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“粪臭素可溶于热水，但雄甾烯酮不溶于水，受热后也不会溶解。” “爆可以逼出油脂，直接解决这个酮。真的，只要吃过一次，你就会明白。” “我有一个更直接的办法。”傅亚瑟沉吟道，“既然粪臭素和雄甾烯酮主要存在于脂肪中，为什么不直接选用气味较轻的瘦肉？” “那就太普通了，看不出本事也吸引不了评委。”当时，秦椒是这样拒绝的。 “难道川菜里，就没有用瘦肉又不普通的菜？”过去和现在的傅亚瑟同时在她耳边发问。
第101章 平地一声雷，天下第一菜 秦椒从冷柜里拿出一块肉。 “又是里脊？”吴约翰的惊讶里显然含有轻蔑和看好戏的成分。 袖子被人轻拽了一下，是许灵珊在朝她紧张地摇头。她哥哥也向秦椒靠近，低声给出自己的建议：“别用这个。上半场比赛已经有太多的里脊肉，评委的舌头也会审美疲劳。” 会变得更迟钝也更挑剔，显然不利于赢得比赛。 秦椒说了声谢谢，却没有改变主意，又挑出木耳、冬菇、青笋和小白菜这四样，最后还要了150G的大米。 不愧是中餐界的豪门，H记餐厅连大米都准备了三个品种。秦椒凝思片刻，选了软糯胀饭的东北大米。 “就这？”见她挑好朝自己道谢，吴约翰皱起眉头，“别告诉我，你是要来一锅中华杂烩炒饭。那你挑错了米，也选错了地方。这里的评委可不是会被网红噱头糊弄的。” 显然他也知道她和蛋炒饭的故事，秦椒甚至隐隐觉得，他对自己的敌意有很大一部分来源于此。 不过她现在可顾不上这些。 正式比赛限时半个小时，一些费时的特殊配料如高汤、酱汁、肉燕皮等由选手自行提前准备。秦椒原本为回锅肉特别熬制了一瓶红酱油，现在是派不上用场了，还要赶紧为新菜准备。 好在赛场提供的基础厨具都挺好用，她很快就蒸好了米饭。 雪白的米饭在烤盘里压平、压实、反复捶打后放进烤箱烘干。 其实最好的办法是在太阳下自然晒干，可那需要至少一整天，阳光还要足够强烈。 用烤箱来代替，秦椒也是头一回，心中实在忐忑不安。 盯着烤箱微黄的灯光，傅亚瑟冷冰冰的声音又在耳畔响起：“既然做不到，那就放弃。” 他说得很平静，就像建议不喝咖啡就喝茶那么平静，就像一早预知了比赛结果那么平静。 这种平静比任何语气都更让秦椒难受，也更加激发她的胜负欲。 她可能会输掉这场比赛，但她绝不会输给傅亚瑟，更不会输给想逃跑的自己。 直到比赛开始，秦椒一直待在自己的位置上，像风雪中绝望的小女孩守着最后一点火光。 许灵珊暗示过她，她只有一个人在场，不要轻易离开，实在要离开就同他们兄妹打声招呼。 事实证明，这提醒并非过度紧张。就在开赛几分钟，一个选手面色铁青地退出比赛。他带来的高汤被打翻一地，当然，这看起来就是个意外事故，由备料箱放错位置而引发的多米诺式意外。 秦椒的心越来越沉重，舌头上也弥散着苦意。 直到比赛开始，她的手拿起菜刀，摸到食材，整个人才像死里逃生一般，又有了活气。 来自H记餐厅的这块里脊肉柔软有弹性，正是传说中是屠宰前享受按摩，屠宰后又经历二十四小时冷却排酸的高级肉。 只可惜，排酸能优化猪肉的纤维结构，增加肉的鲜香，却不能去除瘦肉中少量但顽固存在的粪臭素和雄烯酮。 拿近闻时，多少有些气味，不算刺激，但如果不用重口味佐料遮掩，挑剔的食客一定会发现，更难以瞒过评委的舌头。 相比肥肉只需要去除油脂，这种瘦肉的骚臭，更隐蔽，也更难去除。 当初同傅亚瑟争论时，他们也吵过这一点。 一开始，傅亚瑟不以为意：“那就用重口味的佐料。” 于是秦椒当场烧了一锅红艳艳，重口味到极致的水煮肉片：“我能做，你认为评委能让我赢吗？” 傅亚瑟只尝了一筷子，就放弃了有关佐料的提议。不过从科学的角度，他坚持瘦肉中雄烯酮也可以去除。 “物理吸附可以去除表面的分子。除此之外，粪臭素和雄烯酮都具有醇溶解性，也就是说能溶于酒精。当然，你还可以试试用醋，醋酸会和酮产生化学反应。” 秦椒不想承认，但仓促间选定新菜品时，脑海中的确闪过这些“科学”。 川菜中恰好就有这么一道，既要用里脊肉，又要用醋。她起火先做的就是这样一味滋汁。 所谓“滋汁”，就是一碗有不同味道的调料汁。川菜讲究烹菜先定味，滋汁就是决定菜品味道的关键。 二分盐、五分酱油、白糖和醋倒要八分。 似糖醋，却不是糖醋。 旺火滚油中一滋，赛场就成了收获季的南国果林，每一次呼吸都带着丝丝酸甜。这酸甜又比糖醋或茄汁更轻盈，也更青涩，恰是果壳初绽，露出刚成熟那点儿果肉的芬芳。 秦椒深深吸入一口果香，舌尖上的苦意被驱散无踪。 这就是她成为厨师的原因，做菜永远让她快乐。 里脊肉切为薄片，用盐、料酒和水豆粉抓均匀先放在一边。木耳温水泡发，冬菇、青笋和小白菜淘净备用，姜、蒜切小方片，葱白、泡椒切马耳朵节…… 这些琐碎的备料工作本该交给助手，赛场内也时不时响起厨师催促、呵斥助手的声音，她甚至听见刘大卫的骂骂咧咧，还有阿美带着哭腔的道歉。 秦椒没有助手，反倒成了优势。看似枯燥的切配，却有着安定人心的节奏。这节奏能让人忘记身周的嘈杂，忘记评委席上锐利的扫视，忘记膝盖的疼痛，忘记大喜大悲的起伏，甚至忘记比赛本身。 时间转瞬即逝。 大部分选手完成菜品时，秦椒才将烘烤好的“米饼”取出来，掰成不太规则的碎块。朝热油里一丢，米饼碎块明显膨胀变大。 时间到。 铃钟声响同时，赛场一角响起了另一番动静。 刺啦脆响，炸若春雷。 不仅惊动了评委席，场上所有选手也纷纷侧目，去寻雷声源头。 只见秦椒面前摆放着金黄夺目的一盘，她手持汤碗，正将一整碗热气腾腾的菜浇入盘中。恰如滚水浇在热炭上，飞流直下的汤汁激起白烟四散，脆响连绵。 铃钟声灭，最后一滴汤汁恰好滴落。 又过了十几秒，滚滚春雷才完全淡去。 “平地一声雷，天下第一菜！”众目睽睽下，秦椒将手中空碗一扬，“完成了，这就是我的参赛作品——锅巴肉片。”
