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最后往盆里加入淀粉拌开，锁住牛肉的水分。得嘞，等着下午串串儿吧。 院里吴三和方大在生火烧牛头，这可是个技术活。小牛犊的毛发经过明火一烤，立刻变焦黑，冒出浓烟。吴三检查一圈，保障牛头的各部位都被炙烤到位后，随即用刀刮走毛发残灰。 最后好一番刷洗，微黄的、平整的牛皮终于露了出来。吴三拿刀抵在牛头顶端，方大配合将锤子砸向刀背。这么“吭哧吭哧”捶打半天，牛头才被劈成两半。 萧懿腌制好牛肉也围观了一会儿，深感吃上卤牛头太不容易。现在该她接过接力棒，开锅下牛头肉！ 首先，将牛头肉浸在清水中，泡出血水。这时牛肉稍微泛白，然后丢入沸水中汆焯，再捞出洗净。如此操作，牛头的血腥气已经很微弱了。 重新煮一锅清水，将牛头肉浸入其中，姜、葱、各类香料、酱油、黄酒等依次倒入，再扔一块糖提鲜，盖上炖煮三小时。 午食忙过后，全店人员在卤味重重包围中，又开始无缝衔接地忙活牛肉。萧懿有点后悔，当时只顾买得开心，没想到制作起来能把人累死！ 牛肋排已经在砧板上斩成小段，吴三正冷水下锅去血沫呢。今日有卤牛肉和烤肉串，暂时没有胃部空间盛放牛排，所以焯水洗净等明日再烹调。 堂厅里一阵呲呲声，方大正聚精会神地削木棍——筷子呢。烤串儿没串儿怎么行呢？最省事的方法就是把现成的筷子削尖，一口气备上二十几根，两手将将能抓起则足够了。反正能多次利用嘛。 多么朴实节约啊，萧懿乐了。她挺直腰背修整片刻，手里这块去筋膜的腿子肉很细嫩，毕竟可怜的小牛出娘胎并不久，绝对能算是做牛肉酱的最优选择。 “干脆先把这块肉焯水，保鲜起来等明日炒酱吧。” 如此一想，她精神了。拿起那爿肉，“歘欻欻”利落地切成两厘米厚的肉片。冷水下锅，锅中倒入花椒、黄酒、生姜，水开后撇掉浮沫，继续煮半个时辰立即捞出。 完工，总算能出厨房呼吸新鲜空气了！萧懿逃难一样地去了院子。 “还是小孩性情哩。”孙媪都笑得够呛。 算算时间，程娘子掀开卤牛头的锅盖。扑鼻的香味把人能震晕了去，她用筷子轻轻一戳牛肉： “卤牛头也好了。” 吴三拿来烤大铁盘子，将牛头肉盛出。皮肉已经非常烂乎的，被端着走几步路就微微颤动。他用匕首趁热划开脸颊肉，片下大块肉。 “斯哈，太烫了！”吴三根本无法坚持触碰牛头肉三秒。 “忍忍，热的才好吃。”程娘子白了吴三一眼，果然是亲夫妻。她又朝后院门口轻轻唤了声：“女郎，卤肉好了，可以吃哩。” “来了。”萧懿几个跨步又回到厨房，吃饭不积极，思想有问题。卤牛头肉干吃容易腻，最好配上调料，她简单调了一大碗蒜醋酱汁放到桌上。 这顿肉不早不晚的，正在午食和暮食中间。萧懿发现自家食肆的“下午茶”越来越硬了。 牛头肉被卤料染成酱色，皮脂抖动，满满的胶原蛋白，一看便知完全熟透。满满的一大盘，肉香四溢，惹人垂涎。谁能忍得住？ “随意吃点，晚上还有顿炙牛肉呢。”萧懿善意提醒，真怕有人猛干吃顶住了。 “唔唔唔。”众人以埋头苦吃来回答。 萧懿“......”就当我没说。 吃卤牛头皮时要小心，卤到香酥软烂的皮——会黏嘴！牛脸肉香嫩无比，而且还保留着恰到好处的嚼头。牛舌头是又肥又厚，在嘴里慢慢咀嚼，都不舍得吞下肚子里去。 “有句话叫做，吃牛头，遇事不发愁。”