“你请的假还有一天,不如先养精蓄锐,我翻译好之后再联系你。” 秦椒摇摇头:“你的时间比我更紧张。哪个翻译软件?我自己来!” 感谢现代科技,感谢她的新手机和新网络提供商,趁着捷豹车堵在M25公路上这段时间,她就大致弄明白了那些日文的内容。 一颗心直接泡在冷水里,哇凉哇凉的。 图片有多精美,菜谱就有多简略,记载的全是常规流程,细节只字不提。 怎么会这样? “老师明明说过,在当时这是为国争光,让川菜扬名海外的重要工作……” 秦椒还记得,能出版上下两卷川菜,都是四川省力争来的。 因为出版方是日本主妇之友出版社,而在当时的日本人心目中,中国菜是四大菜系:北京菜、广东菜、上海菜和四川菜。所以出版社计划出八卷菜谱,北京三卷,广东、上海各两卷,四川只占一卷。 俗话说不蒸馒头争口气,身为八大菜系的川菜,当然不甘做这个不受重视的“吊车尾”。 去北京开会的四川代表当即质疑,而日方代表解释说,其一是他们知道川菜大多是家常菜,拍摄效果和名气响亮都不如其他三家;其二是在北京各大饭店里就有不少擅长川菜的名厨,为了节约成本,他们计划在北京拍摄京菜时,就一并完成川菜部分。 四川代表的脖子很硬:“这不行。要拍川菜就必须去四川当地,而且一定也要出两卷,否则川菜宁可不参加出版。” 双方坚持不下,最后决定由日方先派个责编到成都看看情况。 于是四川省费尽心思,借由接待服务,调动全省厨师大展身手,硬生生掰开了日本责编的眼皮,让他们发现川菜之丰富超乎他们的想象。 于是才有了她手中这沉甸甸的上下两卷。 “这套书是面向外国读者的,有图片惊艳就已经足够。”傅亚瑟思索道,“既然是重要的菜品,制作技术应该也需要适当的保密。” “也对,要是什么诀窍都讲明白了,没准这些手艺也像景泰蓝似的被日本人偷走。” 秦椒长叹口气,盯着书上青翠鲜活的蒜苗出神。 傅亚瑟忽然道:“其实我一直有个疑问。” “什么?” “据你所说,麻婆豆腐最早的发明人,只是一个路边小馆的厨师,所用的食材也是客人临时所凑。真的能做到像何坚尼或这本书上展示的一样精致完美吗?” 秦椒闻之一愣。 没错,麻婆豆腐一开始只是小饭铺的下饭菜,发明的初衷只是让缺油少盐的贩夫走卒吃饱饭,过把瘾。就连“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、捆(或者活)”这样的八字标准,都是随着岁月和食客的品味而提炼的。 就像傅亚瑟正在叩问的一样:“所谓正宗麻婆豆腐,什么才是真正的正宗?你的?何坚尼的?他们师父或者师父的师父的?还是那位陈麻婆的?她的做法真的是让蒜苗直立吗?这样做意义何在?如果这很重要,为什么后来会失传?” 这一连串的问题,直到秦椒回家又睡了一觉,仍然没有找到答案。 看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》,她倒是有了条新新思路。 在大英图书馆的东亚部,她找到了不少中文饮食书籍,从上世纪六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。 纵观历代菜谱,她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。 除了肉臊有牛羊猪鸡,有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。也有用芹菜的,因为佛教徒将葱蒜都视做荤物,素斋版的麻婆豆腐必须避开。 更意外的是,古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的,而是用汤汁来“督”。 “督”是川菜中一种特殊手法,在锅中加入少量的调味汤汁,用文火慢慢将食物煮至成熟入味。 就像她所能找到的,年代最久远的麻婆豆腐做法记载: “……下豆腐:摊在手上,切成方志,倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着,在岚炭烈火下熟后,揭开锅盖,看火候定局;或再一下,或铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。” 这不是厨师的菜谱,却是成都一位老食家的手记,绝对可信。 她还找到了陈建民创制日本版麻婆豆腐的记录。 听老亨利说,日本版麻婆豆腐用味噌酱代替豆瓣酱时,其实秦椒心中是不以为然的。现在看了详细记录,她才发现,这个日本版本并非没有道理。 在那个物流艰难的时代,陈建民不是没有试过在日本自制豆瓣酱。日本气温比四川更低,酱发酵的时间更长,也没有豆瓣酱需要的二荆条,辣椒辣而不香,最后所制出的豆瓣酱风味怪异。 综合考虑食材,陈健民才用略带麻味但更轻柔的山椒代替花椒,与辣而不香的辣椒搭配,又找到最近似甜面酱的八丁味噌。最后的成品在迎合日本人饮食习惯的同时,也最大可能保留了麻婆豆腐的风格。 就像老亨利的番茄酱版麻婆豆腐。 最令秦椒触动的,是陈建民接受采访时说的一段话:“我做的中华料理是有一些虚假的,但这只是美味的谎言。因为料理是因为人才存在的。”
