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宁海桥人到中年，难免有些发福，时刻都是一身一丝不苟的中山装，笑起来总带着点能吓哭小孩的“慈爱”： “小八回来了？前段时间给你准备的素菜单子还好用吧，教程看不懂多问问我，听说你要参加‘丰年杯’了？正好我要在宁城留一段时间办事，也能帮你多参谋参谋比赛菜单。” 这话口吻完全就是一副班主任亲切关心学习进度，并且表示要补课的节奏。 徐米露微窘，赶紧点了点头： “有用的，大师兄那些素菜单子真的帮上我大忙了，而且视频教程也很详细，我多看几遍没问题的，不用麻烦大师兄了。” 一边崔胜国也插话道： “大米啊，虽然你天分够高，但也要注意适当休息，我听李宁说你最近都没有休息时间，这可不太好，年轻人嘛，就要有活力一点，正好这两天清丽跟清远他们都在，让他们带你出去好好玩一玩，放松放松。海桥，别总绷着张脸，今天你们师兄妹好好聊聊天。” 宁海桥最听崔胜国的话，那张脸上硬是挤出来几分“笑”，慈爱地对两个小辈道： “清丽，清远，你们两个这回可要好好跟你们小师姑学，别看她年纪小，但吃的比你们透，我听你爸说，你们两个最近有点懈怠，这不行，做厨子最忌讳的就是三天打渔，两天晒网……” 坐在沙发上的崔清丽跟崔清远动都不敢动，你看看我我看看你，疯狂给李宁使眼色： 救救我，救救我，救救我。 按照这个程序，大师伯下一步就该考他们功课了！ 他们就想过来蹭个饭，不至于现场考试吧？ 李宁也是一脸爱莫能助。 他躲都来不及，哪里敢凑上去？ 好在徐米露及时救场，不动声色地转移了话题： “大师兄，正好我今天带了新菜过来，都是地里刚摘的，新鲜的很，我不太会料理，要不您帮着看看？” 宁海桥眼睛多利，一眼就看出来徐米露说什么不会料理，其实就是想给这几个小的打掩护。 “行，那就过去看看，至于你们三个，下次再考你们，李宁你别以为拿了奖就能松懈。” 宁海桥点了点几个小的，三人都是一脸劫后余生的表情，看徐米露都觉得她身上是闪着圣光的。 好人啊！ 大师伯面前抢活的狠人啊！ 这就是学霸的底气么？ …… …… 新鲜的小椿芽水灵灵一捧，用绳子绑了整整齐齐堆在泡沫箱子里，一打开还有一股水汽，掰断的地方还有乳白色的汁液慢慢往外渗。 “哟，这是新鲜的香椿芽？这个季节确实挺难得的。” 崔明珏凑过来看了一眼，发现还有一包类似山葡萄的小果子，洗也不洗就扔进了嘴里，结果可想而知，酸的一张脸上都看不见眼睛了。 徐米露：“……” 这还真是亲师徒，连流程都是一毛一样的。 宁海桥常年跟素菜打交道，一眼就看出来不同，掐了一段小椿苗嗅一嗅，再放进嘴里嚼一嚼： “这不是香椿苗，香椿苗吃起来更苦更涩，而且叶子虽然像，但香椿苗更红一点。” 他看向徐米露：“这是你说的新品种？我记得你好像跟红禾研究所有合作对吧？这个也是他们的新品种？” 徐米露点了点头： “这是小椿树的嫩苗跟种子，我试了一下，嫩苗生吃口感有点像菠菜，种子酸是酸了点，但兴许能做醋，听说大师兄今天下厨，我干脆就厚着脸皮带食材上门了，大师兄不生气吧？” “生什么气。” 宁海桥又抓起那一把小椿种仔细查看，十分有探究精神地捏了一粒放在舌尖细细品尝，等感受到那股酸涩之后，他才点了点头： “味道不错，也够新鲜，等会儿蒜泥凉拌上，再简单炒个鸡蛋尝尝，种子的话可以腌了做果醋，或者酿酒，现在市面上的醋大都是玉米醋，我认识个开醋厂的，等会儿我给你个电话，你过两天联系他，看看有没有条件做成食用醋。” “真的？