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说着，她不动声色地放下了沾着“淤泥”的叉子。 红发嘉宾也露出好奇之色：“浓之后是淡？可我听说，四川菜就相当于中国的墨西哥菜，风味以浓烈著称。” 安德森只有一个期望：“你带来了古老的中国分子料理，这很棒。但我们的观众更期待观赏你的厨艺。” 詹金斯吞掉口中的皮蛋，努力克制住自己的表情：“至少得有一道分子应该是你亲自动手，不是吗？” “请稍等。”秦椒走向流理台，她熟悉的砧板、菜刀和食材都已经准备妥当。 她拎起一片鸡胸脯，手指满意地试过肉的弹性：“接下来我要做的是头汤。在川菜里，头汤应该是荤汤，却要荤而不油。” “这是……鸡胸肉？”安德森对食材已感意外，再见秦椒挥刀先切丝后剁茸，想来想去，只能得出一个结论，“难道你是打算用鸡肉茸吊高汤？” “从她的思路看，高汤的确也算分子料理。”詹金斯冷哼道。 “对中国人来说，高汤只是调味品，可不算一道菜，上不得台面。”秦椒做了个手势，艾瑞克揭开旁边的汤桶，露出澄澈如水的一锅，“为了节约时间，高汤我已经准备好了。” 她笑笑，将剁细的鸡茸收拢，换用刀背继续剁肉，每一下的力度不轻不重，堪堪剁出肉浆。 “这道分子料理，叫做‘吃鸡不见鸡’，至少已经有一百多年的历史了，最早的文字记录出现在《成都通览》这本书里。” 她这一剁就连续不停，安德森忍不住手指厨房一角：“这里有料理机，也有均浆机，你要把鸡肉处理成任何效果都可以。” “原因很简单，再昂贵的机器，也分辨不出肉里的筋膜，只会将筋一起搅碎。可惜，搅碎的筋还是筋，夹在肉里看不出来，却一定会影响口感。” 秦椒手下不停，顺便还教了他们和四百万观众一句中国谚语：“心急吃不了热豆腐。” 等弄明白这句话的意思以后，红发嘉宾不禁赞叹：“说得好！正如卢梭所言，忍耐是痛苦的，但其果实却异常甜美。” 女嘉宾则似有所悟，挑起一颗薛涛干：“难怪开场会先上这个，现在我大概明白了，中国宴席菜品搭配果然充满智慧。” 于是他们嚼着薛涛干，忍耐又忍耐，直到鸡胸肉变为一滩肉泥。 秦椒用菜刀一抹，肉泥瞬间平摊成一层薄薄的淡金色，在特写镜头下也足够光滑细腻，甚至能透出案板的底色。 就连安德森也不禁称赞：“这样的精加工完全媲美机器。” “别急，还有筋需要挑出来，哪怕有一丁点儿吃起都不巴适。”秦椒拿起根牙签，开玩笑似的递给他，“要试试吗？” 安德森耸耸肩，回到嘉宾席一起嚼薛涛干去了。
第172章 吃鸡不见鸡，吃肉不见肉 挑完筋后，还要用特调的葱姜水给肉泥打匀上劲。上好了劲，又要加入鸡蛋清和豆粉。 平常人家要包个饺子，搓个肉圆，扭头就叫一声：“，打两个蛋清下来搅。” 看似稀松平常的一步，却是这道菜的关窍所在，且没有标准答案可抄，全凭厨师的经验和感觉。 蛋清多了肉会老，蛋清少了又凝固不好。豆粉多了浑浊，豆粉少了又松散。 秦椒不敢假以他手，自己一手搅拌，一手缓慢地将蛋清和豆粉汁一点点儿加入盆中，紧张得额上微微渗出汗来。 “现在我们看见了，这个中国女孩有多么谨慎。”安德森在一旁点评道，“事实上，我这里有最精密的称重仪器，可以精确到微克，还有智能记忆和配比模式。