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秦椒持刀的手一顿。
第199章 食材哪有高低贵贱？ 听了傅亚瑟的耳语，秦椒立刻放弃了被她称作“滴油”的部分。 目光在红白相间的火腿肉上梭巡，十几秒后才叹气道：“那就凑合着用中方搭皮吧。” 注意到她换了挥刀对象，旁边主厨表情更显怪异：“这个部位……” “这个部位我们叫‘上方’，肉质最细嫩，肥瘦最均匀，是整条火腿的精华所在。”秦椒一边运刀，一边毫不犹豫地将片下来的瘦肉剔去至少三分之二。 那可是应该铺陈在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。 主厨眼睁睁看着秦椒只取带皮的半肥半瘦，飞快剁为丁状，还没心疼完这条白标，就见刀光雪亮，竟然对刚才已经取材的黑标再施“毒手”。 同样也是取其精华部位，剔瘦留肥。 任何一位西餐厨师见状都会直呼暴殄天物。 秦椒倒是有理有据：“没办法，谁让卡尔曼先生需要控制盐分？火腿都是倒挂着风干的，油脂从上往下流，所以滴油部位盐分最重，等会儿再加上干贝，妥妥的超标。上方含盐最少，瘦肉太多没关系，多费点儿功夫改刀就是。” 主厨表情变幻再三，终究没忍住：“火腿的价格可是干贝的百倍不止，为了调整盐量，为什么不放弃后者？” 秦椒很惊奇：“食材哪有高低贵贱？烹饪不就是对食材恰当的选择和搭配吗？在我的汤里，干贝很重要，所有的汤料都一样重要。” 她一边指挥傅亚瑟用温水漂洗干贝，一边解释取用干贝不是为了增咸，而是提鲜。火腿提的是咸鲜，干贝提的是鲜甜，还怂恿主厨空口尝试，细细品尝两者的区别。 傅亚瑟从旁辅助，报出一连串的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明贝类的鲜味素与猪肉有所异同。 主厨也不知是被秦椒说服的，还是被傅亚瑟的词汇量说晕的，总之等他回过神来，已经成为秦椒的另一个助手，正在按照她的吩咐剔取鸡架。 秦椒也觉得怪不好意思的，便表示自己这道菜看似麻烦，其实只需要占据一口灶眼，绝不会打扰谷仓的正常营业。 毕竟再过一个小时就是晚餐时间。 主厨耸耸肩，让她安心，整间厨房尽情使用：“卡尔曼先生是我们老板的老朋友，他今天包了场……” 说到这里，他顿住了，似乎有些尴尬地将目光投向厨房一角，随即转换话题，问秦椒为什么觉得卡尔曼先生需要控制盐分。 秦椒忙着备料，并没有注意那一丝不自然的停顿，听见他问，便朝傅亚瑟的方向偏偏头：“他告诉我的。他是医生，所以我相信他。” 傅亚瑟洗完干贝便无所事事，正顺着主厨刚才的目光，凝视厨房角落，并没有注意他们的对话。 秦椒也并没有想过真拿他当助手使唤，便任由他去发呆。在主厨的协助下，将母鸡和鸭子对半宰开，仔鸡剔架后又取去皮的净瘦鸡胸脯两条，以及排骨、里脊、火腿一一备好，再放入沸水中焯，务求把这些食材自带的血腥和杂质祛除干净。 “慢着，焯过鸡的水不能继续用。”她及时拦住热心帮忙的主厨，换水净锅后再放入鸭子。 此后每一样汤料，都是这样焯后换水，捞出来的汤料还要再度用清水漂洗干净。 主厨莫名所以，傅亚瑟也忍不住问，有必要这样分别处理吗？