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言简意赅，符合他一贯沉默低调的形象，同激动的主持人形成鲜明对照。 ——食材真的被毁掉了？彻底的毁掉？还是你今天最重要的一样食材？ ——是的。 ——可以重新准备或者用其他食材代替吗？ ——不能。 ——即使这样你也不打算退出比赛？ ——是的。 ——你的心情还好吗？说真的，像现在这样站在一起交谈，我的手都快握不住话筒，是真的很怕被击飞出摄影棚。毕竟几场的比赛已经向我们展示过，厨师因为伤心或愤怒能爆发出多大的杀伤力——现在还是一个可能精通中国功夫的厨师，嘿，你会飞踢的对吗？就像布鲁斯李那样，啊打—— ——还好。不会，我只是个厨师。 以上对话，在那个时代很令电视观众着迷。尤其是配合他后来的表现，俨然就是冷静、沉着，如山一般的东方男人，深谙禅的智慧。 也正是老亨利后来被小道消息怀疑的原因：“技不如人被淘汰的厨师尚且会在场上发疯，清白无辜却遭此厄运的傅先生却毫无情绪波动，甚至没有一丁点儿的紧张。” 主持人问他接下来要用什么菜品参赛时，他也毫不犹豫地报出了菜名：“牡丹鱼片，同样是一道源自古代的中国菜肴。” 如果不是秦椒熟悉老亨利，恐怕也会认为他是早就同节目组串通好了。 现在她只能朝身旁的男人翻一记白眼：“这种喜怒不形于色，是不是你们家传的技能？” 傅亚瑟淡淡表示：“情绪内敛是人成熟的标识。” 又劝秦椒乐观些，要反向思考：如果真是配合节目组，难道不该表演出应有的情绪吗？ “也对，淡定是因为艺高人胆大，就算做不了开水白菜，做牡丹鱼片也一样……哎，等等，为什么要做牡丹鱼片？” 秦椒皱着眉，看向视频下方的时间轴。 “牡丹鱼片有什么问题？” “牡丹鱼片没什么问题，但这道菜并不适合直播的电视节目。我看看，这个比赛的赛程时间到底是怎么规定的……” 她急急去抓鼠标，旁边傅亚瑟已经给出正确答案：“这是第一个由电视直播的烹饪比赛，很多规定都很灵活。参加比赛的厨师擅长不同国家的菜系，需要的烹饪时间长短不一，所以没有明确限制。许多耗费时间的环节也允许选手提前完成。如果你是问在摄影棚中的比赛现场，那么每个选手不能超过四十分钟。” 说完又好奇地看向她：“这又有什么问题？” “这就对了！”秦椒说完，眉头却皱得更紧了：“竹荪肝膏汤和开水白菜虽然都是极其耗时耗力的工艺菜，但最耗时的一部分在于高汤的吊制。剩下的部分，恰好是能在四十分钟内完成的。” 正如肝膏汤还需要剁肝捣汁，雕蝶笼蒸一样，开水白菜也需要厨师在现场处理菜心。 娇嫩的菜心以高汤灼至七分熟后，还要用清水漂洗，继而用细针反复戳刺菜心。这样的菜心再用一勺勺的鸡汤自上方浇淋，直到内外数层菜茎熟软，同时饱吸高汤精华，鲜味取代菜味。 淋汤这一步必须动作轻缓，耐心而平稳，否则菜心熟度会内外不一。 现在国内许多餐厅会走捷径，将菜心浸在高汤里上锅蒸个二十分钟，也能差强人意。但细品清爽鲜美，就会知道国宴级开水白菜与三十八一份开水白菜有多大的区别。 傅亚瑟听了她一篇食经，仍是不明所以：“难道牡丹鱼片不能在四十分钟内完成？但亨利完成了。” “牡丹鱼片的工序比开水白菜复杂多了。我做过，花了差不多三个钟头。” 秦椒已经将进度条拖到亨利出场，聚精会神地看了起来。 之前网络上能搜到的只有几个精彩的镜头，多数是展现装盘后的牡丹怒放。还有亨利用擀面杖敲打鱼片时的手速，被上传者误会是电影镜头：“神奇的中国绝技，完全能与布鲁斯李的双截棍媲美！” 现在的影像资料虽有剪辑，却完整展示了牡丹鱼片烹制的全过程。 最后，她听见主持人激动大叫：“三十八分钟！太惊险了，傅选手在最后一刻完成了他的工作！” “看出什么问题了？”傅亚瑟问。 秦椒只嘘了一声：“让我再看一遍，别吵，我得好好想想……” 于是傅亚瑟不再说话。十五分钟后，当她又一次把进度条拖回去时，她听见旁边椅子微动，是傅亚瑟起身离开了。 过了好一会儿，旁边的响动告诉她，傅亚瑟回来了，并开始翻阅书页。 书页一张张翻动，进度条一次次被拖回又重新移动……时间就这样无声无息流淌，直到金色的夕照笼罩了这个安静的小房间。 “我敢肯定，亨利绝对没有事先串通！”秦椒兴奋地一拍鼠标。 “你的证据是？” “证据就在这道牡丹鱼片里！” 秦椒定了定神，将视频拉到老亨利捶打鱼肉的片段。 “牡丹鱼片这道菜，就是川菜中的‘吃鱼不见鱼’，把鱼肉做成牡丹花瓣。切片再薄也不像花瓣，必须沾上豆粉以后，逐片用擀面杖轻捶，让鱼肉充分延展，变得平滑又不规则。” 她介绍道：“一朵牡丹二十四片花瓣，像这样三朵牡丹，我当初敲肉就用了一个多钟头。” 敲完仍不是花瓣，还要用剪刀一片修剪整形，才能下锅油炸。 油炸时，也要一片片地下锅。因为炸不仅是为了让鱼片变熟，更是要在受热过程中，快速用勺子或筷子让鱼片弯曲、造型，每一片都不同于另一片，这才像自然绽放的花瓣。 这一套做下来，又是至少一个多钟头。 “亨利只用了三十八分钟就完成菜品，因为他的每一步都偷工减料。”
