《哈啰,熊猫饭店》作者: 圆月四九 简介 后厨,默认的男人江湖;英国,公认的美食荒漠。 怀才不遇的小厨师秦椒一把菜刀走英国,却发现自己和钟爱的川菜落于鄙视链底层。“洋中餐”大行其道,更让她忍无可忍:“是时候教英国人吃正宗川菜了!” 华裔青年医生傅亚瑟,自认不是中国人也不是英国人,只是伦敦人。中餐?谢谢,从来不吃。川菜?WhatTheFuck?!那个中国女孩?抱歉,不是我那杯茶…… 秦椒:“哎,你晓不晓得有个词叫真香?” 不同性格,不同文化,不同口味……碰撞出爱的火花,也磨砺出厨师的全新心境。古老的中华烹饪智慧,百年来海外华人的心血传承,尽在“熊猫饭店”等待食客光临。
第1章 不是女人应该选择的工作 这就是个普普通通的星期三。 没有阴雨,没有大风,也没有挑剔的顾客和临时加单。满汉楼的后厨一如既往的忙碌,主厨的粗话也一如既往的精彩纷呈。 谁都没想到,老魏会突然崩溃。 一米八几的山东大汉放声号啕,双手各持一把菜刀哐哐剁墙。 只是被骂了一声“wanker”而已。难道在后厨被粗话扫射不是厨师的家常便饭? 一瞬间,后厨的节奏被打乱。有人大胆劝阻,有人高呼报警,还有人试图让前两种人降低音量,以免惊扰到“我们尊贵的客人”。 混乱中,秦椒一溜小跑来到热菜区第三口热灶前,伸手关火。 好险! 老魏是三灶厨师,崩溃前他的菜刚烧到一半。再晚来两秒,这口被遗忘的锅就该起火了。 “Stop!”手指正要按下,却被拦住。 主厨从身后将她挤开,粗暴地抄起炒锅。一摇一晃,五颜六色的蔬菜块和着芡汁,飞起又落下。 一个完美的大翻勺,某桌客人的扒素什锦得救了。 秦椒盯着他的手腕,正在脑海里慢动作回放,耳边如雷炸响:“回到自己位置上去!现在!立刻!马上!” 既是命令秦椒,也是命令所有人。 几分钟后,老魏被带离厨房。 目送他的背影远去,秦椒手抖了抖,手上的小笼包就有了十九个褶,很细密,很感伤。 她劝自己要乐观一点:至少老魏和自己一样,是走正规路线出国务工的。有合法身份就医求职。 再乐观一点:少了一个热灶厨师,后厨必然会提一个人补缺。 偷眼看去,有几人已经翻着花样在主厨面前挣表现。 秦椒撇撇嘴,继续捏自己的包子褶,顺便把主厨抛锅颠勺的动作反复回放。 午餐高峰一过,满汉楼老板就莅临后厨,用夹杂着英语的粤普宣布:要通过公平竞赛,选拔一人接掌三灶。 后厨等级森严,主厨之下就是热灶厨师。满汉楼热灶共有三口,按手艺高下分配。头灶专司高价位的粤菜和亚洲融合料理,二灶、三灶除了帮衬头灶,平时就一起负责炒饭、炒面和简单菜肴。 这是通向主厨的必经之路,也是热灶之下全体厨师的奋斗目标。 秦椒咬咬唇,正要说话,手机却不合时宜响起来。 死定了! 上一回手机铃在后厨响起时,忘记关机的倒霉蛋被当场丢出厨房,事后又削了整整一天的土豆皮。 秦椒很喜欢土豆,但值此关键时刻,她绝不能被丢出厨房。 没想到主厨只是瞥了一眼,就手指墙角示意她去那边接听。 秦椒猫在墙角接起电话,才发现这是个本地号码。 “秦椒女士?”陌生的男中音,自带高贵冷艳的金属质感,却是意外的动听。 成天被人被“Chilli”,“Pepper”呼来唤去,猛听见本名被字正腔圆地念出,秦椒有瞬间失神。对方报出一串数字,确认是否是她的社会保险号码,她居然就应下了。 “OK,这里是慈恩诊所,之前联系过你。根据三周前的最新体检报告,你有三项指标是正向的,呈现典型的B型肝炎症状……” “B型肝炎?” 诧异出声后,秦椒才想起这就是乙肝,餐饮从业者最忌讳的疾病之一。注意到有同事在朝这边张望,她立刻压低声音打断道:“搞错了,我最近什么检查都没做过!” 对方置若罔闻,继续通知她去诊所进行详细检查。语调一板一眼,平稳冷漠,俨然一个莫得感情也绝不会出错的导诊机器人。 秦椒只替他遗憾:一口苏炸天的播音腔,居然用来电话诈骗? 之所以这么肯定,是想起前两天也接过类似的电话。 一个特别友好的老太太,通知她某日去某地进行某项检查。她只听懂了地址在哈雷街——伦敦著名的医生街,集中了全英最优秀的私人医生和最先进的医疗设备,拔颗牙五百磅起步。 开什么国际玩笑!她只是个苦逼外籍小厨师,周薪250英镑,也配去私家诊所? 当时她就忍笑来了一段:“So——rry——my Eng——le——sh no good.” 没想到骗子如此敬业,这就找来个会中文的。 这会儿秦椒可没空陪骗子玩,直接关机了事。归位后,发现主厨已钦点四名年轻厨师,考题只有一道——“蛋炒饭”。 “我也会炒饭。”她上前一步,将众人诧异的眼神屏于脑后,“我想试试。” 主厨一脸不赞同:“你已经是个出色的白案,为什么眼睛总盯着其他地方?” 老板也惊诧道:“你确定?