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这些秦椒自然也想过，但总觉得还不够。等午餐高峰一过，歇下来的她又忍不住琢磨上了。 “要不你再做一次试试？”艾瑞克提议，“等我把手头这堆萝卜切完，就来给你备料！” “你忙你的，我自己来。” 现在麻婆豆腐已经暂停售卖，后厨自然不会像往常那样有备好的一份份豆腐、肉臊和青蒜苗。秦椒自己找齐食材，动手清洗，突然就将带着水珠的蒜苗塞进嘴咀嚼起来。 “Chilli？”阿美恰好在旁边，见状大吃一惊，只当秦椒琢磨得走火入魔。 秦椒似乎没有听见，又将蒜苗单独下锅炒至断生，细细品尝。 接着又换作红汤督熟，再尝。 后厨三人看得莫名其妙又屏声敛气，彼此交换眼神不知是不是该阻止，忽然就听她激动道：“我明白了！”
第194章 活蒜苗的秘密 面对疑惑的目光，秦椒一敲锅边：“我知道活蒜苗的秘密了！” “真的？”艾瑞克激动得刺啦一声，手中菜刀从案板上滑了出去。 “等着瞧！” 秦椒深吸一口气，从头开始做麻婆豆腐。这个开始，是从切豆腐、炒肉臊开始，每一步都不假他人之手。就连艾瑞克搞定了萝卜，要替她准备蒜苗和小料都被拒绝了。 除此之外，她的做法似乎同从前没什么区别。 也就许灵珊发现，豆腐起锅前没有勾芡。 不过这个问题根本没机会提出，因为下一秒，所有人的注意力就被根根挺立、鲜翠如生的蒜苗吸引住了。 “基督耶稣，这居然是真的！”艾瑞克夸张地在胸前划起了十字。 “尝尝？”秦椒自己先舀了一勺，随机露出满意的微笑。 “是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感？”她又问正在品尝的三人。 阿美嗦着舌头点了点头，许灵珊一边细尝，一边试图分辨：“很奇妙，不只是麻辣和温度的刺激，还有一种清新的植物芳香……” 艾瑞克一言不发，只是埋头苦吃，一勺接一勺的吃到满头大汗，直到光盘才心满意足地吁了口气：“太棒了，比从前的麻婆豆腐更好吃！” “蒜苗里含有辣素和大蒜素，本身就具有浓烈的刺激性，熟了后的口感会柔和许多，只有刚刚断生是最好，和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。” 老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底，而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的，也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的，植物性食材特殊的芳香。 “道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立？”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样！” “还真是因为这个。”秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。 “和刀工没关系，是时间问题。” “时间？” “过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。” 这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。 “虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。” 而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。 “就这？”艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别？” “这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。” 这时许灵珊才提出勾芡问题。 “这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。” 要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。 中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。 从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。 “蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。” 之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。 昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。 只有放弃勾芡的做法，才能做到。 这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。 没想到，居然一次就成功。 她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。 “太好了！杰森在哪里？现在就告诉他，然后告诉所有人！”艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。 “不着急。”秦椒说，“我还想再琢磨琢磨。” “琢磨什么？” 秦椒反问道：“你们有没有想过？这样做其实简单，为什么现在在中国的川菜馆里，已经看不到这种直立的蒜苗了？” 也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”。 艾瑞克没白当这么久的墩子，立刻回答道：“因为不能提前备料，会影响出菜效率。” 眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成，现切现炒确保鲜活。但一旦要满足客人点单，这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。 在陈麻婆的年代，脚夫乐意在小店歇脚，冲壳子，慢悠悠去街头割一块肉，街尾买一方豆腐，再守着灶台等一盘热菜出锅。 现在？上菜时间太长是无数餐厅被投诉，甚至免单的原因。 当然，如果在纽约荣乐园那样的地方，客人自然也是可以等候三个小时，并深信慢工出细活的。 可又有多少餐厅能有这个地位？ 商业后厨分工明确，提前备料可不是没有道理的。 “所以，我认为这不是绝技失传，而是随着社会节奏加快，麻婆豆腐的一种进化。只是在这种进化过程中，不得不失去了一些风味。” “这两天我看了很多，也想了很多。过去我一直执着于正宗，原汁原味才是最好，但我忘了，其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来，也一直在不断的变化和创新。” 现代川菜的祖师爷蓝光鉴，一生更是博采众家之长，推陈出新。老亨利的番茄酱版麻婆豆腐，以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐，也是如此。 “如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗，充其量只能证明我可以模仿他。只有超越他，才能真正让人叹服，让他们重新记住熊猫饭店。” 秦椒一句一顿，眼神坚定。 “所以，我想试试做我自己的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的风味，又能适合快节奏的现代餐厅。”
第195章 扭转熊猫饭店命运的关键 为了说服赵杰森同意自己，秦椒准备了不少说辞。 没想到，根本不必游说，赵杰森一听她的想法就表示赞成：“菜色固然重要，上菜的时机也很重要。” 秦椒高高兴兴应了，又提出近期挽救生意的计划： “不如我先调整下菜单，将成本再控严些，我们先做一段时间的打折优惠？” 她还记得，当初“泡菜优惠”有多么吸引人。人嘛，总是趋利的。无论是国内的“走过路过不要错过，挥泪大甩卖，老板和小姨子跑路了”，还是国外的促销季和黑色星期五，都是抓住了消费者爱买相因的心理。 最近正值英国的夏季大促，后厨之外毫无世俗欲望如她，路过橱窗，也会被“全店五折”的标语吸引。 “不行，生意越是难做，越要避免打折促销。”赵杰森摇摇头。 “为什么？总要先吸引足够的客人，把上座率维持住，才能确保收支平衡呀。”秦椒困惑不解。有关餐厅经营的这些术语和思路，都是赵杰森陆续教给她的，她自忖想法没有问题。 “你打算怎么控制成本？” “先省去不必要的装饰、小料蘸碟什么的，这些不会影响菜品风味，许多客人也不在意。” “是么？”赵杰森盯着她，“既然如此，之前为什么你要这样设计？” 秦椒愣了愣：“之前……我是想尽可能将菜品呈现完美。可现在我们得先让熊猫餐厅活下去，能屈能伸大丈夫！” “很好。这样做大概可以降低10%到15%的成本，我们可以让利打九折。你认为这个折扣能吸引到多少客人？其他中餐馆如果也跟着推出优惠，我们要怎么应对？” “九折好像是小气了点儿……”秦椒记得老秦家火锅店每年打折可大气了，八八折，还吉利。 如果还要同竞争对手拼价格战，那就势必要将成本再降低。 “可以再去掉一些工序比较复杂，食材比较贵或者保存时间短的菜品。” 食材损耗是所有后厨必然的永远的痛。而工序复杂，制作要求高的菜品，很容易出现刀工、火候、分量计算、时间把握等处理方式失误，从而造成食材和人力的浪费，令成本激增。 “再不行，就只能替换一部分食材了……”就像许多炸鱼薯条店会用便宜的沙鮻代替鳕鱼和黑线鳕。 说真的，换食材就一定会影响味道，秦椒是满心不情愿的。所以她灵机一动：“等等，控制成本又不只是后厨的事，前厅也可以想办法节约起来。” 赵杰森朝她瞟了瞟：“怎么节约？” 营业时间秦椒就没去过前厅，想来想去也只能揪出一条：“至少白天没客人的时候，灯就别开了。” 英国电费可不便宜。 “还有，某些没受过专业训练的服务生工作效率不高，还容易造成损失。” 没有受过专业训练的服务生指谁，两人心知肚明。 真不是秦椒背后说人坏话。实在是今天这一天，客人如此寥寥，她还能目睹从前厅撤回了四个碎掉的餐盘，还有三道上错的菜，以及一份半路打翻只能重做的汤。 都是克莉丝的手笔。 “不错，简化餐厅环境和服务，削减人手，这些也是节流的办法。”赵杰森点点头，“这样做我们当然可以做到八折还有盈利，甚至再大胆一些，为了吸引人气，第一周五折。” 听着像是肯定，但秦椒分明听出了他语气中的嘲讽。
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