吴三乐呵地和大家分享。 “那我要多吃点。”阿田把卤牛肉浸在蒜醋酱汁里。 “你吃得还不够多吗？”孙媪没好气地说，“小心晚上的炙牛肉吃不下。” “呜呜呜，是哦。”阿田恋恋不舍的看着盘里的肉，“要不，我再吃最后一块？” 孙媪收拾碗筷扭头走了，懒得理某只小馋货。 今日的牛肉宴注定是没有尽头的。离下午那顿加餐过去五个多小时，晚上戌时五刻所有人又集聚在院子里。 方大用石头临时搭出了中空的长方形炉子，又往里添满木炭，小心将火苗塞进炭堆。蹲在一侧的小阿宇立即用蒲扇扇风，加快火星燃烧。经过一段时间的“劳作”，他已然是生火业中的顶级高手。 其他人也没闲着，将一头尖的木筷对准腌制好的牛肉插入，二十多串“三瘦夹一肥”没多久被送去了烤炉。 萧懿坐在石炉前的小马扎上，准备给大家秀一把烤肉绝技。二十多串肉架空平铺在两块石头中间，底下就是烧红透了的炭火。 鲜肉碰到高温，“滋滋”声不绝。肥肉的油脂析出，凝在表层，当积攒过多时便滴入炭中，引出一簇火光。牛肉失水收缩，变得微微发黄。大概六层熟就可以刷料油了。 她将牛肉串一把抓起，用鬃毛刷蘸取少量的油，从上往下依次拂过。此后稍微停顿一会儿，不能立刻放回炭上，因为——油多会着火的。 萧懿爱吃，但同时也很惜命。重新将肉串放到石头上，再考到肉微焦，就可以加孜然和盐调味了。她自认为撒调料的动作很酷炫，捏起许许盐和孜然，空气中一撒，就是这么潇洒帅气！ 经过简单两步，烤肉串的烟火焦香味彻底拦不住了，一旁嗷嗷待哺的人等待得很艰辛。 “女郎，能吃了嘛？”阿田渴望地盯着肉串儿。 “还差点火候，等等。”萧懿上下翻动肉串数次，见牛肉彻底熟了，便祭出杀手锏——烧烤料。这是她自己配的方子，熟芝麻碎、孜然粉、蘹香、盐等。 裹上烧烤料的烤牛肉串儿迷住了所有人的心神。因为棍子要重复使用，所以萧懿不得不拿筷子将□□入盘中，略微散失了一些粗犷豪放的意气。 但好像除了她，也没有别的人在意。这些人的眼睛把盘子给盯穿了。 “女郎，好吃吗？”阿田等萧懿先开动。 萧懿夹起一块肥瘦相间的牛肉，还能感受到它的腾腾热气。肉的表面泛着油光，仔细看还有脂肪燃烧带起的细微泡泡。 她一口咬下去，外焦里嫩，不柴也不腻，烤得正正好。虽然没有辣椒粉，但烧烤调料味道足够香、足够劲！炭火烤牛肉，绝对是任谁都拒绝不了的美食。 “刚刚好，你们也尝尝。”萧懿来不及吞咽就招呼大家吃肉。 大家翘首以盼，筷子和碗早就拿在胸前，就等这句话呢。随着萧懿的一声令下，目标空前统一，筷子在激战中互相磕碰在所难免。 “诶诶，你别抢我的肉！”问的人咄咄逼人。 “谁说就是你的了，也没写你的名呀。”吃到嘴里的人无赖至急。 “炙肉太有滋味了！” 肥瘦相间的牛肉，外表焦酥，内里柔软。一口嚼下去，肉汁爆出，混合孜然胡麻的香味，舌头都要被吞掉。 大口吃肉的感觉太美妙了，尤其是深夜里。反正等萧懿吃第六块肉时，第一遭已经空盘了。他们拿起穿□□，自觉准备第二遭。这次就轮到吴三继承炉前小马扎了。 原本担心大家下午吃太多会影响晚上食欲，萧懿发现是自己过于单纯。牛肉是不可能被剩下的，一点都不行。 对比快活神仙的食肆成员，周围街坊邻居就遭老大罪了。多少人在夜里辗转反侧，而后破口大骂：“谁家大晚上这么香，缺不缺德啊，还让不让人入眠了！” 无所谓，反正萧懿听不见......
