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秦椒以小碟试味后，眉毛就拧了起来：“不够鲜。” “因为没用鸭子？”艾瑞克立刻背出口诀。 “猪骨汤本身味道就很浓，不需要鸭子提鲜。”秦椒看向老亨利，又看看赵杰森，试图从两位老行尊这里得到答案。 没想到，回答她的却是傅亚瑟。 “很简单，因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……” “抱歉老板，能说中文吗？”秦椒举手打断。 不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。 “简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。 “看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。” 秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。” 能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。 这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。 “难道不能用其他材料吊高汤？”会提出这种问题的，当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。
第106章 只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻 “不一样的。” 秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。 不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。 不同的高汤又适用于不同的菜品。 有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。 有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。 有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。 食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”。 用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。 她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。 偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。 “所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。” “我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。 在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。 这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。 秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。 这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。 大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！” 汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。 这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。 “尝尝看，我就知道这样一定行！” 秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。 “吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。” 他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。” 秦椒一时语塞：“我再想想。” 但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法，可能也是全人类的共识，无论中国厨师还是法国厨师，都在用这种方式吊制最精华的高汤。 原谅她还没有脱离人类。 “做减法不行的话，试试做加法？”一直寡言的老亨利忽然提议。 “做加法？” “试试牛骨和羊肉的高汤思路，多放香料。” “好办法！”牛羊味膻，所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料，用强化优点来弱化缺点。 牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方，秦椒倒是学过，但用在猪身上恐怕未必合适。 还得再琢磨，再试验！ 她揉揉眼睛，振作精神，就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住：“今天就到这里，别忘记你还在休假。” “哦，我休息得这不是挺好吗？”秦椒笑笑，绕开他的手朝前走。 “只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻。”赵杰森以店长身份提议，他们现在应该一起去喝一杯。 不容秦椒婉拒，他说这是市场调研的重要工作。 “熊猫饭店开张以后，竞争对手可不是附近这两三家餐馆，也不是金丝雀码头的豪华餐厅。” 出门后，赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处：“看，你的真正对手在那里。” 酒吧？ 秦椒困惑地眨眨眼。 在老秦家的家规里，酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回，只觉得音乐震得耳朵疼，鸡翅太老，洋葱圈又炸得太轻。 酒吧是属于爱玩乐，爱热闹的年轻人的，只有夜晚和周末才会沸反盈天。 她不明白，为什么酒吧会是真正的对手。 “餐厅是仪式感，酒吧才是生活。”赵杰森带领他们就近走进一家酒吧，“世间人类所创造的万物，哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说，是这样。” 接下来这个夜晚，秦椒头晕脑涨地记住了几件事。 Club、Pub、bar都是酒吧。 Club类似国内的夜店，充满了热歌、劲舞和烈酒。 Bar和国内的酒吧差不多，晚上开张，音乐时尚，人声喧哗，提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类Bar，如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒Bar。 赵杰森领他们去的是一家pub。 Pub也是bar，准确的叫法是Public Bar。 大概见她一副被单词绕晕的模样，傅亚瑟解释说，Pub就是大众酒吧，所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar，具体又细分为真正的大众酒吧，有主题性的Saloon Bar和中产最爱的Lounge Bar。 秦椒更晕了。她知道沙龙，也知道休息室，却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。 “直到上个世纪中叶，英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”赵杰森推开沉重的橡木窄门，“伦敦绝大部分餐厅都需要预约，而酒吧，你可以想来就来，就像这样——” 秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧，白天这扇木门一直紧闭，所以她只当酒吧晚上才会开张。 没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。 不，说热闹并不妥当。 房间里有很多人，他们或站或坐，或低声交谈，或掷骰子，或玩纸牌，或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起，惊得秦椒一扭头，才发现角落里还有一张台球桌，看起来竞赛还挺激烈。 “从早上十点到晚上十点，人们周末会来在这里，工作日下班后也会来在这里。花不多的钱，点一杯酒，聊聊天，随时可以选择小食和简餐填饱肚子。” 赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑，示意她去吧台买酒：“去吧，真实的英国欢迎你。”
第107章 她需要同这坨不可描述物争夺客人？ 相比“休息”，秦椒发现自己宁可呆在后厨工作。 变傻就变傻呗，在酒吧里的她已经够傻了。 捏着英镑东张西望要找个服务生，最后被好心人告知：“这里可没人服务，小姐，要买酒你得自己去吧台——如果你还能挤得进去。” 好不容易挤进去，还不等她开口点酒，酒保先冲她晃晃脑袋：“小女孩，在这里玩可以，喝酒，不可以。顺便指给我看看，陪你来的监护人在哪里？” 秦椒摸摸自己的娃娃脸，无奈道：“我成年了，不需要监护人。” “哇哦，那么这位女士的证件在哪里？” 同秦椒卖小吃时遇见过的许多热心群众一样，酒保拒绝相信，发现秦椒拿不出证件时更是皱起眉头。 “嘿，没有成年人陪着你可不能来这儿！” “她是和我一起来的。”傅亚瑟的声音从后方响起。 很及时，秦椒却更觉羞窘。 她被傅亚瑟带到一旁，听他谆谆教诲：“直接告诉他你要什么酒，一品脱还是半品脱。考虑到今晚的情况，我建议一品脱老黑啤，半品脱世涛足以。你可以单独点杯苹果酒或是梨酒尝尝。传统的英格兰淡酒，适合女人。” 一分钟后，秦椒将他的建议原封不动转述给酒保。她没有给自己点苹果酒或梨酒，只问有没有不含酒精的饮料。 酒保哐当一声朝托盘放了一瓶柠檬汽水：“这才是小女孩应该喝的！” 她拿起这瓶小女孩饮料，转身塞给傅亚瑟：“适合不喝酒的人。” 这时酒保问是否需要来点儿吃的。秦椒记起“市场考察”这一宏伟目标，有心想试试酒吧的简餐到底有什么竞争力，便朝吧台墙上的黑板指了几下。 土豆饼、香肠卷、烤豆子、黑布丁……她自认点的都是“老英格兰味道”，酒保和吧台上男男女女却一起大笑起来。 “宝贝儿，现在可不是早餐时间。”酒保的视线掠过她，直接对上“她的监护人”，“嘿东方人，要不要试试我们最地道的牛排腰子布丁？” 吧台人声嘈杂，秦椒只捕捉到了“布丁”这个单词。 布丁？她爱布丁！ 自从来英国打洋工，她唯一吃过的甜品就是满汉楼卖剩下的点心。 “可以吗？”她扭头看向傅亚瑟。 傅亚瑟的神情有一瞬间变得很古怪，随即又恢复成平时的漠然：“随便你。” 这时的秦椒，并不知道自己一系列举动，已经让他们被打上“外国游客”的标签，更不知道酒保热情的笑容里藏了多少恶趣味。 “相信我，这道菜我们已经卖了一百多年，非常美味！吃起来比你的脸蛋还要柔嫩。” 光是听这描述，秦椒就能想象蛋奶的那种香滑轻盈。
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