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白大爷转身招呼：“Ho，试试这个！” 何爵士慢吞吞走过来，扫了一眼，便将肉丝和切细的辣椒丝一并送入口中。 他一开口，秦椒就知道识货的来了。 “干煸肉丝，传统川菜。肉丝要彻底煸干水分。吃起来嘴里只有肉的酥脆干香，以及辣椒丝的糊香。像这样吃，纯肉也不会发腻。” “火候还可以。”何爵士给出评价后，用筷子在盘沿轻点两下：“决定把里脊肉切成二粗丝时，你就猜到了这种可能？” “我没猜。”秦椒一边朝豆腐里洒花椒面，一边回答，“你让我们按自己的想法来。我的想法就是这样。里脊肉嫩无筋，最适合炒。二粗丝就是最适合炒的粗细。” 眼角余光一转，瞥向之前讲她小话的那个厨师：“再说喽，粗丝可以改细，细丝可没法改粗。” 何爵士点点头：“留有余地是个好习惯。你干过墩子？” “一年零两个月。” “在热灶上呆了多久？” “严格来说……八天？” 何爵士什么都没说，放下了筷子。评委们交换着眼神，紧随其后离开。 秦椒继续备料，过了会儿果然听见了对许唯一的褒扬。 评委们兜了一圈，不约而同又聚在秦椒桌前。 “只剩下你了，79号。你还有两分钟完成第二道菜。”白大爷提醒道。
第98章 凭什么拿奖励分 “抱歉，土豆炸过后得放放凉。”秦椒拿起滤网，里面是微微发黄的土豆片，“马上就来，中国的魔法钱包土豆！” 同样出于“留有余地”的考虑，她把土豆都切成了四毫米厚。如果像其他厨师那样炒土豆片，未免就太厚了。 感谢折耳根神，感谢在街头卖土豆小吃的日子，她立刻就想到一道云南人民喜闻乐见的小吃。 只是工序比较麻烦，她已经将土豆片油炸过两遍了。 头一遍，用低温炸去土豆里的多余水分。 第二遍，要升温将薯片浸炸至微微干黄，表面出现小泡，转大火炸十秒后捞出放凉。 现在，就在评委的虎视眈眈下，秦椒开火将油温升至微微冒烟。 凉好的土豆片下锅，发出愉快的“刺啦”声。她一边翻搅，一边舀起热油炒土豆片上淋，才淋了两三下，就听见白大爷一声惊呼。 “真的是魔法钱包！” 热油中，土豆片像被吹气似的鼓胀起来。 说时迟，那时快，秦椒手中漏勺一抄，几十个金色小钱包齐齐捞出。落入滤网时，那种细碎又错落的脆响，让人忍不住期待它们在口腔中破碎、弹跳的快乐。 “最后一步！” 秦椒一剪刀下去，小钱包咔嚓一声开了口。案头有六碟馅料，就有六个小钱包被细细填满馅料。最后一个填完，比赛结束的钟声恰好响起。 “这算完成了吗？”有评委怀疑地看向滤网，还有几十只个小钱包没有开口填料。 “刚才我只是在示范，这道菜的最后一步必须由客人亲自完成。”秦椒朝六碟馅料一摆手，“香辣、麻辣、孜然、酸甜、葱香、三鲜，喜欢哪种用哪种，还可以根据自己口味随意组合。” 豆腐捣碎成泥，同蛋清混合炒制成馅，用赛场提供的佐料调制出六种味型，这才是最费功夫的。 但是值得。 除了何爵士品尝后只是点了点头，其他评委都给予了很高评价。白大爷更是连吃两个，第一个是“Wonderful”，第二个是“perfect”。 以至于有选手当场表示不服：“什么魔法钱包，不就是云南的荷包洋芋？有什么好稀奇的。” 他用中文嘀咕，偏巧白大爷不仅耳朵好，中文也很顺溜：“你也会？那么为什么你不做？炒土豆片，炒土豆片，还是炒土豆片！就算是英国人，也受不了只吃一种土豆。” 那选手涨红了脸：“我刀工好，切片薄。恰好这玩意儿需要土豆有一定厚度，她……她就是瞎猫遇上了死耗子。” 何爵士扫了那选手一眼，便有其他评委指出：“不仅要有一定厚度，还要大小厚薄都均匀。落刀还要足够利落不粘连，才不会影响后面土豆的膨胀。所谓刀工，并不是只有薄才叫好。” 另一个评委则说：“土豆片能不能膨胀，对油温火候的要求很高，毫无疑问，她证明了自己的能力。” 至此，“指定题目”的上半场比赛结束。秦椒的分数仅次于许唯一。 三十五个厨师，至少一半人都做了麻婆豆腐和炒土豆片，雷同的菜品更容易暴露厨艺优劣。他们的麻婆豆腐还因为“选材不当”被严重扣分。 猪肉臊子？扣分！ 没有青蒜苗用葱花代替？扣分！ 许多选手的炒土豆片也惨遭低分。他们在刀工环节，以轻薄如纸的切片拿到了好成绩，现在却因为太薄的土豆片不适合炝炒而被淘汰。 还有些选手做出了红烧豆腐、香煎豆腐和土豆炒肉丝之类的花样，也因为食材形状影响口感而低分。 豆腐太小？扣分！ 肉丝太细？扣分！炒菜用细丝，毫无口感。 土豆片改刀成丝，比肉丝粗？扣分！粗细不一致，口感太混乱。 土豆片改刀成丝，和肉丝一样粗细？扣分！都说了炒菜不宜用细丝！ 土豆片没有改刀成丝？直接出局！丝对丝，片对片，丁对丁，中餐切配的基本法都能忘？ 相比之下，许唯一的两道菜堪称完美。 极细的里脊肉丝不适合炒，却适合做汤羹。