热灶可不是女人应该选择的工作。” “我在国内学习过五年中餐烹饪,最后两年一直在炉灶部专攻热菜。” “我记得你的简历,可是——”老板一边说,一边怀疑地朝秦椒打量,“考虑到你的身高……” “我的身高是一米五八,仅仅比英国女性平均身高少6厘米——还不到一颗苹果的高度。” 从小到大,身高就是秦椒最讨厌,又不得不面对的问题。 同英国大多数商业后厨一样,满汉楼的灶台高度是90厘米,比国内还要高出一大截。身材娇小的她,早在应聘之初就被质疑过:是不是要踩个梯凳才能操作? 深吸一口气,她尽量心平气和地指出:“我在这里两年,做过水案、切配和白案,从未因身高出过差错。” 老板耸耸肩,看向主厨。主厨双臂抱在胸前,同秦椒对视片刻总算开恩:“允许你用迷你锅。” 迷你锅指单人份的小炒锅,重不到两斤,容易控制火候。三灶平时常用的则是中号,一次能炒出四五人份,重量也是迷你号的几倍。 “不是女人应该选择的工作”,潜台词之一就是女性的体力远不如男性。 “和他们一样就好。”秦椒笑靥如花,视线缓缓扫过四个对手的臂膀和手腕,“男人可以做到的,女人同样可以。”
第2章 蛋炒饭,最简单也最困难 无论东方西方,哪个菜系,厨师们都不约而同信奉同一条真理:越简单的菜式,越考验厨师的技艺。 蛋炒饭,就是这么一道看似简单的难题。 在秦椒的四川老家,一碗资格的蛋炒饭,必须颗粒分明,蛋香浓郁。饭要光润香软,蛋要老嫩适中,葱香要不生不老,盐味要不淡不抢,这才能让食客连添三碗,心满意足。 满汉楼的蛋炒饭则是伦敦流行多年的口味,用橄榄油取代菜籽油,还要额外加料。明星主厨杰米·奥利弗倾情推荐:一整块中国豆腐和一大勺辣椒酱。 “四分零三秒。”主厨掐着表说,“这是之前三灶炒饭出锅的平均时长。现在,我给你们五分钟。Ready? Go!” 一时间,刺啦声此起彼伏,厨师们纷纷用热油滑锅,再将油沥出备用。 炒锅经油润后才能确保不沾粘。继而在热锅中重新加入冷油,以免蛋液入锅后因油温太高而太快凝固。 可以说,这正是蛋炒饭香味融合的关键步骤。 秦椒毫不犹豫地跳过了。 一开场,她就把空锅架在文火上慢慢转动。直到主厨冷声提醒:“30秒已过”,才关火倒油。 背后有人惊呼:“太多了!” 秦椒锅中的橄榄油,比其他人至少多出一倍,看起来她也不打算改正。 鸡蛋和辣椒酱的香气在四周涌动,动作最快的对手开始捣碎豆腐。秦椒不慌不忙,一手持碗,将搅拌均匀的蛋液匀速滴入油中,另一手持勺,以顺时针方向轻柔而快速地推动蛋液。 热锅冷油中,一粒粒比米饭略大的嫩黄蛋花次第绽放。 接着开小火,下豆腐,这又是一项错误的步骤。每个英国厨师都会背诵杰米·奥利弗的名言:“豆腐是压轴的,在炒饭快成熟时加入,这样才能体现它的重要性。” 围观者纷纷为秦椒惋惜,猜测她是压力大,慌了神。只有来自香港的帮厨女孩对她有信心:“你哋知唔知,Chilli系川菜嘅黄埔军校毕业,好犀利架。一定仲有后着啦!” 还真有不知道的:“黄埔军校?” “相当于……中国的桑赫斯特皇家军事学院。” 一众人睁大眼睛等待后招,秦椒却如梦初醒般回归常规步骤:下米饭转大火翻炒,分三次加入辣椒酱和葱白,最后洒葱花焖锅…… 临装盘时,才突然一连串让人惊喜的大翻勺。 五次! 快速、准确、协调,一气呵成。 翻扣入盘的炒饭也堪称完美:金黄的蛋花裹着饭粒,豆腐白,辣酱红和葱花绿交相辉映,看着就食指大动。 洒出几颗饭粒,那又怎样? “这么细的手腕,还真的能翻动炒锅。” “大卫在这里工作了四年,你们看他刚才抛锅了吗?没有!” 头灶和二灶厨师毫不吝啬地把赞美给了秦椒,然后向主厨一致推荐:“刘大卫非常适合接手老魏的工作。” 秦椒心底有一句“MMP”想讲,忍了。 隔壁灶上,刘大卫谦虚一番,又特地向她示好:“别泄气,Chilli。作为一个女孩子,你已经很棒了!” 秦椒心底那句话快忍不住了。 刘大卫,后厨“头墩”,相当于切配台的小BOSS,原本就是这次选拔赛最被看好的厨师。 外行认为切菜配菜就是个体力活。事实上,一名合格的“墩子”不仅精通刀工,还必须掌握各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽……“头墩”更要根据需要组合原料甚至器皿,达到菜品的最佳效果。 每个主厨都曾是优秀的“墩子”。 一年前,秦椒和刘大卫竞争过“头墩”,输了。 后厨人尽皆知:两人交往过一段时间,秦椒输了就闹分手,要求从切配台调去白案。有人亲眼所见,两人在厨房激烈争吵,秦椒居然动了菜刀。 如今两盘蛋炒饭摆在主厨面前,过期绯闻也被记起。老魏剁墙的阴影犹在,大家都有点战战兢兢,唯恐主厨的评价又触发什么。
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