难道这些食材最后不是也要在同一口锅里一起熬汤？ 秦椒笑笑，瞟了竖起耳朵的主厨一眼，只说这就是中国烹饪的细致。 干贝还要更细致一些，需要手动剔除老筋。不似寻常做菜时以温水泡发，而是用纯净水加少许低度酒，与葱姜隔水蒸至微微发软。 主厨感叹连连，说还是法式清汤简单，只要整鸡或鸡架搭配等重的蔬菜就好，也不需要这样各种提前处理。又问秦椒需要什么香草，如果需要新鲜的草叶，可以在厨房后面的香草花园摘取。 秦椒摇摇头，想起之前卡尔曼说开水白菜是和法式清汤差不多的东西，实是无知又傲慢。 “我们可不用那些香草，有葱和姜就够了。” 她要了这里后厨最大容量的汤锅，一次性加入三十公斤清水，将备好的汤料全部倒入。葱切长段，生姜用刀背拍散一并丢入锅中。 “好了，开始煮开水！” 准备汤料就已不知不觉过去了一个钟头，煮开水又煮了四个小时。当然，这期间他们谁都没闲着。 秦椒忙着将鸡胸肉和猪里脊剔得一丝肥肉油花儿都不见，再细细剁碎成茸，调成不干不稀的粥状待用，还要时刻盯着汤锅。 盯着干嘛？煮一个小时后要将葱段捞起防酸，再煮半个小时将浮于汤面的火腿黄油撇去，再煮半个小时将漂起的鸡鸭碎渣捞出…… 一边忙，一边还不忘给外国友人普及开水白菜和川菜典故。之前剔下来的火腿也不能浪费，边吃边聊才最开心。 四个小时过去，谷仓主厨已经决心将清代御厨黄敬临奉为偶像，甚至还喜滋滋找到了自己和偶像的共同点。 开水白菜的发明人黄敬临可不是一般的厨师，他出身名门，中过秀才，喜诗文工书法，以四品顶戴为御厨。曾经写过一联自嘲道：可怜我六十年读书，还是当厨子；能做得廿二省味道，也要些工夫。 谷仓主厨如逢知己，兴冲冲告诉秦椒自己有伦敦大学的语言学硕士学位，完全是出于对美食的热爱才投身后厨。 秦椒觉得这大叔应该不是吹牛，毕竟这几个钟头聊天下来，他已经能跟着秦椒用四川话讲起顺口溜： “三天不吃回锅肉，走路脚杆要打抖。” “鸡要吃得叫，鱼要吃得跳。” “巴适得板，安逸得惨！” …… 两人正聊得热火朝天，忽听一声重重的咳嗽：“看来你们倒是非常愉快！” 卡尔曼将“愉快”一词咬得很重，显然他是一点儿都不愉快。 “不必在意我，我只是想看看这次的汤会不会再出任何意外。”他走到汤锅前，伸手就要去揭盖子。 “呸呸呸，乌鸦嘴！”秦椒毫不犹豫将他的手打落，眼珠一转，口气严肃起来，“卡尔曼先生，如果这锅汤变坏，完全是你的错。”
第200章 真的，在中国白菜很便宜 “我的错？我能有什么错？”卡尔曼愤怒转身，“我走进这间厨房还不到两分钟！” “你声音太大，会吓坏这锅汤的。”秦椒嘴角紧绷，神情严肃。 谷仓主厨替她解释，这就是东方烹饪的古老禁忌，把秦椒之前同他刚说过的故事又说了一遍。 什么点豆花，做魔芋的时候不能说话，声音一大，豆花就会变酸，魔芋就不能成型。 “尽管我既不知道豆花是什么，也不知道魔芋是什么，但是我相信那一定很美味。” 卡尔曼眉头直皱，呵斥说这是毫无道理的迷信，只有傻瓜才会相信。 但是，他的音量明显降了许多，人也汤锅旁边退开了。 时已入夜，他等得无聊又饥肠辘辘，显然是进厨房来找茬的。如果说下午茶时他还尽量保持了英国人的礼节，现在几乎每一句话都像是冲着激怒秦椒而来。 