第16章 厨师围腰七匹半 夜晚的伦敦有两张面孔。 马路那边是灯红酒绿，纸醉金迷，人人快活如国王。马路这边是黑暗和恐惧，还有各种荣登社会新闻的可能。 又一拨黑人嘻哈而过，脚下易拉罐哐当作响。秦椒再也坐不住了，决心换一张更隐蔽、更安全的长椅。 一路深入到公园腹地，然后她就收获了更多的恐惧。 想象的公园露宿：冷清无人，只有松鼠和乌鸦为伴。 实际的公园露宿：一群无家可归者围着篝火，隔大老远都能听见酒瓶炸响。 躲在枯槁的灌木丛后，她远远看着群魔乱舞，揣测那些黑影的身份：酒鬼？赌棍？偷渡客？瘾君子？ 无论什么肤色口音，都是这个城市的最底层，无处可去，毫无希望。 她离这些人还有多远？她怎么就沦落到了这个地步！ 秦椒揪起围巾的一角，用牙齿狠狠咬住，不让自己哭出声来。 就在这样的悲惨时刻，一股似曾相识的气息钻入鼻中。 是食物的气息！ 确切来说，是大蒜、生姜、洋葱、印度辣椒酱……呃，为什么还有少许番茄的酸甜？ 秦椒皱着眉，循味而望，在水池旁的树下发现了一辆小车。 就是伦敦街头随处可见的摆摊车。小货车门窗一支就是个简易商铺。周围已三三两两围簇着人影。 原来是有人做慈善，来给流浪汉送温暖？ 送的居然还是中国菜。 她看不清车前挥勺炒菜的人影，却听见热油在锅里翻滚，听见铲子清脆地敲击锅沿，听见有人充满期待又小心翼翼地请求：“劳驾，我也想来一份Mapo Dofu饭！” “别急别急，人人有份。”苍老的声音莫名耳熟，“如你们所见，我只有两只手。大家先喝热茶，让我把这几块豆腐切好……” “我可以帮忙！” 不知是哪来的勇气，秦椒居然就这么走了过去。之前她畏如魔影的人们侧过身子，默默让出路来。 昏黄的车灯下，手拿锅铲的老人眯起双眼：“谢谢，你是不是……” “傅老先生！”秦椒先认出对方，“好久不见。那天你炒的蛋炒饭很好吃，我一直记得。” 熊猫饭店的主人也认出了她：“啊，四川小姐？叫我亨利就好。这个时候你在这里……” 他看看秦椒冻得通红的双颊和鼻尖，似乎意识到了什么，不再追问下去。转身去车里倒了一杯茶：“先暖暖身子。” 秦椒觉得自己一定是冻坏了味蕾，竟然觉得这种加了肉桂、丁香和很多糖的红茶还挺好喝。 “让我试试看？我也是个厨师，有证的那种。”说着，她拿起菜刀，随意转了几下。 刀光团团闪烁，刀柄看似脱手，又似从未离手。人群中爆发出一片哇哦声：““Chinese Kungfu！” 老亨利也跟着鼓掌，换成方音浓重的中文来称赞她：“小老乡很厉害嘛。厨师围腰七匹半，现如今都领了几匹？” 秦椒一怔，恍如回到锦江河畔的母校。 入校学厨第一课，是隆重的“授衣”仪式。 四十位前辈为四十名新生赠送厨师服，手把手教他们如何穿衣戴帽，挽袖子、系围腰。 身为唯一的女生，秦椒很幸运得由一位老行尊授衣。 老行尊一边教她穿戴，一边笑呵呵道：“厨师围腰七匹半，这就是最先的那半匹。” 秦椒不解：“明明是一整条簇新的长围裙，怎么才算半匹？” 老行尊告诉新生：“七匹半围腰”是旧时四川餐饮行业约定俗成的说法，指的是厨房各项工种，也是一个名厨需要学习掌握的全部技艺。 “从前可莫得啥子厨艺学校，都是从学徒打杂做起，再给饭馆老板打两年白工，这就叫‘新厨子先跑五年摊儿’。这五年里也没人专门教，只能自己眼观六路，耳听八方，能学好多算好多。没本事的能学一两样，有本事的能学四五样，老师傅点头说你能领围腰了，那就是可以出师单干了。” “具体都是哪七匹半？” “具体是哪七匹半？听我从头细数来。招待、墩子、炉子、冷菜、笼锅、白案和水案这是整七匹，剩下打杂只能算半匹。” 老行尊还说，千万别看不起这“半匹围腰”。一个合格的厨师，厨房里的活必然样样精通，有需要的时候一个人就能挑起一座厨房。许多大师名厨，都是从烧火刷碗开始，最终成为一专多能，样样精通的“七匹半围腰”。 从那之后，“七匹半围腰”就成了秦椒的奋斗目标。 此时被老亨利问起，她顿觉羞愧：“勉强领了三匹半。水案一匹，墩子一匹，白案一匹，还有打杂那半匹。” “看你一个小女娃娃，居然能领到三匹半。那是相当了不起。” “敢问老先生领了几匹？”哪怕见识过熊猫饭店的黑暗料理，秦椒仍然相信：就凭那盘蛋炒饭，老亨利的厨艺就不会差。 老亨利笑而不语，递来一瓶免水洗手液：“这些豆腐就交给你了。” “好嘞！”秦椒朝案板前一站，登时神清气爽，感觉整个人都活了过来。 她运刀如飞，不过数秒就将一块豆腐切成了两厘米见方的小块。这是麻婆豆腐的标准大小，小则入锅易碎，大则难以入味。 切好的豆腐立于案板岿然不动，横看竖看仍是完好的一方。 再用刀锋自豆腐底部探入，轻轻朝上一挑，一整块就被稳稳拖起，直到倒入盐水中才如多米诺骨牌般散而不乱。 少见多怪的英国群众又是一阵热烈掌声。 秦椒心中得意，还要谦虚：“基本功而已啦，这种西式主厨刀其实不适合切豆腐，换成我那把还能更快。” 老亨利看了豆腐一眼，只是笑笑。 飞快切完案上这几盒，秦椒闲不住，自己跑去旁边拿新的。 零下八九度的天气，水面早已冻结，恰是天然冰箱。秦椒取回豆腐才切了一刀，忽然醍醐灌顶：“我知道了！” 她转向老亨利，激动道：“我知道你为什么不用中式菜刀了。”