谢谢大师兄。” 徐米露笑起来，感叹还是“朝中有人好办事”，宁海桥都不是宁城本地人，居然连醋厂老板都认识。 …… …… 晚上有宁海桥跟崔明珏在，徐米露自然不用动手，坐着等吃饭就行。 都说“师傅领进门，修行靠个人”，宁海桥跟崔明珏一个是崔胜国的大徒弟，一个是崔胜国的二徒弟，前者出师之后专攻素菜，后者出师之后偏爱川菜。 “你大师兄跟你二师兄好久没一起下厨了，平时不是这个忙，就是那个忙，今天你好好看，也学学他们的长处，有时候厨房里的东西吧，它不能靠师父口传，要你自己去看，去悟，摸透了才是你自己的。” 崔胜国咂了咂壶里的水兰茶，慢悠悠丢下这么一句就走了。 徐米露当然知道这是学习的好机会，从拜师到现在，她虽然跟着崔胜国学了不少，但还是缺乏跟其他厨师的交流，厨师这门手艺，有时候就是需要多多切磋。 宁海桥跟崔明珏一看几个小的都跑了，就徐米露一个乖乖站在门口观摩，一双乌溜溜的眼睛机灵极了，也都不藏私，铆足了劲要在小师妹跟前挣一份面子出来。 崔明珏擅长川菜，他今天晚上打算做板栗烧鸡，夫妻肺片，葱酥鲫鱼，干煸牛肉丝，脆炒腰花，麻婆豆腐还有东坡肉。 宁海桥的菜单虽然听起来简单，可工序却一点不比崔明珏的少： 蒜泥凉拌小椿芽，小椿芽烘蛋，素腌笃鲜，鱼香鸡蛋，千丝万缕菌菇汤，萝卜丸子，西芹炒百合，干炒黄花菜，素烧腐竹。 “哆！哆！哆！” 新鲜鸡肉剁成小块，姜切成姜片，小葱切段，曼陀铃辣椒果实切丁，大碗中放鸡肉，料酒，葱段，食盐跟味精，用筷子搅拌均匀，腌制十五分钟。 起锅倒油，鸡肉块下锅炸一遍，直到鸡肉完全变色捞出，板栗仁也是一样下锅油炸，差不多就可以捞出沥干油备用。 ——生板栗不好剥皮，崔明珏自有办法，先用刀在板栗凸起部分开十字花刀，开水里焖煮两分钟就很好剥壳了。 令起锅烧油，锅中加入葱段，八角，姜片爆香，再倒入辣椒圈，鸡肉翻炒，加少量清水焖煮十分钟，再放炸过的板栗仁，加白砂糖跟老抽翻炒上色，十五分钟即可出锅。 夫妻肺片也是一道经典川菜，处理过的牛舌，牛肚冷水下锅焯水，煮到锅中沸腾，放入冷水中洗干净表皮浮沫，放在一边备用。 花椒粒，小茴香，草果，八角，桂皮加香叶入锅中卤制，加生姜料酒煮半个小时，再加牛舌跟牛肚，继续焖煮二十分钟，出锅后冷却，牛舌切成极薄的片，牛肚切丝。 大碗中加盐，糖，花椒粉，酱油，红油辣椒，搅拌混匀后平铺在牛舌片跟牛肚丝之上，香芹切末，洒花生碎，红油，熟芝麻点缀。 “怎么样小师妹？卖相不错吧？” 崔明珏得意洋洋地给她展示这道“夫妻肺片”，徐米露眼睛都放光了。 这道菜色泽红亮，白色的熟芝麻，翠色的香芹末，粉色的牛舌片跟牛肚丝，红色的辣椒油，多种颜色交织在一起，只是闻着就让人口生涎水。 新菜单，get！
第180章 葱酥鲫鱼＆蒜香小椿芽＆干煸牛肉丝 “小师妹，你别看葱酥鲫鱼这道菜乍一听跟川菜没什么联系，其实啊，它是一道正儿八经的老川菜，虽说川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。” 崔明珏手上动作不停，给徐米露讲着知识点： “你看啊，这道菜讲究的就是葱香包着鱼香，所以最好选小点的鲫鱼，方便入味，而且等会儿下锅炸的时候切记要把握好火候，不能炸得太干，不然鲫鱼就有股子焦糊味，炸的时间也不能太短，要把这个鱼刺给它炸透了，吃到嘴里才是酥的。” 