见秦椒分次给熬好的高汤下肉茸吸附残渣，就说果然和法式清汤做法一样，问秦椒认为是哪个国家抄袭哪个。 秦椒看着渐渐澄澈的汤汁，心情很好，笑眯眯答道：“中国人和法国人都很擅长烹饪，会用肉茸澄清汤水，这叫英雄所见略同。说到烹饪的历史，我倒是知道炸鱼是犹太人的传统美食，薯条好像还是比利时的原创？” 她看向傅亚瑟，后者耸耸肩：“法国人也同样声称是自己发明了薯条。” 卡尔曼不说话了。 过了一会儿，看见秦椒抱出几颗大白菜，他又开启嘲讽模式： “没关系，请尽情的享用，毕竟这种进口的优质白菜，不是每个廉价超市都能买到的。” 秦椒知道他在嘲讽什么。 同国内不一样，在英国，白菜算是超市蔬菜里的贵族，通常普通的一颗就售价一两英镑，像这种进口的有机白菜，价格至少还要翻个几倍。 因为贵，大白菜很少出现英国人的餐桌上。秦椒从前工作的满汉楼，有一道白菜炒肉丝，售价可是二十英镑一份。 卡尔曼说完，视线在已经不成体统的两条火腿上溜了一圈，脸上嘲意越浓。 秦椒顾不上同他斗嘴，手指飞舞，转眼就将一颗金贵的大白菜剥得只剩菜心。 然后丢开。 “发绿，不要。” 看着她轻飘飘地拿起另一颗金贵的大白菜，又开始剥叶子，卡尔曼的嘲笑凝在嘴角，神情变得僵硬。 差不多就同之前目睹火腿遭遇的谷仓主厨一样。 如今谷仓主厨有了经验，还凑近卡尔曼好心解释：“食材不分高低贵贱，中国菜就是这样精益求精。” 卡尔曼嘴角抖了抖，没吭声。 一千八百英镑的黑标火腿都能包圆的他，自然不该介意是十几英镑一棵的白菜。 眼见秦椒又连掰了三四棵白菜，这个长了，那个短了，有的太嫩，有的干巴，都丢弃在一旁。一边掰，一边还要嘀咕： “真不是我浪费，是你们这儿的白菜不行。” 她有理有据，开水白菜，开水已是穷尽功夫，白菜也不是随随便便的白菜。 当初黄敬临做的御膳开水白菜，用的可是徐水贡菜。 “知道贡菜是什么意思？就是你们的皇室特许供应商。是当时最优质的白菜。” 徐水在河北，当地种了一千多年的大白菜，白菜一棵比婴儿大，色如翡翠，光润如玉，菜味鲜嫩回甘。 “一千多年？你确定？” “确定一定以及肯定！”秦椒摇了摇手中菜叶，“卡尔曼先生，听说你做过许多历史节目，难道你不知道，大白菜的故乡就在中国？是中国人在两千多年前通过杂交选育出这种蔬菜。” 她笑咪咪弯起眼睛：“难道你忘了，这种菜就叫Chinese cabbag？” 卡尔曼哼了哼：“你手边这几颗白菜的个头也不小，同样绿得像玉石。” “可惜他们都不符合我的标准。” 最后她总算掰出了三颗“凑合能用”的菜心，特地拿到卡尔曼面前给他看：“喏，得要这种成熟但又没完全成熟的大白菜，最里面黄色的嫩芯，五到十厘米的样子。如果长了，白菜纤维多了硬了口感不好，如果短了……还不够塞牙缝。白菜本身要包裹得紧，菜心足够水灵，菜味才鲜甜……” 她絮絮叨叨，卡尔曼显然并不在意，只嘲讽道：“难怪是一道神奇的菜。在中国，普通人吃这样一道菜需要攒多久的钱？” “那倒不用。”秦椒笑笑，“这道菜的神奇之处在于工艺。在中国，像我这样普通的厨师，做出这样一道菜，客人只需要花三四英镑就能吃到。”
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