第17章 请一定为我保守这个秘密 在国内，正宗麻婆豆腐用的都是石膏点的南豆腐，取其柔嫩细滑，豆腥味少。 可这里是伦敦，通常能买到的，就是新时代的内酯豆腐。 以葡萄糖内酯为凝固剂，添加了海藻糖和植物胶，比南豆腐更细更滑，也更水当当。 水到在这样的晚上，在冰上放了一段时间后，就自然冻上了。 秦椒手下的这块豆腐，外层还算柔软，内核已先成冰坨。 食材质地改变了，厨师也要灵活。 这时再使惯常切豆腐的“直刀切”，就不合适。刀刃直上直下，容易施力不均，甚至把豆腐内部的蜂巢结构挤碎。 她也是一刀下去就觉察不妙，这才迅速思考对策。 能想到的对策只有一条——改用“压刀切”。 这种切法原本用来处理带壳、带细小骨骼的食材，比如咸鸭蛋或梭子蟹。刀尖不离案板，以刀身为铡下压。这样又省力，切出来又均匀。 “你是本地人，一定是预料到豆腐会上冻，对不对？” 老亨利笑笑：“天气是这样，还好这些客人不会介意我的MaPo Tofu是否正宗。” 秦椒越想越觉得有意思，又对着手中厨刀若有所思：“中式菜刀可以灵活变换刀法。不过，这种弧状刀刃的西式主厨刀，可以说本身就是为压切法而诞生。你这把是陶瓷刀足够锋利，又轻便好收纳，带出来摆摊真的很合适。” 她双眼灼灼转向老人：“老先生，我分析得对不对？” “简直是头头是道！”老亨利笑眯眯朝她竖起大拇指，又道，“不过说真的，今天会带这把刀出来，我只是没得选而已。” “你的菜刀怎么了？”秦椒皱眉，菜刀可是厨师的命，尤其是一把菜刀走天下的中餐厨师。 “退休咯，我的老伙计都被不肖子孙锁起来咯。” 听见“退休”两字，秦椒就是一阵心虚。 “对不起，那天我实在不该出言不逊。”她不安地瞥向老人，“你真的退休了？” 老亨利将豆腐倒入油锅，迅速翻炒，直到豆腐起锅才叹气道：“和你没有关系，是议会全票通过了不信任动议，我这个内阁老臣只好下台。” 秦椒虽然不懂英国政治，却听懂了他的意思：“家里人的意见那是很重要。” “谢天谢地，他们还让我留下了一辆自己的汽车！像这样晚上出来透透气，真是非常有益健康。”老亨利朝她眨眨眼，将食指抵在唇上，“请一定为我保守这个秘密，尤其不要告诉那个臭小子。” 这种背着家里人偷偷干坏事还很得意的口气，实在让秦椒哭笑不得。 她对傅马克印象不错。即便后来发现对方想同她合作的是别的工作，而并不适合她，两人还是很快成为朋友。 所以她立刻替朋友辩解道：“马克也是出于孝心。也许等你习惯了，也会爱上退休生活。” “或许吧。”老亨利耸耸肩，手握锅柄连续抖动，飞快地将一锅豆腐分洒在五份盒饭上。 分得均匀，洒得利落，快不过数秒，却连一滴酱汁都不曾溅出，足见腕力和臂力控制得多么恰当。 秦椒当场喝了一声“漂亮！” 其实她完全理解老人的失落。她自己只是两个月不进后厨，就已经憋得浑身难受。若是干了一辈子，突然被迫退休…… 不！ 除非她真的提不动刀，掂不起锅，否则谁都别想让她离开厨房！ 两人配合流畅，很快就让周围的无家可归者都吃上了热腾腾的MaPo Tofu饭。 秦椒切豆腐时就在默默计数，惊叹足足用了整整三十盒。要知道，即使在廉价超市Aldi，这样的内酯豆腐一盒也要一个多英镑。 再换算成人民币想一想……她又替老爷子的荷包心疼，又想给老爷子的慷慨点赞。 “唐人街有另一种豆腐，比这个大盒，还足足便宜四十便士。”她提议道。 老亨利说谢谢，但没必要。 “钱这种东西，不花在这里，也会花在那里。”老人把双手一摊，“自己挥霍总比留给别人挥霍来得开心，你说对不对？” 其实秦椒这样提议还有一个原因——反正配料乱七八糟，根本不能算麻婆豆腐，又何必糟蹋好豆腐呢？ 眼瞅着还剩最后一份豆腐，秦椒不禁技痒，手也不知不觉探向锅柄：“亨利，能让我试试吗？请你吃一份真正的麻婆豆腐，就当是回报那天的蛋炒饭。” 老亨利刚做了个“请便”的手势，突然就有一个黑影趔趄着冲过来。 来人衣着单薄，黝黑的脸上都是深深浅浅的淤青。手中盒饭热气尚存，人却毫无感恩之意，一个劲冲老亨利大叫大嚷，还不断把脏兮兮的大拇指朝饭盒里捅。
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