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“你请的假还有一天，不如先养精蓄锐，我翻译好之后再联系你。” 秦椒摇摇头：“你的时间比我更紧张。哪个翻译软件？我自己来！” 感谢现代科技，感谢她的新手机和新网络提供商，趁着捷豹车堵在M25公路上这段时间，她就大致弄明白了那些日文的内容。 一颗心直接泡在冷水里，哇凉哇凉的。 图片有多精美，菜谱就有多简略，记载的全是常规流程，细节只字不提。 怎么会这样？ “老师明明说过，在当时这是为国争光，让川菜扬名海外的重要工作……” 秦椒还记得，能出版上下两卷川菜，都是四川省力争来的。 因为出版方是日本主妇之友出版社，而在当时的日本人心目中，中国菜是四大菜系：北京菜、广东菜、上海菜和四川菜。所以出版社计划出八卷菜谱，北京三卷，广东、上海各两卷，四川只占一卷。 俗话说不蒸馒头争口气，身为八大菜系的川菜，当然不甘做这个不受重视的“吊车尾”。 去北京开会的四川代表当即质疑，而日方代表解释说，其一是他们知道川菜大多是家常菜，拍摄效果和名气响亮都不如其他三家；其二是在北京各大饭店里就有不少擅长川菜的名厨，为了节约成本，他们计划在北京拍摄京菜时，就一并完成川菜部分。 四川代表的脖子很硬：“这不行。要拍川菜就必须去四川当地，而且一定也要出两卷，否则川菜宁可不参加出版。” 双方坚持不下，最后决定由日方先派个责编到成都看看情况。 于是四川省费尽心思，借由接待服务，调动全省厨师大展身手，硬生生掰开了日本责编的眼皮，让他们发现川菜之丰富超乎他们的想象。 于是才有了她手中这沉甸甸的上下两卷。 “这套书是面向外国读者的，有图片惊艳就已经足够。”傅亚瑟思索道，“既然是重要的菜品，制作技术应该也需要适当的保密。” “也对，要是什么诀窍都讲明白了，没准这些手艺也像景泰蓝似的被日本人偷走。” 秦椒长叹口气，盯着书上青翠鲜活的蒜苗出神。 傅亚瑟忽然道：“其实我一直有个疑问。” “什么？” “据你所说，麻婆豆腐最早的发明人，只是一个路边小馆的厨师，所用的食材也是客人临时所凑。真的能做到像何坚尼或这本书上展示的一样精致完美吗？” 秦椒闻之一愣。 没错，麻婆豆腐一开始只是小饭铺的下饭菜，发明的初衷只是让缺油少盐的贩夫走卒吃饱饭，过把瘾。就连“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、捆（或者活）”这样的八字标准，都是随着岁月和食客的品味而提炼的。 就像傅亚瑟正在叩问的一样：“所谓正宗麻婆豆腐，什么才是真正的正宗？你的？何坚尼的？他们师父或者师父的师父的？还是那位陈麻婆的？她的做法真的是让蒜苗直立吗？这样做意义何在？如果这很重要，为什么后来会失传？” 这一连串的问题，直到秦椒回家又睡了一觉，仍然没有找到答案。 看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》，她倒是有了条新新思路。 在大英图书馆的东亚部，她找到了不少中文饮食书籍，从上世纪六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。 纵观历代菜谱，她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。 除了肉臊有牛羊猪鸡，有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。也有用芹菜的，因为佛教徒将葱蒜都视做荤物，素斋版的麻婆豆腐必须避开。 更意外的是，古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的，而是用汤汁来“督”。 “督”是川菜中一种特殊手法，在锅中加入少量的调味汤汁，用文火慢慢将食物煮至成熟入味。 就像她所能找到的，年代最久远的麻婆豆腐做法记载： “……下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。” 这不是厨师的菜谱，却是成都一位老食家的手记，绝对可信。 她还找到了陈建民创制日本版麻婆豆腐的记录。 听老亨利说，日本版麻婆豆腐用味噌酱代替豆瓣酱时，其实秦椒心中是不以为然的。现在看了详细记录，她才发现，这个日本版本并非没有道理。 在那个物流艰难的时代，陈建民不是没有试过在日本自制豆瓣酱。日本气温比四川更低，酱发酵的时间更长，也没有豆瓣酱需要的二荆条，辣椒辣而不香，最后所制出的豆瓣酱风味怪异。 综合考虑食材，陈健民才用略带麻味但更轻柔的山椒代替花椒，与辣而不香的辣椒搭配，又找到最近似甜面酱的八丁味噌。最后的成品在迎合日本人饮食习惯的同时，也最大可能保留了麻婆豆腐的风格。 就像老亨利的番茄酱版麻婆豆腐。 最令秦椒触动的，是陈建民接受采访时说的一段话：“我做的中华料理是有一些虚假的，但这只是美味的谎言。因为料理是因为人才存在的。”
