秦椒以小碟试味后,眉毛就拧了起来:“不够鲜。” “因为没用鸭子?”艾瑞克立刻背出口诀。 “猪骨汤本身味道就很浓,不需要鸭子提鲜。”秦椒看向老亨利,又看看赵杰森,试图从两位老行尊这里得到答案。 没想到,回答她的却是傅亚瑟。 “很简单,因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……” “抱歉老板,能说中文吗?”秦椒举手打断。 不过就算换成中文重复就一遍,她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲,没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。 “简单来说,鲜味的主要来源是蛋白质,而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒,一一读出成分给他们做对比。 “看来料酒不仅酒精含量低,酯类含量也相当高,还富含氨基酸,这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶,勾了勾唇角,“必须承认,发明这种料酒的中国人相当聪明。” 秦椒可笑不出来:“但是英国猪肉味道太重,瘦肉用料酒去味还行,这些吊汤材料可是料酒压不住的。” 能去掉骚味的白酒,又会把鲜味一同去掉。 这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。 “难道不能用其他材料吊高汤?”会提出这种问题的,当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。
第106章 只工作,不玩耍,聪明的孩子也变傻 “不一样的。” 秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。 不同的材料和配比,经由不同的火候和时长,在汤锅中激活彼此的天然滋味,又融合成一种更鲜美浓郁的汤味,最后呈现为浓淡不同,滋味各异的高汤。 不同的高汤又适用于不同的菜品。 有时是把食材本身自带的鲜味引出来,如鱼翅本身尝之无味,一旦用鸡汤激活,就鲜美无比。 有时是增强食材的鲜味,如水煮牛肉用牛骨高汤,滋味就香浓醇厚。 有时又是改变食材的风味,如素面加入不同高汤烹煮,就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。 食材与高汤的正确搭配,可以化腐朽为神奇,如四川名菜“开水白菜”。 用错了,菜品味道就混淆不明,甚至腻味难咽。 她当然可以改做鸡鸭等其他高汤,但与猪肉类菜品不相匹配。 偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。 “所以,是不是要再确认一次,熊猫饭店的菜品定位是川菜主打?”赵杰森一挑眉,双手抱于胸前,“现在修改计划还来得及。” “我有办法!”秦椒盯着汤锅,挽起了袖子。 在艾瑞克的帮忙下,她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料,伏特加换回料酒。 这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次,杂质变得更少。秦椒试了试味道后,又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸,再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳,调成一盆看起来相当恶心的肉糊。 秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤,打开小火开始慢慢加热,同时不断搅拌汤水,以免鸡肉沉底粘糊。 这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃,其他人也跟着屏息敛气,连脚步声都放轻了许多。 大约十几分钟后,一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声:“出现了!” 汤水似乎一直没有翻滚,但肉糊突然冲上汤面,变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下,是一锅澄清的汤水。 这次的汤味明显提升了许多,似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。 “尝尝看,我就知道这样一定行!” 秦椒兴高采烈将味碟分发给众人,唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。 “吊成清汤吗?这样做的确能改善味道,但是你考虑过成本吗?无论是材料成本还是时间和人工。” 他抬起手腕让她注意时间:“几乎一整天过去了。主厨小姐,你要知道,开餐厅不仅需要美味,还需要效率和盈利。” 秦椒一时语塞:“我再想想。” 但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法,可能也是全人类的共识,无论中国厨师还是法国厨师,都在用这种方式吊制最精华的高汤。 原谅她还没有脱离人类。 “做减法不行的话,试试做加法?”一直寡言的老亨利忽然提议。 “做加法?” “试试牛骨和羊肉的高汤思路,多放香料。” “好办法!”牛羊味膻,所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料,用强化优点来弱化缺点。 牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方,秦椒倒是学过,但用在猪身上恐怕未必合适。 还得再琢磨,再试验! 她揉揉眼睛,振作精神,就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住:“今天就到这里,别忘记你还在休假。” “哦,我休息得这不是挺好吗?”