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“比赛由华商总会赞助，主办方是英国烹饪与餐饮发展促进会，这是内政部指定的特殊人才权威背书机构。能在资料补充期拿到奖项，对你的签证审批有所帮助。” “谢谢，但不需要。我有信心通过技能测试。” “有信心通过技能测试，有信心一定拿到签证吗？”傅亚瑟的声音冰冷如刀，一击即中，“不，你不能保证。那么你是否考虑过，一旦主厨无法拿到签证，熊猫饭店会怎样？” 秦椒一时语塞。 “既然你接受了主厨的职位，就有义务将风险降到最低。” “那也至少先同我打个招呼，凭什么自作主张就替我报名？”秦椒承认他说得有理，却按捺不住心头的无明火，“我说过，不要总打着为别人好的旗号……” “报名是以餐厅的名义。”傅亚瑟冷冷打断道，“这项比赛已经举办十年，在华人圈中颇具影响力。除了三千英镑的奖金，桂冠获得者所在餐厅会得到华商会的大力推荐。这正是熊猫饭店需要的。” 顿了顿，他似乎是在强调：“身为受托人，为熊猫饭店谋求利益是我的职责所在。” 秦椒恨不得咬掉自己的舌头。 当然是为了熊猫饭店！ 如果赢得比赛，沦落已久的熊猫饭店就能一炮而红，比任何广告宣传都有用，还分文不花。输了也没什么损失。 这种利益权衡，才是符合傅亚瑟的。 是她自以为是，脑子里乱七八糟的想法太多。 “比赛需要你现场做三道菜，两道菜由比赛指定，最后一道是自己决定的拿手菜。”傅亚瑟说稍后会把比赛资料发送到她的邮箱。 秦椒低低应了一声：“我会尽力的，为了熊猫饭店。” 电话那头沉默片刻，回答道：“为了熊猫饭店。” 收到邮件后，秦椒认真思考了很久，次日又去请教老亨利。 听说她要去参加这届比赛，老亨利面露忧色：“亚瑟对餐饮业不了解，只知其一不知其二。这是个很重要的比赛，但是不适合你和熊猫饭店参加。” 最近秦椒已经默认自己是无知少女，现在听见有人批傅亚瑟也无知，心情瞬间爽快：“不适合是什么意思？你怕我会输？” 老亨利摇头笑笑：“比拼刀火功夫，川菜小炒再适合不过，你当然没有问题。不过这可不是普通的厨艺比赛。” 他告诉秦椒，参考过去十年的比赛情况，真正决定胜负的关键就在那道自选的拿手菜。 华商会之所以年年砸重金举办比赛，目的是“推广中餐”，提升中餐在英国的整体形象。 “比赛对优秀厨师的考量有一个重点，就是对英国的中餐市场定位是不是够准确，做出来的菜品能不能在英国顺利推广。” 老亨利让艾瑞克从网上找到前几届比赛的报道。早年的几届资料很少，不过从三年前开始就有视频在网上流传。 秦椒发现，至少最近三年的获奖菜品，都是创新的融合料理。厨师都有扎实的中餐功底，同时完美迎合英国人的口味。 比如去年的冠军菜，珍珠鸡龙虾海鲜饭。看似平平无奇，鸡肉和龙虾肉却是以粤菜手法处理过的。 鸡肉是借鉴粤菜“北菇滑鸡”的方法，将鸡腿肉先用酱油、白葡萄酒、胡椒粉和少许糖、蒜以及橄榄油腌一小时，再用香菇浸油煎到微微变色。 龙虾肉则用度数较高的白葡萄酒与海盐处理，猛火清蒸五分钟后，再与煎好的鸡肉一起下锅焖饭。 成品介于煲仔饭和西班牙海鲜饭之间，饭粒松软但饱浸汤汁，底部有薄薄一层金色锅巴，可见对火候的把握。 又比如前年的冠军菜“一鱼两吃”，胜在成本控制得宜。用的是英国市场最常见又廉价的海鲈鱼，六七英镑就能买一大条。 一条鱼去骨剖为两半，尊重了英国人不吃整鱼的习惯。 半条鱼肉用广式清蒸手法，但是考虑到海鲈鱼肉比较粗又自带海腥味，厨师加入了大量的火腿、香菇、鲜芦笋以及英国人热爱的豌豆。 另外半条以花刀片好，入油锅炸为菊花状，淋上以番茄酱主打的酸甜汁，大概就是简易版的“松鼠鳜鱼”。 这两道冠军菜，食材都是英国最常见的，无论在英国哪个犄角旮旯，大小餐馆都能复制，可谓兼具了美观、美味和实用性。 老亨利担心的正是这一点：“评委会考虑英国人的接受度，你的正宗川菜恰好就缺乏这方面的优势。” “辣子鸡不行，连我都能吃出眼泪。”艾瑞克已经替她想过了，““豆腐两吃，或者土豆三吃？红烧牛肉和酸菜鱼在狗岛也卖得很好，牛肉一定安全！” 秦椒已经想好了：“我想做回锅肉。” 既然熊猫饭店是川菜馆，这当头炮当然要用一道著名的传统川菜。 “猪肉和海鲈鱼的价格差不多，除了豆瓣酱需要在中国超市买，其他材料在英国随处可得。配菜没有青蒜苗可以用青椒，还可以用莲花白、土豆片、豆腐干，非常因地制宜。” 最重要的是，回锅肉的辣味并不强烈，在川菜二十四味型中属于“家常味”，是咸香微辣，酱香中略带回甜，至少在四川是老少咸宜的口味。 她分析完毕，却见面前两人神色古怪。 “比赛还是不要用猪肉，会输的。”艾瑞克很耿直。