第193章 为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活？ 假期结束，秦椒走进熊猫饭店后厨，就听见艾瑞克一声惊呼：“嘿，熊猫来了！” 她摸摸自己的黑眼圈，朝艾瑞克抱着的箩筐瞪了一眼：“西红柿要和土豆分开装，一软一硬小心磕碰。” 正在为营业准备的许灵珊和阿美停下手边的活，围簇上来：“太好了，你果然不会离开！” “当然，我可是主厨。”秦椒笑笑，麻利地系上围裙，开始履行主厨的职责。 “这几天的出餐情况怎么样？客人都提过什么意见？” “主厨小姐，请稍等。” 许灵珊拿出来的，竟是一叠传菜单，分日期、按时段以不同颜色的长尾夹收纳好。不仅如此，她还用手机拍下了所有撤回后有食物残留的餐盘。 只看这些，秦椒就能分析自己不在时餐厅的走菜情况，再根据客人的好恶，考虑菜品是否需要微调。 不愧是曼城名店的女儿，有经验有心细。 待她看完后，阿美又怯怯地请她去蒸笼区，取出两碟用澄面和米饭捏的小动物让她看。 “有客人来讲熊猫虽然很可爱，但她嘅女儿更中意天鹅，希望我哋把套餐中嘅熊猫换成天鹅。杰森说OK啦，我就试着用米饭捏了个饭团鹅。” 天鹅的长颈不好定型，她就让天鹅伸长脖子趴在蔬菜上。没想到小姑娘很喜欢，客人一高兴给了不少消费。 于是她又试着多做了几种小动物，造型朴拙又可爱，尤其是用棕色肉松包裹饭团做成的小泰迪狗，秦椒都看得心化了。 “我有个谂头……”阿美抬起眼皮看看秦椒，不好意思地抿嘴，“算了啦，这个谂头未必好……” “你唔讲出嚟，点知道？”秦椒鼓励地拍拍她，“我都好中意呢个小狗喔！超可爱！” 听她夸肉松小狗，阿美的脸红了些许，声音也大了些许。她的想法其实很简单，就是在熊猫套餐基础上，增加几种儿童套餐。 “这个想法很好呀，今天就可以试试。”秦椒看着阿美开心地立刻投入准备工作，心中也很是感慨。 如今熊猫饭店风雨飘摇，前两天她又不在，后厨这些人一定也有各种猜测和担忧。这种时候，他们不但没想过抛弃沉船，还能坚守工作，努力设法让餐厅生意变好一点儿…… “这份责任感和情谊，真该让何爵士瞧瞧。”秦椒喃喃道。 这时后门的门一响，有人怒气冲冲地走进来：“她来了吗？我要当面吐她口水！” 定睛一看，居然是久违的克莉丝。 精致的套装被服务生制服代替，不过大小姐的娇矜却分毫不减。 艾瑞克挡在她的必经之路上，手里将两个土豆抛得煞是好看：“嘿亲爱的，在厨房吐口水可不行，食品安全总署有规定。” 克莉丝只好撑在流理台上冲秦椒咆哮：“你还有脸在这里出现？叛徒！” “只是吃顿饭而已，想象力不用这么发达。”秦椒翻了个白眼，又丢给艾瑞克一个土豆，“别偷懒，练习手腕至少三个起步。” “不只这一次吧？别忘了，那次在丽兹饭店我也见过你们！”克莉丝怀疑地盯着她，“他是熊猫饭店的敌人，难道你不知道？这几天你都不在餐厅，你去哪里了？在做什么？你敢在这里大声说出来吗？” “这还用问？Chilli当然是在研究麻婆豆腐！”艾瑞克充满信心地抢答，“电影里的东方高手都会这样，叫什么……闭关！” 克莉丝冷笑一声：“那么你的研究成果在哪里？” 其他几道目光也充满期待地投了过来。 秦椒摇摇头：“抱歉，我还在思考。” “思考什么？如何留下来榨干熊猫饭店最后一丝利益吗？” 秦椒懒得理她，随意地挽起袖子。 这么个简单的动作，却唬得克莉丝仓皇后仰：“你、你要干什么？” 这声尖叫，惊得艾瑞克手一抖，土豆纷纷落地。 “当然是为开门营业做准备。”秦椒抄起菜刀朝门口一指，“前厅的地板拖好了吗？桌布换好了吗？餐具摆正了吗？” “这是今天新增的套餐计划，麻烦交给杰森。”许灵珊顺手将手写菜单塞给克莉丝，“请快一点儿，这很重要。” 克莉丝扫视后厨众人，又愤愤然朝秦椒瞪了一眼，咬了咬唇道：“别耍小动作，我会一直盯着你的。” “先盯着你的脚下……” 秦椒一句提醒没说完，气冲冲离场的克莉丝脚下就是一个趔趄。 “当心！”艾瑞克伸手抓住她胳膊，把她带向一旁。 克莉丝一脸不高兴地憋出一句“谢谢”，奈何艾瑞克置若罔闻，一心弯腰去捡那颗险些绊倒人的土豆。 “完好无损！我就知道这种威尔士圆土豆特别靠得住！” 等克莉丝摔门而去，他才凑到秦椒身边：“Chilli，你真的还不能解决蒜苗难题？” “我正在思考。”秦椒随口向他们提问，“为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活？” “为什么？”艾瑞克挠挠头，显然不理解她的问题，“不是因为麻婆豆腐要求要‘活’吗？” 许灵珊想想想，说：“中餐讲究活色生香。蒜苗颜色青翠，根根挺立，鲜活的感觉更能促进人食欲。” 阿美跟着点头：“说明食材够生猛。”
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