小鲫鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃，除去内脏跟腹部黑色筋膜，漂洗干净后在表面划上花刀，涂抹料酒跟盐腌渍五分钟，表皮沾一层生粉。 大葱保留葱白切成细丝，其余切成葱段，生姜切丝，起锅烧油，油温七成热下鲫鱼油炸。 期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼，直到鲫鱼被炸成诱人的金黄色，表皮微微带几分浅褐色，用筷子轻轻敲击，还会发出“空空”的声音，就是炸透了。 锅中烧油，放入葱段跟姜丝爆炒，炒香后加入炸透的鲫鱼，依次加入老抽，味精跟料酒，加少许清水，放入两块老冰糖烧出糖色后，加胡椒粉，小火焖二十分钟，盛出鲫鱼，整齐码在盘中，铺上一层葱白细丝，最后浇锅中汤汁就可出锅。 徐米露捧着随身携带的笔记本认真记录，虽然她看一遍就可以复制对方的动作，但有些关键的点还是记下来比较牢靠。 每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样，想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一点的心思在的。 宁海桥一看就笑了，表情有些欣慰： “不错，好记性不如烂笔头，还是得记下来，我考考你，这道菜为什么要选鲫鱼，而不是刺比较少的草鱼？你二师兄为什么不是裹面粉跟鸡蛋液混炸，而是直接干炸？” “因为相比较草鱼，鲫鱼的口感更好，再者烹饪过程中有一道油炸的工序，鲫鱼身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之后酥香入骨，加上鲫鱼肉少一点，炸出来更能有香酥的口感。” 徐米露稍稍一思索就给出了答案： “干炸之后的鲫鱼肉硬，一般会再次烹饪，例如焖，红烧，煮，所以干炸更能入味，混炸的话鱼裹了面衣，葱丝的香味不容易渗进去。” “对，师父总跟我们说，这世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹饪方法，就像你今天带来的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜当做调味品，那它就是最妙的点缀。” 宁海桥点了点头，继续道： “椿树芽有种独特的香气，就跟榴莲一样，喜欢的人爱的不行，不喜欢的人闻一口都觉得恶心，所以大多数厨师都会选择先用水煮去椿树芽的苦涩，然后跟鸡蛋炒，但你今天带来的，小椿苗没有那股味道，所以可以直接凉拌。” 宁海桥虽然身宽体胖，但是动作极为灵活，一双蒲扇一样的大手灵活翻转，刀背在案板上一拍，一抖，几粒完整的蒜瓣就滚了出来。 大蒜切粒，在案板上反复剁成蒜泥，加少许盐备用，小尖椒切粒，熟花生碾碎，小椿种捣碎后滤除杂质后放在一边。 小椿芽开水下锅，锅中洒一小撮盐，就能保持它颜色的青翠。 下锅煮十五秒后捞出，过凉水后沥干，切成小段放入大碗，依次加入蒜泥，盐，白糖，小尖椒，花生碎，再倒入，小椿果汁，最后锅中热油，泼香后搅拌即可。
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