第75章 首先，她要去找一块二刀肉 老亨利说话比较委婉：“你没有发现吗？英国的中餐里，有炒面、炒饭、春卷、豆腐，各种鸡肉和牛肉，但是猪肉很少。有咕佬鸡、咕佬虾球，没有咕佬肉。” “的确很奇怪。” 秦椒刚到伦敦时就很疑惑：同样是川菜的当家菜，麻婆豆腐不管改头换面成什么样子，至少在英国是打响了名气，常年稳坐满汉楼热销TOP3。 却从来没听说过回锅肉。 哪怕“士椒猪肉”都是没有的。 现在老亨利才为她解惑，英国的猪不受阉割，猪肉有浓重的骚臭味，有时运气好能买到不太骚的猪肉，运气不好可能臭翻天，就连白人都不能忍受。 ”你看，英国人吃猪肉，要么是做成腌制品，要么就是这样先用酱料腌制几个钟头，煎烤后配上味道浓厚的酱汁。“ 所以猪肉从来不是中上阶层的精致选择，只有穷人才会拿培根、火腿当主要肉食。老亨利说着就笑了笑：“你知道，在这里，什么东西一旦和贫穷挂钩，英国人就会敬而远之。” 当然，也有不骚臭的猪肉，比如满汉楼那样的大餐馆就用得起进口肉。年夜饭时，秦椒用的也是老亨利从贵价超市买来的伊比利亚黑猪。 食材对高端餐厅不是问题，却是普通餐馆很难跨过的门槛。 普通餐馆的食客预算有限，不可能花几十英镑吃一道经过七八个小时处理的猪肉。 用普通猪肉，价格倒是下来了，猪骚味却是红烧、糖醋都无法掩盖的。只能想办法用料酒葱姜去腥，时间成本和人力成本又上去了。即使这样也很难保证没有骚味，很容易被顾客投诉，所以宁可少做、不做。 这正是早期英国中餐馆把咕佬肉变成咕佬鸡的原因。 “还是做土豆吧，这个你拿手！”艾瑞克说，“土豆很便宜，很好吃，全英国都喜欢。” 秦椒凝神思考片刻，摇摇头：“我还是想做回锅肉！” “嘿，我有个主意！把猪肉换成牛肉怎么样，选含脂肪多的部位！”艾瑞克努力出谋划策。 “换成牛肉就不是那个味儿了。”秦椒坚持，“熊猫饭店会给英国人提供正宗的川菜，就从这次比赛开始！” “可也不用就这样输掉比赛，想想你的签证……” “谁说我想去输？”秦椒看着忧心忡忡的一老一少，粲然一笑，“要这样想，如果能做出没有骚味又好吃的猪肉，不就更容易拿冠军吗？” 首先，她要去找一块二刀肉。 自从第一次在博罗市场大开眼界后，秦椒只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。可惜她连说带比划，也没能让肉摊大叔明白“二刀肉”是什么肉。 “屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！” “我是说，猪尾巴下面那一块。” “猪尾巴？”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。” “不是猪尾巴，要朝下面一点儿。” “OK，后腿肉！”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！” “不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。” 这次大叔伸手指了指猪大排。 “不，不是大排，没有这这么粗和老。” “要嫩又弹牙，那就是里脊肉。” “不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……” “啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！” 如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。 毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。 严格而论，五花肉却是个错误的选择。 五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。 二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。 过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。 第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。 不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。 这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。 五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。 二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。 再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。 秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。 见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。” 铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。
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