秦椒笑笑,绕开他的手朝前走。 “只工作,不玩耍,聪明的孩子也变傻。”赵杰森以店长身份提议,他们现在应该一起去喝一杯。 不容秦椒婉拒,他说这是市场调研的重要工作。 “熊猫饭店开张以后,竞争对手可不是附近这两三家餐馆,也不是金丝雀码头的豪华餐厅。” 出门后,赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处:“看,你的真正对手在那里。” 酒吧? 秦椒困惑地眨眨眼。 在老秦家的家规里,酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回,只觉得音乐震得耳朵疼,鸡翅太老,洋葱圈又炸得太轻。 酒吧是属于爱玩乐,爱热闹的年轻人的,只有夜晚和周末才会沸反盈天。 她不明白,为什么酒吧会是真正的对手。 “餐厅是仪式感,酒吧才是生活。”赵杰森带领他们就近走进一家酒吧,“世间人类所创造的万物,哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说,是这样。” 接下来这个夜晚,秦椒头晕脑涨地记住了几件事。 Club、Pub、bar都是酒吧。 Club类似国内的夜店,充满了热歌、劲舞和烈酒。 Bar和国内的酒吧差不多,晚上开张,音乐时尚,人声喧哗,提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类Bar,如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒Bar。 赵杰森领他们去的是一家pub。 Pub也是bar,准确的叫法是Public Bar。 大概见她一副被单词绕晕的模样,傅亚瑟解释说,Pub就是大众酒吧,所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar,具体又细分为真正的大众酒吧,有主题性的Saloon Bar和中产最爱的Lounge Bar。 秦椒更晕了。她知道沙龙,也知道休息室,却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。 “直到上个世纪中叶,英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”赵杰森推开沉重的橡木窄门,“伦敦绝大部分餐厅都需要预约,而酒吧,你可以想来就来,就像这样——” 秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧,白天这扇木门一直紧闭,所以她只当酒吧晚上才会开张。 没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。 不,说热闹并不妥当。 房间里有很多人,他们或站或坐,或低声交谈,或掷骰子,或玩纸牌,或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起,惊得秦椒一扭头,才发现角落里还有一张台球桌,看起来竞赛还挺激烈。 “从早上十点到晚上十点,人们周末会来在这里,工作日下班后也会来在这里。花不多的钱,点一杯酒,聊聊天,随时可以选择小食和简餐填饱肚子。” 赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑,示意她去吧台买酒:“去吧,真实的英国欢迎你。”
第107章 她需要同这坨不可描述物争夺客人? 相比“休息”,秦椒发现自己宁可呆在后厨工作。 变傻就变傻呗,在酒吧里的她已经够傻了。 捏着英镑东张西望要找个服务生,最后被好心人告知:“这里可没人服务,小姐,要买酒你得自己去吧台——如果你还能挤得进去。” 好不容易挤进去,还不等她开口点酒,酒保先冲她晃晃脑袋:“小女孩,在这里玩可以,喝酒,不可以。顺便指给我看看,陪你来的监护人在哪里?” 秦椒摸摸自己的娃娃脸,无奈道:“我成年了,不需要监护人。” “哇哦,那么这位女士的证件在哪里?” 同秦椒卖小吃时遇见过的许多热心群众一样,酒保拒绝相信,发现秦椒拿不出证件时更是皱起眉头。 “嘿,没有成年人陪着你可不能来这儿!” “她是和我一起来的。”傅亚瑟的声音从后方响起。 很及时,秦椒却更觉羞窘。 她被傅亚瑟带到一旁,听他谆谆教诲:“直接告诉他你要什么酒,一品脱还是半品脱。考虑到今晚的情况,我建议一品脱老黑啤,半品脱世涛足以。你可以单独点杯苹果酒或是梨酒尝尝。传统的英格兰淡酒,适合女人。” 一分钟后,秦椒将他的建议原封不动转述给酒保。她没有给自己点苹果酒或梨酒,只问有没有不含酒精的饮料。 酒保哐当一声朝托盘放了一瓶柠檬汽水:“这才是小女孩应该喝的!” 她拿起这瓶小女孩饮料,转身塞给傅亚瑟:“适合不喝酒的人。” 这时酒保问是否需要来点儿吃的。秦椒记起“市场考察”这一宏伟目标,有心想试试酒吧的简餐到底有什么竞争力,便朝吧台墙上的黑板指了几下。 土豆饼、香肠卷、烤豆子、黑布丁……她自认点的都是“老英格兰味道”,酒保和吧台上男男女女却一起大笑起来。 “宝贝儿,现在可不是早餐时间。”酒保的视线掠过她,直接对上“她的监护人”,“嘿东方人,要不要试试我们最地道的牛排腰子布丁?” 吧台人声嘈杂,秦椒只捕捉到了“布丁”这个单词。 布丁?她爱布丁! 自从来英国打洋工,她唯一吃过的甜品就是满汉楼卖剩下的点心。 “可以吗?”她扭头看向傅亚瑟。 傅亚瑟的神情有一瞬间变得很古怪,随即又恢复成平时的漠然:“随便你。” 这时的秦椒,并不知道自己一系列举动,已经让他们被打上“外国游客”的标签,更不知道酒保热情的笑容里藏了多少恶趣味。 “相信我,这道菜我们已经卖了一百多年,非常美味!吃起来比你的脸蛋还要柔嫩。” 光是听这描述,秦椒就能想象蛋奶的那种香滑轻盈。
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