他将豆腐块改刀也切作细丝，与肉丝、蛋丝、葱丝入滚水同烩，仅以微盐和白胡椒调味。 这道什锦羹灵感源自文思豆腐羹，虽无高汤打底，却是色香味俱全，口感柔滑有层次。 他的土豆片同样切得极薄，所以他只是将它们叠放，卷做花型。刷上蛋液入烤箱两分钟，出炉后用调好的酱汁给“花瓣”勾个边。 简简单单，一丛娇艳的复古色玫瑰就绽放在盘中。 许唯一拿最高分，无人异议。秦椒的分数却招来好几个选手的质疑，其中一人来自H记餐厅，比秦椒低了五分。 H记餐厅以中式融合料理著称，这位吴约翰选手也深谙“中餐西作”之奥妙，思路还同秦椒神奇地撞了个车。 一道京酱肉丝，一道香葱豆腐土豆硬塔可。 “Taco”，就是墨西哥玉米卷饼。软塔可用玉米面薄饼，硬塔可用玉米脆片，卷着以鸡肉或牛肉为主的丰富馅料，吃起来口感特别丰富。 吴约翰把薄如纸的土豆片代替玉米饼，以小葱拌豆腐为内馅，卷好后油煎定型。薯片的香脆包裹着豆腐的清爽细腻，不仅营养可口，卖相也极为雅致。 他甚至用葱丝镂花，精心点缀。这一盘即使直接端去前厅，也绝不失礼于食客。 所以他可以接受京酱肉丝因食材形状被扣分，却不认同塔可输给“魔法钱包”。 不少选手纷纷附议，吴约翰的塔可完成度更高，更精致，也更适合英国的中餐市场这都是显而易见的。 “不错。”一个评委承认道，“你的塔可的确很棒，胜过了魔法钱包。你与79号的分数差距在于刀工，她比你高出十分。” 这个理由吴约翰更加无法接受：“我的刀工有目共睹，怎么可能比她差？还差了这么多！” “你的刀工很好，同13号、27号和56号都是满分。”评委回答道，“79号比你们多出的那十分是奖励分，她是这场比赛唯一拿到奖励分的选手。” 一句话激怒众选手，纷纷追问秦椒凭什么拿奖励分：“难道就因为她是女人？” “回答这个问题之前，请各位先回答我一个问题。”何爵士突然开口，目光锐利地扫过赛场，“刀工是什么？”
第99章 赛场上什么事都可能发生 刀工是什么？ 这个问题，刚进后厨的学徒都能给出正确答案。 许爵士甫一提问，就有选手朗声回答：“刀工就是切菜的技术。” 随即又有人补充：“根据需要，将各种食材加工成一定形状的运刀技术，分别是切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕这十二种。” 许爵士掀了掀眼皮，又问：“根据什么需要？” “当然是烹饪和食用的需要！” “真想不到，你们居然还没忘记这条。”许爵士没什么笑意地扯了扯唇角，“可惜，在前一场比赛中，只有79号注意到这一点，这就是她得到奖励分的原因。” “什么？”众选手面面相觑，又惊又疑，脸上写满了受骗的愤懑委屈。 “是比赛没有给出具体要求！” “其他烹饪比赛都会规定切丝细到几毫米。” “不是让我们按照自己的想法动手？” “你们的想法就是炫技！”何爵士用力一拄拐棍，厉声大喝，“刀工从来不是炫技，厨师的刀永远不能为切而切！” 严厉的目光令众人瞬间噤声。 “如果今天只考刀工，八十四个人，八十三个都不合格！”他抬起拐棍，如机枪般缓缓扫过场内，“你们还能拿到凑合的分数，完全是因为做出来的菜还能吃，不算完全浪费食材。” “是我一心求胜，疏忽了原则问题。”难堪的静默中，许唯一率先出声，“我会记住今天的教训。厨师永远不能只盯着手头这一件事，后厨所有工作环环相扣，每一步都应该想到我的举动会对最终菜品有怎样的影响。” 他走到秦椒面前，微笑伸手：“祝贺你，Chilli！” 大部分人都接受了这个批评，连吴约翰也过来同秦椒握手，说了声抱歉。 只有两三个人对这种比赛形式有所质疑：“至少应该提前说明，我们怎么会想到还能这样比赛。” “想不到？你们是厨师！看见食材的第一反应，就应该是客人在前厅品尝它们的样子！” 他训斥的是其他人，秦椒却比任何人都要心潮澎湃。 厨师的刀永远不能为切而切，厨师的菜当然也不能为做而做。许唯一那番话，也让她意识到自己过去同样是一心求胜，而且疏忽了其他。 她会问食材为什么菜品而切配，却不关心菜品为什么人而提供。直到最近，才因赵杰森的打击，睁眼去看后厨外的世界。 后厨的工作环环相扣，后厨与前厅的关系又何尝不是？ 看见食材，就要想到客人品尝的样子……她会记住这句话，就像记住黄主厨、老亨利和亲爹的批评和提醒。 上半场比赛结束后，有资格进入下半场比赛的选手只剩下十二人。他们有将近两个小时休息，为下半场比赛准备。 与指定题目的上半场不同，下半场只有一项内容，就是“自选菜品”。 这正是决定夺冠的关键环节，选手们自然是高度重视。从赛场回休息室这一路上，秦椒就看见了七八个厨师的团队赶来提前布置，推冷柜的就有三家。
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