第193章 为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活? 假期结束,秦椒走进熊猫饭店后厨,就听见艾瑞克一声惊呼:“嘿,熊猫来了!” 她摸摸自己的黑眼圈,朝艾瑞克抱着的箩筐瞪了一眼:“西红柿要和土豆分开装,一软一硬小心磕碰。” 正在为营业准备的许灵珊和阿美停下手边的活,围簇上来:“太好了,你果然不会离开!” “当然,我可是主厨。”秦椒笑笑,麻利地系上围裙,开始履行主厨的职责。 “这几天的出餐情况怎么样?客人都提过什么意见?” “主厨小姐,请稍等。” 许灵珊拿出来的,竟是一叠传菜单,分日期、按时段以不同颜色的长尾夹收纳好。不仅如此,她还用手机拍下了所有撤回后有食物残留的餐盘。 只看这些,秦椒就能分析自己不在时餐厅的走菜情况,再根据客人的好恶,考虑菜品是否需要微调。 不愧是曼城名店的女儿,有经验有心细。 待她看完后,阿美又怯怯地请她去蒸笼区,取出两碟用澄面和米饭捏的小动物让她看。 “有客人来讲熊猫虽然很可爱,但她嘅女儿更中意天鹅,希望我哋把套餐中嘅熊猫换成天鹅。杰森说OK啦,我就试着用米饭捏了个饭团鹅。” 天鹅的长颈不好定型,她就让天鹅伸长脖子趴在蔬菜上。没想到小姑娘很喜欢,客人一高兴给了不少消费。 于是她又试着多做了几种小动物,造型朴拙又可爱,尤其是用棕色肉松包裹饭团做成的小泰迪狗,秦椒都看得心化了。 “我有个谂头……”阿美抬起眼皮看看秦椒,不好意思地抿嘴,“算了啦,这个谂头未必好……” “你唔讲出嚟,点知道?”秦椒鼓励地拍拍她,“我都好中意呢个小狗喔!超可爱!” 听她夸肉松小狗,阿美的脸红了些许,声音也大了些许。她的想法其实很简单,就是在熊猫套餐基础上,增加几种儿童套餐。 “这个想法很好呀,今天就可以试试。”秦椒看着阿美开心地立刻投入准备工作,心中也很是感慨。 如今熊猫饭店风雨飘摇,前两天她又不在,后厨这些人一定也有各种猜测和担忧。这种时候,他们不但没想过抛弃沉船,还能坚守工作,努力设法让餐厅生意变好一点儿…… “这份责任感和情谊,真该让何爵士瞧瞧。”秦椒喃喃道。 这时后门的门一响,有人怒气冲冲地走进来:“她来了吗?我要当面吐她口水!” 定睛一看,居然是久违的克莉丝。 精致的套装被服务生制服代替,不过大小姐的娇矜却分毫不减。 艾瑞克挡在她的必经之路上,手里将两个土豆抛得煞是好看:“嘿亲爱的,在厨房吐口水可不行,食品安全总署有规定。” 克莉丝只好撑在流理台上冲秦椒咆哮:“你还有脸在这里出现?叛徒!” “只是吃顿饭而已,想象力不用这么发达。”秦椒翻了个白眼,又丢给艾瑞克一个土豆,“别偷懒,练习手腕至少三个起步。” “不只这一次吧?别忘了,那次在丽兹饭店我也见过你们!”克莉丝怀疑地盯着她,“他是熊猫饭店的敌人,难道你不知道?这几天你都不在餐厅,你去哪里了?在做什么?你敢在这里大声说出来吗?” “这还用问?Chilli当然是在研究麻婆豆腐!”艾瑞克充满信心地抢答,“电影里的东方高手都会这样,叫什么……闭关!” 克莉丝冷笑一声:“那么你的研究成果在哪里?” 其他几道目光也充满期待地投了过来。 秦椒摇摇头:“抱歉,我还在思考。” “思考什么?如何留下来榨干熊猫饭店最后一丝利益吗?” 秦椒懒得理她,随意地挽起袖子。 这么个简单的动作,却唬得克莉丝仓皇后仰:“你、你要干什么?” 这声尖叫,惊得艾瑞克手一抖,土豆纷纷落地。 “当然是为开门营业做准备。”秦椒抄起菜刀朝门口一指,“前厅的地板拖好了吗?桌布换好了吗?餐具摆正了吗?” “这是今天新增的套餐计划,麻烦交给杰森。”许灵珊顺手将手写菜单塞给克莉丝,“请快一点儿,这很重要。” 克莉丝扫视后厨众人,又愤愤然朝秦椒瞪了一眼,咬了咬唇道:“别耍小动作,我会一直盯着你的。” “先盯着你的脚下……” 秦椒一句提醒没说完,气冲冲离场的克莉丝脚下就是一个趔趄。 “当心!”艾瑞克伸手抓住她胳膊,把她带向一旁。 克莉丝一脸不高兴地憋出一句“谢谢”,奈何艾瑞克置若罔闻,一心弯腰去捡那颗险些绊倒人的土豆。 “完好无损!我就知道这种威尔士圆土豆特别靠得住!” 等克莉丝摔门而去,他才凑到秦椒身边:“Chilli,你真的还不能解决蒜苗难题?” “我正在思考。”秦椒随口向他们提问,“为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活?” “为什么?”艾瑞克挠挠头,显然不理解她的问题,“不是因为麻婆豆腐要求要‘活’吗?” 许灵珊想想想,说:“中餐讲究活色生香。蒜苗颜色青翠,根根挺立,鲜活的感觉更能促进人食欲。” 阿美跟着点头:“说明食材够生猛。”
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