第188章 牡丹的花蕊不对！ 秦椒拖动进度条，手指屏幕，让傅亚瑟仔细看，还分了半副耳机给他。 递耳塞时她并没有多想，但很快，她就不自在地发现：自己的肩头时不时就会擦过傅亚瑟的手臂。身子侧开，想要保持安全距离，摇曳的耳机线却将两张面孔拽得更近。 黄昏的空气粘稠而灼热，她只能加快语速，赶紧给傅亚瑟扫盲。 “你看，亨利是将鱼片挂粉后拍开，一擀面杖同时拍打数片。只是让鱼片断筋舒展，但是根本没有达到薄可透光的地步。” “他只是修剪了不同的大小，根本没有剪出花瓣的不规则边缘。” “还有这里！几片鱼肉同时下锅油炸，既容易粘连，还不好控制火候，更来不及细致定型。” 她的手指停在屏幕上，激动得微微颤抖：“这一片，还有旁边那片，颜色不是明显更深吗？” 牡丹的花瓣颜色可必须是老玉嫩金之色，炸焦一点儿就算失败。不仅成菜时牡丹花色会不够优雅协调，还会影响整道菜的口感。 如是秦椒在学校里做这道菜时，这样敷衍了事一定会拿个不及格。 若是御厨这样做给慈禧，那就是直接掉脑袋了。 也只有没见识的英国观众才会被震惊，把这三朵粗糙的牡丹当宝贝，直呼这就是中国菜的巅峰。 “亨利这样做，因为比赛只有四十分钟。根本没有充裕的时间，让他认真完成。”秦椒总结道，“如果他是事先就同节目组串通好了，知道要更换菜品，那为什么不选一道能充分展示厨艺的菜？川菜里以鱼为食材的菜可有的是！” 傅亚瑟凝神细思片刻：“换个角度想，他不做其他菜，也许因为BBC想要的就是牡丹带来的视觉效果。至于中间的环节是否完美，观众看不出来，也就不存在任何问题。” 发现秦椒睨向他的眼神有些凶狠，他赶紧补充：“我当然相信亨利的人品，但是，我们必须提前考虑到各种可能，才能应对各种诘难。” 秦椒不得不承认他是对的。 以这种事作为证据，难保有人会说亨利为了配合节目，胡乱做菜，丧失了厨师的底线。 眼见她垂头丧气，傅亚瑟又道：“这倒是一个很好的思路。如果亨利是无辜的，临时更换菜品，也许还有其他不完善的地方。” 于是他们又拖着进度条看了一遍视频。 还没看完，图书管理员便来提醒要闭馆了，如果他们有需要，可以申请拷贝。傅亚瑟跟着管理员去办手续，顺便抱走了他刚才翻阅的两本厚书。 “请问这一套书是否可以外借？” 傅亚瑟的声音在安静的室内回荡，秦椒脑子中的一根弦突然被挑动。 外借？ 老亨利做牡丹鱼片的食材，不就是借用的吗？ 何爵士的回忆和BBC的花絮都表示，那条海鲈鱼是某选手放弃的备用材料，却没有提到其他的辅料…… 秦椒在脑海中回放那一帧帧画面，还有主持人聒噪的解说，忽然眼睛一亮。 傅亚瑟回来时，看见的就是夕阳下她明亮的笑容。 “花蕊！牡丹的花蕊不对！”她尽量压低了声音，却克制不住兴奋。 牡丹花开，半含半露的花蕊也是这道工艺菜不可缺少的重要部分。 牡丹鱼片这道菜，通常有两种味型，而调味不同，花蕊的食材也不同，这样才能相得益彰，成就美味。 一种是鱼香味，取“假作真时真亦假”之意，对应的牡丹花蕊就是清爽脆甜的胡萝卜丝。 另一种就像老亨利这样，以鱼骨煮汁，再以盐、糖、料酒调制的咸香味，对应的牡丹花蕊就是火腿丝。 “那么亨利用的是哪一种花蕊？”傅亚瑟好奇道，“原谅我实在辨认不出。” “两种都不是。”秦椒说，“他用的白菜丝，就是为开水白菜准备的那个白菜。” 一开始她没有注意这个细节。因为视频里没有剪辑老亨利具体是怎么做花蕊的。但是有他把白菜剪成牡丹叶子的一段。 “就在那一段，主持人点评说，用同样的食材，他居然变出了花蕊和叶子两个部位。” “这是很严重的问题吗？” “非常严重！因为花蕊是会伴随花瓣一起被吃掉的。”秦椒严肃地点点头，跟着傅亚瑟来到圣潘克拉斯大街上。 四十分钟太紧张，老亨利根本来不及处理白菜。生白菜的气息独特而浓郁，同整道菜的味型完全不搭，甚至可以说是破坏。 “抱歉，我还是不明白。” “如果亨利事先就清楚要更换菜品，决定做牡丹鱼片，那么他完全可以准备更合适的食材。” 如果可以安排借鱼，让节目组安排某个选手有多余的胡萝卜很难吗？节目效果的温情脉脉还能翻倍。 他也大可以带上火腿、干贝，声称在赛场展示是吊制高汤的原材料。让主持人再夸一次他急中生智，将失败变为成功。 冠冕堂皇的办法多的是，亨利一个没用。
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