第102章 原本是本届比赛的最高分，但是 色、香、味俱全，是中餐的基本要求。 色，是让眼睛品尝食物之美。 香，是让鼻子品尝食物之韵； 味，是让舌头品尝食物之鲜。 能做到三样俱全，已是充分满足了五官中的四种。偏偏还有一道菜，比其他菜更多一份讲究，能让食客的五官都得到享受。 这就是锅巴肉片。 这道菜的起源已不可考。有人说来自山西人喜爱的菜汤泡焦饭，有人说是乾隆下江南时的奇遇，“天下第一菜”的名头就是他金口玉言。 据美食名家唐鲁孙考证，民国年间江苏省举办美食比赛，某高官家厨用鸡汤、鸡丝、虾仁、海参和锅巴创制了这道菜。后来抗战爆发，东南几省的下江人纷纷逃往长江上游的巴蜀之地，这道菜也随之传入四川。 四川厨师对这道菜进行了大胆改造，用平民化的猪肉代替了鸡肉、虾仁、海参等贵价食材，又用酸甜取代了鸡汤底的咸鲜，让这道菜从宴席菜，变成了普罗大众也能享受的“下饭菜”。 最大的改造则在于锅巴不再是煮饭的副产品，而是用大米精心炸制的“馍片”，厚薄均匀，酥脆焦香而无糊味。 “馍片”若做得不好，不仅吃起来不够松脆，也炸不出这般响亮的春雷。 听罢雷声，秦椒的笑容又灿烂了几分。 这道锅巴肉片先声夺人，自然吸引评委的关注。之前盛赞“魔法钱包”的白大爷试吃一碟后，又要了一碟。 “真奇怪，这的确是猪肉。北方丘陵放养的汉普夏猪？我敢打赌！” 秦椒表示她真的不清楚，猪肉的原主人吴约翰傲然接话：“不错，H记餐厅在约克郡有自己的生态农场，这就是最好的汉普夏猪。” “但它吃起来既是猪肉，又不像猪肉。”白大爷盯着秦椒案头的瓶瓶罐罐，“你没有使用任何添加剂吧？小姑娘，这可是违法比赛规则的。” “一点儿酒，还有一点儿醋。”秦椒左右两手各持一瓶晃晃，“如果你是问猪肉的骚臭为什么会消失，这就是答案。” 大概是之前争论得太厉害，她居然还记得傅亚瑟那一堆科学理论，此时便原话照搬，听得白大爷啧啧点头：“原来如此，这道菜还真是同猪肉天生一对！酸甜味很好，英国人会喜欢的。” “这不是酸甜味。”秦椒说，“这是荔枝味，川菜的一个代表味型。” 闻言，白大爷鼓起眼睛认真观察，似乎想从锅巴肉片里找到荔枝的踪影。稍后，秦椒听见一位华裔评委小声向他解释荔枝味里真的没有荔枝，就像牧羊人派里真的没有牧羊人。 对秦椒这道锅巴肉片的荔枝味，有两位评委产生了意见分歧。一位认为这是本场最出色的调味，另一位却认为酸少甜多，不够开胃爽口。 最后还是何爵士一锤定音。 同白大爷的热情相反，何爵士巡场一周，最后才来品鉴这道锅巴肉片。 这时热气已退，芡汁微凝，锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片，就搁下筷子。 “你这道轰炸东京，用的菜谱至少是五十年前。” “是。”秦椒惊讶地点点头。 何爵士目测比老亨利还要年长，他能叫出锅巴肉片的别名，秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响，正似还给日寇的炸弹。 她惊讶的是，锅巴肉片传至今天，也有好几种流派，何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。 她今天用的，还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。 “几十年前国内物资紧张，肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒，烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间，掺的是清水不是高汤。兑滋汁时，也往往用水代替代高汤。” 他朝认为甜味过重的评委微微颔首：“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口，少的不是酸，而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合，交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”
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