用花椒粒提过味儿的！” “原来如此，这小小的细节动作还能有这么些门道，我佩服！” 解玉檀听得津津有味。 她已经很久没从自己部下嘴里听见这么高的评价了， 论理一道清蒸鱼可以品评的优点已经说完了。然而今天的评委有三个，她的目光便转向第三个人。 只见茶博士热泪盈眶：“好吃！” “你就只会说好吃吗？”解玉檀瞪大了眼。 这两个字根本一点用都没有！ 茶博士点头：“是啊！我就会吃，我嘴笨，说不出个一二三来！” “你起开！”解玉檀取了桌上的另一副筷子，把他挤开，顺便还白了他一眼，“白白占着个考官的位置，结果就会说这！还不如让我来呢！”
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