归根到底，分子料理应该是人类科技进步的体现。” 詹金斯也讥讽地笑道：“当心，你这可能是不尊重她的饮食文化。中国人不喜欢精确，这就是他们的传统。” 他还讲了一个笑话：“我的朋友何坚尼，烧的咕佬虾球堪称全英国第一。有一回，我问他要酸甜汁的配方。他告诉我，糖少许，醋适量。我问他，少许是多少克，适量又是多少克？他耸耸肩，说只有动手做菜时他才会知道，而现在，只有天知道！” 嘉宾们笑得前仰后合。 这时，秦椒总算将鸡肉浆调匀到满意程度，示意艾瑞克可以开火热高汤了。 她洗干净双手，甩了甩水珠：“真遗憾，詹金斯先生既误解了你的朋友，也误解了烹饪。中国人不是不喜欢精确，恰恰相反，不给出一个详细的克数，正因为我们追求烹饪的极致精确。” 她取出两条鸡胸肉，又打了几颗蛋清，让他们比较：“每一块鸡胸肉的脂肪和水分含量不同，鸡蛋的大小和蛋清的浓稠也有区别。精确的菜谱只能告诉你用多少克鸡胸肉，多少个蛋清，却不会告诉你，怎么根据这些区别来调整比例。” 尽管她不喜欢何爵士，眼下也要以同行身份替他说句话：“只有真正接触到食材，才会清楚需要的用量。这，才是真正的精确。” 其他嘉宾恍然大悟，詹金斯仍要负隅顽抗：“你确定，这种区别是人的舌头能品尝出来的？” “我们中国人说，失之毫厘，差之千里。”秦椒笑着指向刚才安德森卖弄过的那台仪器，“如果真的品尝不出，要这台精确到微克的机器又有何用？” 詹金斯给自己塞了颗薛涛干，恶狠狠咀嚼起来。 很快，汤锅滚开，许灵珊细心地舀出一小锅备用。秦椒将调好的肉浆缓缓注入汤锅。 火转最小，静心等候。 嘉宾们也闻到了食物芬芳，开始讨论汤中到底加了什么食材。 五分钟后，一点点雪白的影子自汤中凝结，如冰川从海底浮现。 “吃鸡不见鸡，似豆又非豆，这就是传统川菜鸡豆花——上国宴的哦。” 旁边许灵珊已经热好了那一小锅清汤，分别注入四盏素瓷盖碗。秦椒将鸡豆花盛入盖碗，阿美动作轻快加入事先备好的青菜心和枸杞。 汤色清，豆花白，菜心绿，一点艳红点缀其上，正可谓活色生香。 就连詹金斯也收神敛气，严肃地端起盖碗细细品尝。 有鸡肉香，却又不止是鸡肉香，口感更是细嫩滑腻，比他们熟悉的豆腐更加轻盈。清淡极了，也鲜美极了。 嘉宾们震惊又享受，已然把‘是不是分子料理’这种问题抛到了九霄云外。 秦椒微笑着，转向看不见的四百万观众：“这道菜食材平凡，做法也不花哨，更不依赖昂贵的机器，全凭厨师的认真和耐心。这就是川菜的格调，平凡朴素，却又内涵丰富。” “欢迎来熊猫饭店品尝！”艾瑞克从她身后冒出来，“记住，我们的地址就在莱姆豪斯码头！” 美味总能调节人的情绪。一盏鲜美绝伦的鸡豆花落肚，场上四个英国人眉开眼笑，讨论的气氛也愉快了许多。 女嘉宾感动地声称，在这只小小的盖碗中，她看见了东方的美学，不亚于日本怀石料理的高级感，却又更为朴实自然。 红发嘉宾为自己质疑过“中国传统分子料理”而道歉：“我曾经认为分子料理是餐饮的未来，稳定、准确、绝不出错的机器终将取代人类厨师，现在看来，这个未来恐怕遥遥无期。” 安德森也承认，“吃鸡不见鸡”堪称传统烹饪技巧的巅峰。他很好奇，是否还有其他中国菜能做到这一点。 “很难吗？不会呀。”秦椒表示这在中国烹饪里只算小菜一碟，“就算在川菜里，吃鸡不见鸡的也不只这一道。可惜时间不够，否则就用这些鸡胸肉，我还能再做一道雪花鸡淖，一道芙蓉鸡片……” 艾瑞克又冒了出来：“欢迎来熊猫饭店品尝，请提前电话预约！” 对秦椒的说法，安德森似乎并不相信，只把她的时间不够当作托词：“这么说，今天你的宴席展示就到此为止了？” “当然不是。”秦椒笑笑，“我们中国人吃东西很讲究，就算是简约版的宴席，最后的主食和甜品也不能少。” 她做了个手势，阿美将一旁一直小火上汽的蒸笼揭开，露出一盘油光发亮的糯米饭。 “这是川菜三大蒸菜之一，甜烧白。”秦椒介绍的同时，阿美麻利地将糯米饭翻口入盘中，蒸至透明软糯的肥肉立刻吸引了嘉宾的目光。 “恕我眼拙，看不出这竟是一道分子料理。”詹金斯挑剔道。 “别这么心急。”秦椒站在灶台前，起火炙锅，“接下来这道菜叫做‘吃肉不见肉’。” 预先蒸了八个小时以上的甜烧白，脂肪已经充分热分解。扣盘时看着还保持肉卷的形状，如今被她倒入油锅煎炒，肥肉瞬间即化，同糯米饭融为一体，些许瘦肉也被炒散成根根细丝，与洗沙缠绵交裹。 一把陈皮，一把坚果，让口感更加丰富，甜而不腻。 片刻后，这盘黑乎乎的“甜烧白回锅”呈现在嘉宾席上，果真“吃肉不见肉”。 看着是一坨黑乎乎、油光光的糯米饭，尝上一口，才知道这糯米饭有多么肥美甘甜，软糯香醇。 这道菜正对上英国人喜甜的舌头，再配上一杯中国绿茶，着实令人停不下来。 秦椒拍拍安德森，示意他拭去嘴角的饭粒。 “是不是该认输了，安德森先生？”
第173章 同熊猫饭店一夜成名 同许多爆脾气的名厨一样，安德森挑事时嚣张，认输时也干脆。 “是我输了。”他坦然低头，并对秦椒今天所展示的厨艺表示钦佩，“你的中华传统分子料理的确让人大开眼界，就像真正的魔法，也启发了我新的思路。” 当着四百万观众的面，他邀请秦椒随时去他的餐厅交流厨艺：“之前你提到，川菜中还有一样‘吃鱼不见鱼’，希望有机会能够见识它的奥妙。” 女嘉宾和红发嘉宾也感慨，人们对中国菜的印象不应该只停留在咕佬鸡、士椒牛肉和Mapo Tofu，时代和科技缩短了地理距离，也应该打消味蕾和文化的隔阂。 詹金斯沉默良久，最后才挤出一句：“中国菜的确有可取之处，我会在专栏中给出客观评价。” 秦椒笑眯眯看着他：“如果需要了解真正的中餐，熊猫饭店欢迎你。” 从电视台出来时，台阶下记者蜂拥而至，秦椒毫无防备就被相机和话筒怼上了脸。幸亏傅家兄弟都在，一个发挥特长应对记者，一个护住秦椒赶紧上车。 这时候，秦椒才知道，这一期《安德森的魔法厨房》收视率突破了20%。在电视机前和网络上见证她胜利的人，远远不止四百万。 同熊猫饭店一夜成名，她真的做到了。 接下来的两周，熊猫饭店生意爆火，无数人打电话来预约，希望品尝“神奇的中华分子料理”。 鸡豆花做起来很费功夫，但同清汤一样，可以提前批量准备。因为肉调得极其细腻，用小火煲在灶上也不会煮老。秦椒同赵杰森商议过后，推出了“中华分子料理套餐”。
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