第38章 嗦螺 萧懿睁眼的瞬间, 就被一股怪味熏着了。她嗅了嗅寝衣和被褥，一切正常，最终发现是从头发丝儿里传出来的烧烤味！ 是了, 即便昨天是在露天、空旷的院子里烤肉, 但是连吃带烤站在炉子边一个多小时，人早就泡入味了呀。 她对头发和昨日的裙衫颇有点嫌弃，连忙唤来阿田煮热水，打算从头洗到脚，彻底清洗一次。萧懿现在的头发又长又浓密，完全不是以前掉一根头发都心疼的秃头少女了。 但缺点也是有的——萧懿根本无法独立完成洗头发这件事儿。 两人一顿忙活, 从洗净到烘干, 用了大半个上午的时间。但干完这件事，萧懿整个人都无比舒畅, 看吴三都觉得他眉清目秀哩。 这么一高兴呐, 她决定把昨日未做成的菌菇牛肉酱给收尾掉。放在井水里面保鲜的牛肉遇冷已经定了型, 很容易就被切成了丁儿。 因为本朝还没有成熟的菌菇养殖技术, 平日里吃的菌子都是老百姓在山里捡来的野生菌, 集市里有没有得买纯靠运气。所以萧懿让吴三逛市集的时，只要碰到菌子便收拢回家, 晾晒成干保存。 从储物袋里抓几把菌菇干, 在开水中搅拌, 粗略洗去表面的灰尘。然后重新倒入开水，浸泡一刻钟。这些菇奇奇怪怪的, 种类很杂乱，反正她是识不清的。只知道没有毒, 能吃！ 泡好的菌子攥出水分，保持半干不干的状态就行。接着去除根部, 改刀切成比牛肉小点的丁儿。 另外准备几头蒜和一大块姜，捣成细碎末末。接下来到了最难的备菜环节——切胡葱，切着切着萧懿就哭了，眼角殷红，泫然欲泪，好不可怜。 炒酱最重要的是火候，全程中火，防止糊底。起锅烧热油，先放入蒜末、姜末，炸出香味。再倒入胡葱碎，当它边角开始卷起、泛黄时，便可加入菌菇丁儿。将菌菇丁均匀地在锅中铺开，使其受热均匀、水分蒸发，这个时候不大用翻动。 牛肉一旦和菌菇相遇，立即碰撞出巨大的香味。这种香味，非常类似东北菜里的小鸡炖蘑菇，据科学解释，这是两种氨基酸在发生作用。 萧懿不停歇地翻炒，直至牛肉的表面焦化，便倒入豆酱、酱油、盐、胡椒等。经过长时间的炒制，油酱会开始分离，最后把泡菌子的水倾入，将鲜味牢牢锁住。 将近七八斤的牛肉摇身一变，成了六罐菌菇牛肉酱。罐子顶部用活木塞严实地隔绝空气，至少可以保存一个月之久。 有了这罐新鲜的牛肉酱，萧懿怎么也要做份拌面尝尝吧，正好可以当做店员们的午餐。手擀面加盐煮熟，为保持劲道的口感需过遍凉水。沥干水分的面条加两大勺牛肉酱，拌匀开来。整个流程不会超过十分钟，简直不要太简单！ 微黄的、弹牙爽口的面在满满的牛肉酱里打了好几个滚，这碗根根分明的拌面是每位食客不忍拒绝的碳水炸弹。
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